疫情至此，湖北省外的防疫工作已經接近尾聲，無論從國家層面還是地方層面，恢復生產都成了第一要緊的事情，今年是全面建成小康社會的收官之年，大家都宅在家無聊，不生產不消費，怎麼完成製造GDP，怎麼完成這個光榮而艱鉅的任務呢？
看看新聞和輿論轉向就知道，這兩天明顯的是在宣傳復工，並且對一些矯枉過正的措施予以理性的批評。事實上，疫情到底形勢如何，國家和地方的宣傳的動態還有具體的風向，稍微有點敏感性的應該就能感覺到了。
疫情警報的解除只是時間問題，但對各個行業的影響還將持續一段時間，今天，我就專門聊一聊身處疫情重災區的行業——餐飲業。
畢業十多年來，我真正身體力行做過的兩個行業就是餐飲業和基建地產行業，所以，對餐飲業多少還是有一點發言權，畢竟交了幾十萬的學費
。
雪球上很多人對餐飲業有極大的誤解，比如我刷雪球看到有的大V認為疫情不過是造成餐飲業一個月的利潤損失；有的認為餐飲業利潤很高，這點損失沒啥；有的嘲笑西北的賈國龍無病呻吟等等。
我想說的是，這些都是因為隔行如隔山造成的認知錯誤，下面，我詳細聊一聊疫情對餐飲業到底造成什麼樣的影響。
一、談影響之前，先聊一聊餐飲業的成本構成
（一）物料成本。物料成本很好理解，就是你採購來要賣給顧客的東西，包括酒水飲料，瓜果蔬菜，各種肉類，油鹽醬醋等等。（二）人力成本。人力成本包括員工的工資，保險，各項福利，吃住等等，總之用在員工身上的一切花費都算人力成本。（三）房租和物業費就不解釋了。（四）水電氣等不解釋。（五）營銷費用。這個多說兩句，常規來說包含廣告比如軟文、美團、充值活動，傳單等等。（六）稅收不解釋。（七）折舊不解釋。
二、解釋了成本組成之後，接下來所說餐飲業到底利潤幾何
（一）成本佔比
1.物料成本一般佔20%—40%不等，為了後文計算方便，我們取30%。2.人力成本15%—25%，我們取20%。3.房租和物業成本5%—15%，這幾年呈上漲趨勢，我們取10%。4.水電氣費用佔比6%。5.營銷費用佔比10%。6.折舊按6%計。7.稅按2%計吧，稅率當然不止這麼多，但是實際上你懂的。
（二）毛利潤
很多人感覺餐飲業利潤率很高，是對餐飲業的誤解，餐飲業高的是毛利率，事實上淨利潤率並不高。餐飲業毛利率能達到60%以上，遠超一般製造業，完爆大部分的互聯網行業，堪比白酒行業。
餐飲業的毛利潤的計算方式為：售價—物料成本/售價，比如我買了30萬的東西回來，售價100萬，毛利率就是70%。
（三）淨利潤率
根據假設的成本佔比，我們可以算出淨利潤率為16%，這還是很理想的情況下，事實上現在餐飲業的淨利潤率能有10%就蠻不錯的了。
三、重點來了，鋪墊了這麼久，是時候聊聊疫情對餐飲業的損失了。
先說明一個問題，對大部分的餐飲企業來說，春節前後一個月的營業額往往是淡季的兩倍都不止，而利潤是平時的三倍以上。春節期間上座率高，酒水飲料的銷量好（酒水飲料利潤超過菜品，而且是賒賬，不是現結），一些高毛利潤的大菜硬菜大家也捨得點。所以，很多人認為春節一個月不營業只是損失一個月利潤這個觀點是極其錯誤的。
下面我舉一個理想化的例子來具體說明餐飲業淡旺季的差別有多大。
為了計算方便，我們假設一家餐廳淡季營業額為50萬，正常營業額為70萬，春節期間營業額為100萬。
以70萬為基數計算，那麼這家餐廳固定成本為：人工費14萬，房租7萬，折舊4.2萬。
那麼淡季的淨利潤為50-14-7-4.2-50*（30%+6%+10%+2%）=0.8萬元
春節期間旺季的淨利潤為100-14-7-4.2-100*（30%+6%+10%+2%）=26.8萬
看到沒朋友們，旺季營業額翻倍的情況下，淨利潤是淡季的33倍有多。
那麼，在春節停業的情況下，這家餐廳的損失是多少呢？我們按春節期間備貨一般考慮（開餐館不會每天去採購，春節更是會提前備貨），得出的數據如下：
損失為14+7+4.2+100*0.3*0.5=40.2萬
看到沒有，損失也不是很多人以為的一個月利潤（按70萬的正常營業額淨利潤為11.2萬），本來賺26.8萬，現在虧40.2萬，一來一去，67萬沒了，藍瘦香菇好吧。
當然，這個假設只是為了給大家一個直觀的感受，實際經營過程中，很多餐廳淡季都是虧損。而且今年的疫情，春節的旺季餐飲企業還是享受了一段時間的，因為疫情爆發開來，大家都宅在家裡面畢竟是春節之後了。
四、接下來通過分析兩家上市餐飲企業來直觀的告訴大家，餐飲的寒冬是多麼難熬。
這兩家公司分別是海底撈和呷哺呷哺，都是港股上市公司。海底撈大家肯定聽說過，餐飲業中的標杆和明星企業，呷哺呷哺名聲沒那麼大，上市卻要早很多，我早些年在北京經常去吃，有一段時間研究過這隻股票。
先說海底撈，數據都從雪球上扒下來的，錯了的話怪方丈
因為19年的年報還沒出來，所以我們結合19年的半年報和18年的年報、半年報一起分析，最終的數據會有誤差，但大方向和邏輯不會出錯。
