圖片來源網絡
過去鄉村人家總要散養著幾隻雞，除了為日常生活提供一點寶貴的雞蛋，就是在來客的時候，可以殺雞做出一頓體面的飯菜。有肉有湯，而且絕對是頂級的滋味。
殺雞待客，是中華民族的優良傳統，但如今這個傳統恐怕只有在更加邊遠的農村才得以保留了。並不是好客的傳統變了，而是生活變了。在城市，殺雞已經是個非常不家常的事情。殺雞已經不能算作廚藝的一部分。而統治市場的成品雞、分割雞，大多滋味平平，人們也不把它們算作家常美食不可分割的一部分。
電影《飲食男女》就是從大廚父親親手殺雞宰魚，精心為家人張羅飯菜開篇的
今天雞肉的亮點，更在快餐文化中，和可樂或啤酒一起搭檔，利用油炸和碳酸的搭配，拯救鬱悶心情。而傳統的雞肉做法、雞肉鮮味，好像已經逐漸成為一種可有可無的記憶，只有在偶爾吃到像樣的土雞時，才讓人內心感慨一次。
除了城市和城市周邊對活雞越來越嚴格的管制措施，現代大規模肉用雞養殖，以及冷鏈不穩定的質量，也改變了雞肉的味道。
市場還有活禽的時候，稱重的時候不用捆綁而是利用雞的假死本能。直接把雞捏住翅膀翻過身放進秤盤，雞就進入假死狀態一動不動，熟練的商販甚至可以品字疊放三隻。城市關閉活禽交易後，這些景象再也看不到了。
那麼雞肉對於美食是已經不重要了嗎？不是。對於美食和生活，雞肉都依然重要，在未來的日子裡，雞肉一定會更加重要。
一，為什麼土雞更好吃？
雞肉的香味很大程度上，是由其中的“呈味核苷酸”決定的，雞的生長期長，鮮味物質就積累得多，生長時間越短，積累越少，“雞肉味”就越淡，但也越嫩。這就是柴雞和養殖肉雞的差別。
另外，中國人對雞肉還有獨特的要求——“嚼頭”，這是由肉中的膠原蛋白和彈性蛋白決定，也同樣是由雞的生長期決定的，時間越長，它們越多，就越有嚼頭，也就越老。（ 《你想吃什麼樣的雞肉》松鼠雲無心）
可以說柴雞和肉雞的風味和口感的差異，主要與雞的生長週期有關。快餐業的雞肉主力供應者白羽肉雞，孵化後42天就可以上市。而柴雞則需要悠哉遊哉晃盪5個月到一年的時間才行。
另外，品種也是影響雞肉品質口味的關鍵因素。品種不同，雞肉纖維的特點不一樣，肉色、嫩度、水分、氨基酸等的含量也有差異。地方著名品種的品質和風味一般要高於速生品種。
二，雞肉，美食的世界語言
人人都愛雞肉，雞肉可能是世界範圍內食用最廣的肉類，基本不受文化和宗教因素排斥。
印度播主雞肉吃播。印度人均每年只消費不到4千克的肉類，雞肉、魚肉就是主要的選擇
雞肉在美食世界是鮮美的代名詞。雞肉味道已經是一種模糊的美味標準，形容某種不熟悉的食材能吃好吃，所謂雞肉味嘎嘣脆。
老的雞肉一般適合燉煮
著名川菜開水白菜。在中餐裡，用雞熬製的高級清湯，是用來為其他口味平淡的食材入味的
雞粉，雞精，雞汁，都是現代食品工業產品，用來模仿雞肉味。雞汁雞粉一般都含有雞肉雞骨成分，雞精也有一定的雞粉，但雞精的主要成分還是味精，因為加入了核苷酸，具有了雞肉的味道。
雞肉搭配蘑菇和土豆燉煮能進一步增鮮。這是因為，蘑菇中含有鳥苷酸，土豆含有穀氨酸鹽，在慢燉的過程中它們都會釋放出這些鮮味物質，這些鮮味物質和雞肉搭配會增強美味。這就是天然味精的獲得過程。
小雞燉蘑菇位列東北四大燉菜、遼寧十大名菜，有個說法叫“姑爺進門，小雞斷魂”
鮮味集合體新疆大盤雞，起源於20世紀80年代，彙集了多個省份的飲食風格
汽鍋雞又蒸又煮，符合中國人關於口味和營養的觀念
粵菜經典白切雞，是將雞在滾水中浸燙到剛熟，再以冰塊降溫，能讓外皮光澤明亮，骨帶血絲，口感彈牙，還能避免鮮味物質流失，從而最大程度保持雞肉味
白切雞
海南雞飯
為什麼坐火車總是會遇見德州扒雞？因為扒雞燒雞，是火車時代才有的路菜。不帶湯好包裝，又肉爛脫骨，方便直接上手撕。火車旅行帶動了扒雞燒雞消費，還進行了超範圍的擴散營銷。
