過年，無論是北方人還是南方人，許多人家都有大年三十包餃子的習慣。吃餃子是中國人跨年表達祈求願望的特有方式，因為餃子外形酷似元寶，同時餃子諧音“交子”，所以象徵辭舊迎新之際聚財團圓的美好寓意。一家人圍坐在一起，一邊包餃子一邊談笑風生，其畫面也是極為溫馨動人，拉開了年味的序幕。
餃子是中國人的飲食精髓，承載著中華民族幾千年飲食文化，發展至今，其做法在傳統的基礎上不斷創新，尤其是餃子餡包羅萬象，各種食材各種口味的都有，其中具有代表性的主要有豬肉白菜餡、豬肉韭菜餡等。然而，我們家最喜歡吃的是荸薺餃子餡，荸薺肉質潔白細嫩，清香脆甜，包出的餃子格外鮮嫩爽口。
然而，調荸薺餃子餡時，稍有疏漏，要麼煮出來的餃子乾柴，要麼汁水過剩容易破皮，因此加水有訣竅，記住“3放3不放”，這樣煮出來的餃子才好吃，荸薺鮮脆餃子香。
調荸薺餃子餡的“3放3不放”
1放：放蔥薑汁
荸薺又叫馬蹄，與藕粉及菱粉稱為澱粉三魁，因為澱粉含量豐富，在攪拌肉餡時不會像白菜那樣大量出水，因此還需在肉餡里加少量水，來滋潤肉餡，這樣吃起來口感軟嫩而不會幹柴，肉餡里加水很重要，加多加少，加什麼水有訣竅，加不好就會影響餃子的味道。
加入蔥薑汁，不僅能增加肉餡的溼潤度，而且還能增添餃子的香味，豐富口感層次。加蔥薑汁不要一次性倒完，需要邊攪邊加，每次加一點點，肉餡不能太稀釋，必須能夠堆起來。
注意：加蔥薑汁，香蔥只用蔥白，蔥姜先切末加入少許清水浸泡半小時，用料理機打成汁水，再用細篩網過濾，保持肉餡的細膩。
2放：放乾貝
乾貝為扇貝的閉殼肌曬乾而成，古人給予乾貝的評價很高，曰：“食後三日，猶覺雞蝦乏味。”由此可見乾貝的鮮美程度非同一般。肉餡中放入幾顆乾貝，讓海鮮的自然鮮味發揮到極致，無需再放味精、雞精這些調味品。乾貝與豬肉是兩種不同的鮮味，二者組合在一起不但不會串味，而且相得益彰，讓鮮味更為出色。
3放：放香油
放香油除了能夠鎖住餃子肉餡裡面的水分外，還有增香的作用，香油無需多放，1小勺即可，否則會帶來油膩的感覺。若是家中沒有香油，也可用植物油代替，不過植物油建議加熱後去除異味才放，特別是菜籽油味道重，燒沸冷卻再放，這樣才能保證肉餡的鮮美。
1不放：不放香菇
很多人在調荸薺餃子餡都會加入香菇，認為這樣會更香。我個人認為調別的餡可以加入香菇，但是調荸薺餃子餡最好不要放香茹，因為荸薺餃子的特點就是突出一個”清”字，清新、清爽、清脆、清甜。一方面香菇的香味太過濃烈，加入到肉餡中使味道變得複雜，覆蓋了豬肉的原始香；另一方面荸薺潔白如雪，加了香菇後，餡內就像佈滿了黑色的小汙點，破壞了荸薺餃子餡的美感，影響食慾。
2不放：不放醬油和蠔油
有許多人調餡不管三七二十一，都會倒入醬油和蠔油，以為這樣餃子的味道會更豐富，其實這樣做結果適得其反，不僅顏色特別難看，原本清朗潔白的荸薺也被染汙了，而且餃子味道雜，醬油是有鹽分的，無形中增加了餃子餡鹹度，口感不清爽十分奇怪。蠔油作為調味品，除了提鮮帶甜味，還有增加色澤的作用，由於加入了乾貝，而蠔油是生蠔提煉的，因此海鮮重複，另外，荸薺也是甜的，再加蠔油多此一舉，還折損了荸薺的原始清甜。
3不放：不放味精和雞精
味精和雞精都是增鮮的，味精裡面的主要成分是穀氨酸鈉，雞精是在味精基礎上添加更多調味成分的複合調味品，其鮮味是穀氨酸鈉的2倍。人工製作的調鮮品無論有多鮮，也不及乾貝的自然鮮味好，因此調荸薺餃子餡不放味精和雞精。
荸薺餃子的具體做法：
【食材和配料】：中筋麵粉、前腿豬肉、荸薺、乾貝、蔥白、生薑、香油、雞蛋、食鹽、胡椒粉
1、麵粉加入少許食鹽和溫水，攪拌成棉絮狀，再揉至光滑的麵糰，醒發1個小時後，搓成長條，摘成等份的小劑子，壓扁，用擀麵棍擀成略長圓形餃子皮；
2、選擇6分瘦4分肥的前腿豬肉洗淨，剔除筋膜，然後剁成肉末放入盤中，荸薺削皮切成末備用，蔥白和生薑洗淨切細，加入少許清水浸泡1小時，再放入料理機中打成汁水，然後過濾掉渣；
3、乾貝提前浸泡2小時至柔軟，撕成小絲狀備用，肉末中加入少許食鹽、胡椒粉、荸薺、雞蛋液、乾貝絲，按順時針方向攪拌均勻，並且邊攪邊加入少許蔥薑汁水；
4、接下來就可以包餃子了，餃子邊可以收攏疊加形成花邊，其外觀形狀完全可依靠個人喜好包，包好的餃子就可沸水下鍋，水沸騰的添2次冷水，煮至餃子皮透明，即可撈出食用。
小告示：防止包餃子過程中發生破皮現象，需注意以下3點：① 餃子餡內的水汁不能太多，滲出的部分倒出來；② 包餃子前指甲要剪掉，以免劃破餃子皮；③ 荸薺一定要切細，避免大顆粒將皮鼓破。
荸薺的挑選
荸薺以皮薄、肉白色、芽粗短、無破損為好。
1、看泥土
市場上洗得很乾淨無泥土的荸薺，建議最好不要買，有可能是浸泡過水的，不夠新鮮。泥土裹得比較原實的也不要買，因為其中裡面有可能隱藏著黴爛變質的，無法辨認，略帶泥土的往往比較新鮮。
2、看顏色
荸薺表皮的顏色一般呈淡紫紅色，或黑紅色，顏色淺的比較嫩，汁水多澱粉相對少，顏色深的澱粉含量高，汁水相對少。若是外皮特別紅，很鮮豔，並且顏色分佈均勻一致，說明有可能是經過浸泡處理的，不要買。
3、用手捏和聞氣味
變壞的荸薺用手捏，會有汁水冒出來，湊近。鼻子聞一聞，會發現有一股腐味或者異味。對於大個的荸薺，因面積相對大，所以每一處都要捏一捏。
大家好！我是筱雅美食，一個廚藝愛好者，傳遞一日三餐的美食溫暖，共同探討美食話題，讓美味和健康陪伴你的生活。歡迎關注、點贊、轉發、收藏、評論，謝謝閱讀！