圖中看不出具體的人力成本，房租等，籠統的用一個經營總開支表示，這樣也好，不用一項一項加。
18年半年報營業額73.43億，年報營業額169.69億，下半年營業額96.26億，下半年營業額是上半年的1.31倍。
18年半年報營業額73.43億，毛利潤42.76億，毛利率58.2%
19年半年報營業額116.95億，毛利潤67.92億，毛利率58%
19年半年報經營總開支55.75億，平均每月開支9.29億。
19年上半年稅前利潤12.51億，稅後利潤9.12，稅率2.8%，淨利潤率7.7%，看到了哈，海底撈也只有7.7%的淨利潤率，以後別說餐飲是暴利了哈。
劃重點了，19年上半年淨利潤9.12億，而一個月的支出為9.29億，看到沒，半年的利潤僅夠一個月開銷。所以，別再嘲笑西北的賈國龍了哈，人家還說的他能咬牙撐三個月，多牛逼啊
。
考慮到利潤是攤銷了折舊等之後計算的，現金流淨額更有說服力。19年上半年海底撈的現金流淨額也只有14.68億，而且通過我舉的理想化的例子也可以知道，上半年的現金流淨額相當大一部分是春節期間帶來的，所以，春節不開工，上半年白瞎了這個結論依然正確。
我們再來看看呷哺呷哺
通過與海底撈相同的分析，呷哺呷哺毛利潤率62%，淨利潤率7.8%
通過與海底撈相同的分析，呷哺呷哺毛利潤率62%，淨利潤率7.8%
19年上半年每月開支2.46億，而淨利潤1.64億，現金流淨額5.98億（18年中報現金流淨額只有20.25億，這個5.98億有點奇怪，我不去追究原因了，不影響結論）。
可以看出，疫情對呷哺呷哺也會造成毀滅性的打擊。
五、最後結論
有耐心看到這的朋友，相信我不用說也清楚的感覺到了餐飲業的寒冬是多麼冷。雖然只需要海底撈一個例子就足以說明問題，可我還是要舉呷哺呷哺這個例子，因為這兩家企業都是餐飲業中的強者，而強者尚且這麼難熬，弱者可想而知。
對那些十年老店，老闆親自掌勺又不擴張的餐飲店來說，憑藉多年的積蓄，熬過去沒問題，但是對那些開業沒兩年或是本來維持起來就艱難的企業來說，可能面臨就是倒閉或者賣車賣房來堅持下去，而堅持下去的人，不知道什麼時候才能盼來寒冬過去。要面對的是，比往年淡季還要淡的多的淡季。
看看上圖，海底撈一個員工一年只能創造34.36萬的營業額，從海底撈18年169.69億可知，海底撈18年解決了將近50000員工的就業，現在肯定不止了。
而從上圖可以看出，呷哺呷哺更是一個員工一年只能創造22.56萬的營業額，解決21000號員工的就業，憑藉47.34的營業額。
想想我們的頭部地產公司，那動不動大幾千億的銷售額是靠多少員工創造的呢？
上市標杆餐飲企業人均一年產出都才二三十萬，那些一年工資就幾十萬的人看了有什麼感想呢？
地產企業遇到寒冬了就會不停哭鬧，於是你看，最近各地密集出臺的各類地產利好政策，會哭的孩子有娘疼。而餐飲業，好不容易一個賈國龍出來嚷嚷兩聲，還被各種嘲笑。
搞餐飲的，疼了也不知道喊，對餐飲業我們還是需要多一些寬容和理解，不是一句倒了這家還有其它家會開這麼簡單。餐飲業是個苦逼的行業，人均產出低，員工大多學歷不高（沒有貶低的意思），但這個行業，實實在在的解決了大量的就業，真的大量倒閉，這麼多的人怎麼辦？這些人可不會沒有地產公司的人那麼會哭鬧，會作秀。
疫情對餐飲業的打擊，不是一次性的損失，這個損失是持續的。對餐飲業來說，本來上半年就不如下半年，而上半年又幾乎指望著春節期間的利潤。往年，過了元宵節，就進入餐飲業的傳統淡季，一直要五六月份才慢慢回暖，而今年受疫情的影響，春節期間的利潤受到毀滅性打擊。而且即使疫情警報解除，餐飲業的回暖也是一個緩慢的過程，不可能今天疫情警報解除，明天大家就又排隊吃火鍋了。
所以，2020年，對餐飲業來說，是異常難熬的一年，肯定要倒閉一大片。而武漢，湖北的餐飲業呢，不敢想象
。
從事餐飲業，遠不是報表中體現的或者我假設的那麼理想化，要面對工商，稅務，消防，食藥監局等政府部門的管理（你懂的），甚至還有地皮流氓；要面臨房租、人力、物料成本的上漲（所以，即使你剛開始有20%的淨利潤，開兩年也會下滑）；要面對同行的噁心競爭，真的很難。
對餐飲業，希望大家多點寬容、理解與鼓勵，少一些嘲諷。對從事餐飲這個苦逼行業，受傷了也大多沉默著不吭聲的人多一些的敬意
。
同時希望餐飲業也採取一些自救措施，我能想到的就是外賣了。@梁宏大師不是說點外賣把海底撈都點爆了麼
不管怎麼說，海底撈等上市公司的半年報是沒法看了，年報也夠嗆，小心避雷好吧。
出於通俗易懂的考慮，我的很多計算方法和描述簡化了，結果不一定精確，但我相信，邏輯和大方向肯定是沒問題的，歡迎大家討論，尤其歡迎正在從事餐飲業的朋友聊一聊目前的困難。純粹來揪字眼和細節就沒必要了哈。