肥皮嫩肉、膘足脂潤的扒雞用到的烹飪手段是“扒”。先大火煮，然後小火燜，雛雞要燜6-8小時，而老雞要燜8-10小時。經過長時間燜煮的扒雞，輕輕一抖，即可骨肉分離。
三杯雞是江西名菜，不用湯水，僅用米酒一杯、食用油一杯、醬油一杯，大火轉小火慢燉收幹而成。三杯雞流傳到臺灣省，成了臺灣名菜。客家人的做法，要用到九層塔、姜和蒜頭。
臺式三杯雞
有些國家沒有喝雞湯的習慣，烤和炸是雞主流的烹飪方法。雞肉自古就適宜燒烤。
日本的烤雞肉串叫燒鳥，20世紀60年代，日本從美國引進了“白羽雞”後，使得燒鳥流行起來。不過講究的燒鳥還是要使用本地土雞。在日本，燒鳥的廚藝境界有所謂“穿串三年、宰殺八年、烤串一生”的說法。（《誰說日本人不擼串？吃燒烤，那可是人類的天性》）
炸雞如今簡直是比自由女神像還深入人心的美國象徵，流行文化的組成部分。
《綠皮書》劇照
因為炸雞是美國內戰以前黑人奴隸常吃的食物，所以今天提起炸雞的場合不對仍是一個可能涉及冒犯的事情。炸雞一直以來的特色在於烹飪手段既簡單純粹又充滿技術含量，食材廉價平易近人，但成品卻擁有超強誘惑力。
炸雞歷來是吃播最受歡迎的素材之一
1952年，第一家“肯塔基州炸雞”在美國猶他州開業，1987年在北京前門開設了中國第一家西式餐飲連鎖店，肯德基是商業特許經營模式的樣板，其炸雞秘方是著名的商業秘密。
前門肯德基開業門前的秧歌表演。當年前門肯德基三樓每個禮拜天都給人家舉辦婚禮，這在快餐史上恐怕空前絕後
炸雞對於中國人來說不算陌生，傳統菜就有豫菜“炸八塊”
粵式炸子雞，在婚宴上為口彩叫當紅炸子雞。現在這個詞經常被用來指紅人，就是感覺越來越不像恭維
鹽酥雞1975年起源於臺北市西門町，現在基本是一類油炸食品的統稱。特色是大塊食材切成小塊，會放九層塔下鍋爆香，起鍋瀝乾油後灑上胡椒鹽、辣椒粉等。雞米花是1992年肯德基開始推出的類似臺式鹽酥雞的菜品。
雞肉唐揚是日式炸雞塊
韓式炸雞的特色是現點現做，在二次復炸後用特色醬料
三，為什麼吃不到活雞？市場上的成品雞肉有些什麼差別？
殺雞技術快要從廚藝裡被剔除了，因為如今市面上的雞肉，大部分都來自成品雞肉。有很多國家和地區基本就只有成品雞肉供應市場。
在國內，活雞在城市裡已經變得非常罕見。根據國務院《城市市容和環境衛生管理條例》等法律法規，城市建成區內禁止飼養雞、鴨、鵝、兔、羊、豬、食用鴿等家禽家畜。多年來，經過多次禽流感事件，再到今年的疫情威脅，出於防疫的目的，很多城市陸續都禁止了市場活禽交易和宰殺。
前面講了雞的生長週期和品種對於雞肉味的影響，其實，雞是不是現殺也深刻影響著雞肉味。
現殺活雞外，我們能吃到的主要是冰凍雞和冷鮮雞兩種。
網上很多專業人士給出意見，認為現殺活雞不是最佳吃法，不如冷鮮雞，還給出了科學解釋——雞肉也有“熟成”過程。
依據公開資料：
冷凍雞是雞屠宰後，快速降溫凍結，然後置於-18℃～-35℃條件下儲存。這種做法可以最大限度保持雞肉的營養和口感。保質期一般在1年時間左右，具有保質期長、容易保存的優勢。
凍雞胸肉
冷鮮雞又叫冰鮮雞，是在屠宰後立即用冰水冷鮮或風冷，使雞在1小時內冷卻至0℃-4℃，在此後的運輸、銷售全過程始終保持在0℃-4℃冷鏈狀態。冷鮮雞保質期一般是7天，具有風味保持好的優點，但對冷鏈要求高。
冰鮮雞生產
冷鮮雞、冰凍雞不同工藝對口感影響到底有多大暫且不論，筆者認為網上常見的關於現殺活雞不好吃的說法顯然是不成立的。就筆者個人感受而言，是否現殺活雞對雞肉品質的影響，經常是決定性因素。不是柴雞不重要，不是著名品種不好，而是產銷整個過程的冷鏈質量經常不像承諾的那樣靠譜，質量低的冷鏈會耗盡好雞肉的滋味。
