“春雨驚春清谷天,夏滿芒夏暑相連,
秋處露秋寒霜降,冬雪雪冬小大寒。”
“一年的生產週期,兩次投料,
七次取酒,八次發酵,九次蒸煮。”
當24節氣遇上國臺12987,
暗合天數的相遇裡,是中國人詩意棲居的創造,
生長養藏、衣食農事,依季候而作,
天地萬物的美麗奧妙,傳統文化的風土人情,
隨時光流轉,於味蕾間留下美好記憶。
壹
“立,建始也;五行之氣往者過來者續於此;
而春木之氣始至,故謂之立也”
——《月令七十二候集解》
一生二,二生三,三生萬物,
萬物始發,二輪取酒開始。
春江水暖,二輪酒開始收斂酸澀感,
漸漸釋放香甜的信號。
貳
"春始屬木,然生木者必水也,故立春後繼之雨水。"
——《月令七十二候集解》
完成二次取酒的酒醅
重新蒸煮、堆積、入窖發酵。
空氣中的微生物也染上了時節的習性,
和風細雨默默滋養酒醅,
給予國臺酒又一整月的繾綣溫柔,
只為下一次的取酒安排。
叄
"萬物出乎震,震為雷,故曰驚蟄,是蟄蟲驚而出走矣。"
——《月令七十二候集解》
以天為蓋以地為床蟄伏一月,
被一聲春雷喚醒,
老醅出窖,上鍋蒸餾,
第三次看花摘酒
肆
“二月中,分者半也,此當九十日之半,故謂之分。”
——《月令七十二候集解》
車間外草長鶯飛,
車間內糧醅上薄霧氤氳,
堆糟壩上熱氣升騰,
流液間酒香漸濃。
伍
“萬物生長至此,皆清淨明潔,故得名清明。”
——《月令七十二候集解》
天清地明精華集結,沃土深處陽氣滋生,
國臺匠人們謹遵前人的創舉,
以釀更好的酒表心中敬意。
他們輕拋勻撒、揮汗如雨、眼疾手快,
拿捏溫度與力度,以此納集更多香味物質,
賦酒以香、醇、美,完成第三次取酒。
陸
“三月中,自雨水後,土膏脈動,今又雨其谷於水也……
蓋谷以此時播種,自下而上也”,故此得名。”
——《月令七十二候集解》
茅臺鎮已經開始進入多雨季節,
當地獨有的糯高粱緩慢而堅定地成長,
田間景色也格外秀美,
粒粒原生態,配醬香奇方。
柒
“立夏,四月節。立字解見春。
夏,假也。物至此時皆假大也。”
——《月令七十二候集解》
國臺酒到了生產的黃金時節——第四次取酒。
四輪次酒,被稱為大回酒,
是國臺酒最好、產量最多的一個輪次,
也是醬酒醇甜味的主要貢獻輪次,
其醬香味突出,酸甜苦鹹鮮俱全,
宛如我們最當年的歲月,有情有義有故事。
捌
"四月中,小滿者,物至於此小得盈滿。"
——《月令七十二候集解》
全國大部分地區溫度升高,
降水增加,陽光充足,
糧食基地裡麥穗飽滿,
麥香撲鼻,麥青逐漸變麥黃。
另一邊,國臺酒的生產車間裡,
酒香氤氳,竭力完成第四次取酒。
玖
“五月節,謂有芒之種穀可稼種矣”。
——《月令七十二候集解》
農人收麥插秧,忙收也忙種。
國臺酒廠也是取酒制曲雙重忙:
制麴車間正在檢收新鮮收割的小麥,
制酒車間開始了第五次取酒。
拾
“五月中,夏,假也,至,極也,萬物於此皆假大而至極也。”
——《月令七十二候集解》
端午時節,氣溫升高,陽氣最足,
赤水河變紅,為制曲絕佳時機。
精選小麥經過潤糧、磨碎、拌母曲等一系列環節
被製成龜型曲塊,入倉發酵培養。
拾壹
“暑,熱也,就熱之中分為大小,
月初為小,月中為大,今則熱氣猶小也。”
——《月令七十二候集解》
曲坯入曲房發酵40天,期間兩次翻倉,
曲芯溫度高達60℃左右,
空氣中的微生物混入曲塊分泌出大量的酶,
加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。
曲塊顏色由淺米黃色、淡褐色變為褐色、黑色,
往後,轉入倉庫存放半年以上,方可真正投入使用。
拾貳
“暑,熱也,就熱之中分為大小,
