精典風乾鮁魚製作技巧（黑龍江省雞西市新天地美食廣場行政總廚：宋光波）
精典風乾鮁魚製作技巧（黑龍江省雞西市新天地美食廣場行政總廚：宋光波）
配方提供：
宋光波，國家中式烹調技師，中國烹飪協會會員，黃飛紅金牌廚師長俱樂部會員。職業餐飲策劃人。現任黑龍江省雞西市新天地美食廣場行政總廚。
授藝篇言：
我這款風乾魷魚，是在鹽魷魚、甜曬魷魚的基礎上改良而來的。改良點在於減少鹽的用量，將調味放在醃漬階段，既能降低魷魚的縮水量，避免魚肉發柴，又能保證魚入味更足，且能降低鮮味的被破壞程度。
我們常見的鹽鮁魚，為了便於保存，鹽的用量很大，鹹度非常高，鮮味也會損失很多，且醃製時不加其他調料，使用時需要泡水。我這款風乾鮁魚，醃漬時鹽的用量較少，使用多種調
料，經過醃製，鮁魚更容易入味，且保持了原有的鮮味。
在鮁魚的生產區，有一種“甜曬鮁魚”，是漁民在捕撈到鮁魚後，立即在船上將皺魚宰殺，去掉內臟後，用海水沖洗乾淨，晾曬在甲板上，或掛在海邊，靠海風吹乾的，用時需要調味，入味程度沒有我這款風乾鮁魚好。
下面，我就詳細介紹風乾鮁魚的製作技巧。
選料：
鮁魚學名藍點馬蛟，俗稱板鮁、竹鮁、尖頭馬加、青箭等，屬鱸形目鮁科。在我國，魷魚的主要漁場在舟山、連雲港外海及山東南部沿海，4-6月為春汛，7-10月為秋汛，盛漁期在5-6月。鮁魚生性兇悍，有鋒利的牙齒，喜歡捕食活小魚、小蝦等，因此肉質細膩，味道鮮美，多被用來製作鮁魚水餃、鮁魚丸子、鮁魚燴餅子、燻鮁魚、紅燒鮁魚、鮁魚汆丸湯等。
鮁魚屬於出水即死的魚，市場上銷售的多維冰鮮品。鑑別鮁魚，要在自然解凍後觀察。優質鮁魚背部呈青藍色，腹部銀亮，魚體上下勻稱，表面沒有硬傷，用手按壓，彈性較大。魚體不夠銀亮的，多是魚已經不新鮮，冷凍時間過長。魚體特別肥大，用手按壓，肉質鬆軟，彈性很小的，要麼是冷凍後放置時間太長，魚體已經變軟，鮮味已經損失了很多，要麼就是這種魚是人工養殖過程中，用藥物迅速催肥的，生長時間短，肉質鬆散，含水量較大，醃漬、風乾後，縮水量很大，肉也很柴，鮮味不足，做成菜品效果也不好。
宰殺：
宰殺鮁魚要從脊背處開刀，去掉內臟、鰓，這樣做的好處是，避開魚肚子（魚肚子較軟，從此處開刀，容易將魚肚子劃破，導致形狀不整齊），賣相較好。從背部開刀，也要注意不要將魚肚子從裡側劃破。
醃漬：
將處理好的鮁魚放入盆中，加鹽、薑汁各10克，味椒鹽8克，七香粉1克，五香粉、鮮味王各2克，花雕酒200克，薑片、蔥段、西芹段各50克，香菜段30克（以上調料為1條重約1千克的魚的用量），放在陰涼處醃漬10小時，再將鮁魚掛在鴨架上，放在通風處風乾24小時，放在密封盒中，入保鮮冰箱保存。
醃漬鮁魚時，一要注意醃漬時間不能縮短，否則入味不足。二要注意鹽的用量，用鹽過多，則會導致鮁魚大量脫水，肉質變柴。
初期試製此菜，若用鹽過多，可在醃漬好後泡水，以降低鹽度。使用風乾鮁魚做菜時，要注意減少用鹽量。儘管水可以補救用鹽過多的缺點，但風味終究會受影響。
風乾鮁魚時，若受季節影響，溫度、風速不好控制，可將鮁魚在通風的室內用風扇吹乾，這樣鮁魚受風比較均勻，容易風乾過度。
判斷風乾鮁魚的風乾程度，可以從兩個方面進行：一看表面，顏色發紅、發暗，有縮水的現象。二用手按壓，則表皮一面略微硬挺，魚肉一面表層乾爽，且有彈性。
