煮意大利麵可能是西餐的入門菜式，簡單將意大利麵煮熟，再淋上現成的醬汁就可以吃了。很多人都說煮意大利麵的時候，一定要加鹽和油，儘管一直都是照辦，但你又知道是什麼原因嗎？下面就講講其中的原理。
首先，由於意大利麵的製作過程中沒有經過調味，吃起來味道很淡，加鹽可提升它的味道。除此之外，加鹽有助於去除意大利麵表面的黏性澱粉，但為了要讓鹽有充足的時間溶化，水煮開後就要放鹽。
還有人認為加鹽是為了能使麵條更快煮熟，於是為了節省時間而放鹽，但真相併非如此。在煮意大利麵的水中加鹽後，你會發現水開始起泡，於是就以為溫度提高了，滾水因為鹽的作用而滾得更加兇猛，但其實鹽粒純粹是讓水開始冒泡，跟溫度高低無關。除非你加大量的鹽，才有望將溫度提升那麼一丁點，1公升水要加4湯匙鹽，才能提高半度。
意大利麵的澱粉本身被表層的小麥蛋白質纖維鎖住，煮麵時正好就會溶解這種蛋白質纖維，讓小麥澱粉和水分結合成比較糊的狀態。本來小麥澱粉在55℃就會變糊，但鹽卻會改變糊化溫度，所以反而延長了煮意大利麵的時間。
煮意大利麵時放油，是為了防止麵條黏在一起，但放油的時機也會有所影響，掌握好才能煮出更美味的意大利麵。眾所周知，水和油根本無法勾芡，即使在在煮麵時加油，油似乎也只能浮在水面，根本接觸不到麵條，想意大利麵不黏，可以在烹煮過程中加多一個步驟，就是在澱粉變成黏性膠質前，持續攪拌麵條。
至於何時才下油呢？答案是烹調的最後階段。因為意大利麵開始冷卻，加點橄欖油可防止它們互相黏住。不過如果你用帶油分的醬汁來拌麵條的話，其實可省掉放油這個步驟。
意大利麵種類繁多，能配搭的醬汁、吃法也有所不同。儘管不同品牌的意大利麵烹煮時間稍微有差別，但一般來說，煮意大利麵的時間約為8分鐘，這8分鐘內，麵條的狀態也一直在變。
① 1~2分鐘：意大利麵會因為吸水而膨脹，澱粉遇熱糊化也會使麵條開始變黏。
② 3~6分鐘：澱粉持續糊化及變軟。
③ 7~8分鐘：隨著意大利麵煮熟，澱粉層會逐漸變硬，並完全跟麵條分離，麵條反而不再具有黏性。
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