月初為小,月中為大,今則熱氣猶小也。”
——《月令七十二候集解》
農曆六月下旬,公曆7月22日/24日,
中國大部分地區一年最熱時期,
也是喜熱作物生長速度最快的時期。
國臺酒的發酵也接近尾聲,
進入第六輪次的取酒。
七月屬陽金,七月取酒,味焦香,
六輪次酒被稱為小回酒。
拾叄
“七月節,立字解見春(立春)。秋,揪也,物於此而揪斂也。”
——《月令七十二候集解》
攤涼加曲、收堆發酵,酒醅再回窖池,
日復一日不知疲倦地網羅空氣中的微生物,
完成八次發酵,準備第九次蒸煮,
以實現生命中最重要的逆襲和躍遷。
拾肆
“處者,止也,暑氣至此而止矣。”
—— 《月令七十二候集解》
秋風爽、甘露滋,暑熱正式終止。
高粱中支鏈澱粉消耗殆盡,
七次取酒盡數完成。
一年一週期的生產旅程結束,
國臺酒韻初具。
拾伍
“水土溼氣凝而為露,秋屬金,金色白,
白者露之色,而氣始寒也。”
——《月令七十二候集解》
國臺酒廠內應時梳理上一輪
不同窖池、輪次、糟層、餾段、等級的基酒,
以特製陶壇存之,
酒居其中繼續呼吸、生長、成熟、老化,
直至酸變成爽,苦變成厚,
甜在恰好,辣在巧妙,精華淬鍊。
拾陸
“八月中,解見春分”、“分者平也,
此當九十日之半,故謂之分。”
——《月令七十二候集解》
秋天枯葉落,落葉滋養土壤,
土壤豐沃高粱,紅纓子高粱
從陽光中吸納成熟的溫度,披裹鮮豔的紅,
以每株二千八百粒的麥穗壓彎了枝頭。
拾柒
“九月節,露氣寒冷,將凝結也。”
——《月令七十二候集解》
一年釀酒終於重陽,又始於重陽。
重陽前後,河谷氣溫下降,河水由赤變清,
一顆成熟的高粱需經歷“磨糧、潤糧、蒸煮、攤涼、
堆積、發酵”等新一輪的釀酒使命。
拾捌
“九月中,氣肅而凝,露結為霜矣。”
——《月令七十二候集解》
紅纓子糯高粱按不高於20%的比例磨碎,
與95°c以上的沸水充分拌勻,
以“見汽撒料法”上甑第一次蒸煮。
第一次蒸煮不取酒,以養精蓄銳,
讓後面的七次酒能夠多取、並且取好酒。
拾玖
“立,建始也”,又說:“冬,終也,萬物收藏也。”
——《月令七十二候集解》
負日之暄,萬物收藏。
酒醅於地面堆積發酵吸納夠天之精華,
後封於窖內,足月沉澱堅守地之靈氣。
糖化、酒化、酯化、褐化,陰陽相隨,
成就國臺不可複製的千迴百轉的纏綿酒香。
廿
"十月中,雨下而為寒氣所薄,故凝而為雪。小者未盛之辭。"
——《月令七十二候集解》
重陽節後,打開封藏一月的窖坑,
取酒醅進行二次投料,即“混蒸糙沙”。
酒醅加入新的高粱,第二次上甑蒸煮,
再加曲藥,收堆發酵後重新下窖。
糙沙流程結束後,全年投料即告完成,
生產週期內不再投料,反覆蒸煮,
等待綿長的厚積薄發。
廿壹
“大雪,十一月節,至此而雪盛也。”
——《月令七十二候集解》
厚厚的封泥上,時見各色菌斑,
窖池中沸騰的熱氣穿過封泥,
在表皮上形成晶瑩的水珠,
帶出窖池內正孕育的優雅酒香。
廿貳
“冬至,十一月中。終藏之氣至此而極也。”
——《月令七十二候集解》
陰極之至,陽氣始生,
天地陰陽轉換的關鍵節點。
提取高粱之精,糅合小麥之魂,
捕捉泥土和空氣的情思,
一切就緒,酒醅出窖起糟。
廿叄
“十二月節,月初寒尚小,故云。月半則大矣。”
——《月令七十二候集解》
大地陽氣已動,醞釀著來年的春意。
三次蒸煮後的高粱開始人生第一次取酒,
名為一輪次酒。因高粱剛剛發力,
首輪酒度數高、酸澀顯、糧香重,如小寒料峭。
廿肆
"十二月中,解見前(小寒)。"
——《月令七十二候集解》
雨過、暖過、熱過、爽過、霜過、雪過、寒過,
一年終章,至此輪迴。
開窖-起糟-上甑-蒸餾-摘酒-攤涼-加曲-收堆-入窖,
七次取酒,輪迴開始。