《飲食男女》劇照
相比現殺活雞，冷鮮雞、冰凍雞確實可能在產品可回溯性、安全性上有承諾和保證，但是在口味上談不上對活雞有優勢，技術構想取代不了舌頭的判斷。
成品雞相比活雞在於安全性更有保障，而且成本要低得多，這是一個真正無法撼動的優勢。因為現代雞肉的生產加工售賣模式已經徹底天翻地覆。
一家一戶自己養雞殺雞，到大飼養場養雞，大工廠屠宰加工的轉變
如今不離開城市生活可能就無法吃到新鮮活雞，不過，就算為了吃到一口真正稱得上驚豔的雞肉，遠行一趟也是值得的。這是現代生活的代價。
四，優質品種的問世，甚至比馴化雞這件事的意義還要重大
不同品種、不同生長週期、不同宰殺儲藏方式的雞滋味不同，但是營養價值卻是差不多的。
雞肉是好食材，高蛋白、低脂肪、低膽固醇，營養價值主要是蛋白質。雞胸肉含蛋白質一般接近20%，和瘦豬肉、瘦牛肉差不多，但是更低脂肪和低膽固醇。
高蛋白低脂肪低熱量的雞胸肉是健身愛好者青睞的美食
我們說過，沒有蛋白質就沒有強健的體格和肌肉，沒有蛋白質就沒有疾病面前可以依賴的免疫力。多吃雞肉，增加蛋白質在食物中的比例，對於改善中國普通家庭膳食構成具有特別的意義。
更重要的是，雞肉對於獲取蛋白質這件事，更意味著異乎尋常的性價比。
在豬肉和牛肉價籤讓人心驚肉跳的日子裡，只有雞肉價籤一直保持了貼心和溫暖，這是有原因的。現代雞簡直太厲害了。
白羽肉雞和黃羽肉雞是中國肉雞兩大主力
著名的白羽肉雞生長期可以短至42天。孵化21天，加上生長42天，一個熱乎乎的蛋短短2個月時間就能作為成品雞肉端上餐桌，這效率簡直是快到飛起。
而相比之下，國內商品豬生長週期一般約為150—180天，而地方品種會長達180-200天。肉羊出生後一般6，7個月可以出欄。而肉牛要更長，從200斤的牛犢養起，一般要花一年時間。
現代化肉雞飼養場大大提升了養殖效率
養殖業有個直接的算術題，叫料肉比，指的是養一隻牲畜或是家禽，產出一份肉要投入多少份飼料的比值。
品種優良的豬，大約為1比2.8，就是投入2.8斤飼料換回1斤豬肉；羊約為1比5；優秀的牛約為1比8。
而肉雞就比較恐怖了，約為1比1.8，也就是不到2斤飼料換回1斤肉。
現代化大型肉雞屠宰加工廠能日處理數十萬只雞，效率與菜市場攤主現殺有天壤之別
這個變化，要歸功於人類育種技術的進步，著名蛋雞來航雞一年能下超過300個蛋，優質肉雞白羽雞42天就能長成。優質雞品種問世的意義，簡直可以與馴化雞這件事相提並論。
如今，雞肉已穩居全球第一大類動物蛋白，產銷已連續4年超過豬肉。2019年，全球禽肉產量超出豬肉產量2000萬噸。
過去30年，美味雞肉是如此廉價易得，直接改變了很多國家的餐飲習慣，更改變了一代人的體質。雞肉廉價、雞肉美食消費方式快捷，健康飲食風氣流行，各種因素都在增加雞肉消費。
《經濟學人》發現，在過去近 30 年間，代表富裕經濟體的經合組織國家，人均牛肉消費量略微下降，而雞肉消費量增長 70%，從 1990 年的 17.7 公斤上升到了 30.2 公斤。
美國是雞肉產銷最大的國家。美國雞肉消費自1960年以來增長超過300%，雞肉在1984年超過豬肉，在1991年超過牛肉，成為最受美國消費者歡迎的肉類。當前美國人均雞肉消費量為42.6kg，約為牛肉和豬肉的兩倍。
2019年，中國雞肉產銷超過巴西和歐盟，躍居全球第二位。在中國、德國等國，以豬肉為主的消費習慣難以撼動，但雞肉的補充作用越來越重要。
- The End -
文 | 墨墨知道
圖 | 網絡
-參考資料-
[1]《你想吃什麼樣的雞肉》松鼠雲無心
[2]《1987：“快餐時代”的濫觴》經濟觀察報
[3]《影響美國雞肉消費的四大趨勢》
