文/咖啡小芝士
你們總說從咖啡裡，喝出“果香”、“花香”，我怎麼覺得都一樣？
我們總能聽到咖啡從業者們，描述咖啡的時候，會用“果酸”、“花香”、“梅果味”、“堅果味”、“焦糖味”等等詞來形容，就好像他們喝的不是咖啡，而是花園，或果園。
而大部分人在喝咖啡的時候，我們最常聽到的評價是，“哇，好香！”，如果再問，然後呢，還有什麼？也許大家會說“沒有了，就是很香”，也感覺不出來哪一杯更好喝，只是覺得都一樣！好像喝了一杯假咖啡~
更有甚者，從來不喝原味咖啡，即使點了一杯很貴的單品，咖啡端上了，先加糖、加奶，也不在乎什麼咖啡本身的風味。可是這樣的喝法，真的是有點浪費咖啡、浪費錢呀~
那麼怎麼樣才能在咖啡這杯深色的液體裡，喝出那麼複雜多層次的風味呢？
首先，你需要知道咖啡中的酸、甜、苦、醇來源於哪裡；
其次，你需要知道品一杯咖啡，我們需要用到的器官；
再者，你需要知道那些具體的味道是怎麼喝出來的；
最後，再來細品一杯咖啡，看它究竟如何。
1、咖啡中的酸、甜、苦、醇來源於哪裡？
酸：咖啡果實從青澀到成熟，經歷了水果一樣的變化過程，咖啡豆是包裹在其中的種子，自然有果味的滲透，而且咖啡中本身含有多種酸類物質，像檸檬酸、蘋果酸、醋酸等。
苦：咖啡中含有較多的綠原酸，烘焙過程中分解出奎寧酸和咖啡酸，是咖啡苦的來源之一；另一個是根據烘焙度，通常出現在深烘焙的咖啡豆，烘焙過程中焦糖化反應過度，因為產生焦苦味。
甜：甜一方面來源於咖啡果實的甜感，另一方面，也是主要來源於烘焙過程中的焦糖化反應。
醇：咖啡香醇主要是咖啡在萃取過程中，萃取出的油脂，就像espresso的油脂越厚，咖啡越香醇，咖啡中油脂含量因品種和萃取方式不同。
2、品咖啡，我們用到的器官
品咖啡，不光靠喝，同時靠聞。很多人的嗅覺和味覺非常靈敏，能很快捕捉到咖啡中的味道，也有人需要不斷地喝，不斷尋找和熟悉。
並在咖啡的發展過程中，咖啡的品質逐漸上升，大家對咖啡口感的描述，從抽象的香苦甘醇變成了現在具象的單種水果味、花香味、或堅果味，在舌尖上的味蕾越鋪越寬，風味更加複雜、多樣。
嗅覺上，從研磨之後的幹香、到萃取時的溼香，同樣更加複雜和精彩。
3、那些具體的味道是怎麼品鑑出來的？
有人之所以能喝出某種水果或乾果的味道，前提是他有味覺記憶，就像肌肉記憶一樣。
你想喝出咖啡中的柑橘味，首先你要知道柑橘是什麼味，要對它最有代表性的味道很熟悉，這樣你在咖啡中喝到這個味道時，你才會聯想到柑橘，才會知道這款咖啡有柑橘的香氣。另外，像其他的莓果味、地瓜味、佛手柑等等都是一樣的道理。
這種感覺是比較主觀的，每個人對味覺和嗅覺的感知不一樣，所以很有可能同一杯咖啡，他喝出的味道，跟你喝出的味道並不一樣，前提是你的味覺和嗅覺感知足夠準確，並且沒有受到別人的影響。
否則，你在自己品咖啡的時候，可能還是什麼都喝不出來。
這種味覺記憶，需要不斷的刻意練習，增強自己對味覺的敏感度和分辨能力。
比如單種水果的味道，橙子、蘋果、藍莓、草莓各自什麼味道；同一種水果不同形態下又是什麼味道，比如蘋果、蘋果乾、青蘋果、紅蘋果各自什麼味道。
咖啡品鑑學習中有專門的聞香瓶，通過聞各種聞香瓶裡的味道，來加強自己的味覺記憶。
咖啡精品協會對咖啡的評分是，把咖啡杯測後的嗅覺和味覺分數化，得出的分數就是咖啡豆的水平。
儘管判斷標準都是由專業的高水平咖啡人來評判，但也不能說明哪一款豆子拿了高分就一定好喝，哪一款豆子得了低分就不值得喝，主要還是自己要本著探索的心態，暫且忘掉別人對它的評價，去享受這杯咖啡。
關注咖啡小芝士，每天學點小知識！
