桑葚原漿酒糟釀製桑葚醋的方法
桑葚原漿酒糟釀製桑葚醋的方法，包括對桑葚果原料預處理、清洗、晾乾、發酵、蒸餾、添加醋醅發酵等工藝，本發明最大限度的開發利用桑葚果，充分利用桑葚原漿酒提取後的酒糟製備而成，依照該方法制備的桑葚果醋果香濃郁，口感純正，保留了桑葚原果的豐富營養，具有很高的營養價值和經濟價值。
桑葚原漿酒糟釀製桑葚醋的方法，其特徵在於，包括以下步驟：
a). 取新鮮桑葚果實，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實，並將桑葚均勻平攤在竹製篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為5~8毫米；
b). 沖洗後將竹篩移至竹製蒸餾內，在飽和水蒸汽環境下持續15~20分鐘後，自然環境晾乾得到清潔乾爽桑葚果實備用；
c). 所備桑葚倒入圓柱型壓榨桶內，通過槓桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內桑葚在承受2~3MPa壓力下進行物理壓榨；d). 在桑葚經物理壓榨後的果汁及殘渣添加酒麴後密封發酵，桑葚與酒麴比例為8~10千克桑葚添加80~100克酒麴；
e). 在20~23℃環境下，發酵一個月後取上層清液，蒸餾而得桑葚原漿酒；
f).在提取原漿酒後的酒糟內添加藥用冰糖後得到醋醅，酒糟與冰糖比例為7~10千克酒糟添加2~3千克冰糖；
g). 將醋醅攪拌均勻後，溫度保持在29~33攝氏度，充分供給空氣，發酵持續24~30天后，當醋酸含量達到5.5~6.3g/ml停止發酵，得到桑葚果醋。
桑葚果
桑葚醋釀造技術
藉助獨特桑葚生態條件，利用自然酵母菌群、自然發酵桑葚醋技術。採用自然特殊的野生酵母參與桑葚酒的釀造。桑葚發酵的最佳溫度為25℃，在此溫度下發酵啟動正常，酒精度和幹浸出物含量高，品質好。SO2添加量為20mg/L時桑葚酒的酒精度穩定，殘糖含量少；可以產生出酒精度為7.8% vol的桑葚酒，桑葚酒經釀醋設備進行發酵。生產車間室溫一般要求不低於15℃，固定化菌床發酵溫度為30~33℃，分割量在1/2~2/5，發酵週期為20~24h。
專利釀醋設備
1g酒精轉達化為0.98g醋酸。生產出符合國家標準的優質桑葚醋，比傳統工藝減少週期50倍以上，而且風味優良。
目前，我國在桑葚酒酵母的研究和利用方面有了一定的進展，但桑葚酒產生所用菌種大部分依賴進口，單一菌種接種的純種發酵使得桑葚酒失去了其特徵的香氣和風味。但從釀造學的觀點來看，用本土的土著菌種接種發酵或者與其他接種物相混合進行發酵，可以產生出具有地區特色的桑葚酒。另外，當地優選的菌種由於適宜當地的環境，因而具有更強的發酵競爭力。
桑葚上具有適應高溫高溼條件的、適合桑葚發酵的優良酵母群。選用含糖量高、品質好的桑葚，通過適量的SO2處理，在25℃下自然發酵可以產生出酒精度為7.8% vol的桑葚酒，其幹浸出物含量高，果香明顯，口感細膩，具有獨特的香味和口感，與添加其他酵母發酵生產的桑葚酒在質量上有所提高。
我國氣候多樣化的特點造就了非常豐富的桑葚資源。很早就有利用桑葚自然發酵釀醋的習慣，目前已開始利用桑葚為原料規模化生產釀醋，釀造出的高品質桑葚酒深受消費者歡迎。
在多年種植桑葚的園區有多種天然酵母與其相伴而生，經長期的自然選擇和進化演變，逐漸培養了一批適應當地環境條件和桑葚品種的優勢天然酵母，從中可以篩選出具有優良品質的桑葚酒酵母。用當地特產的桑葚釀製具有地區特色和獨特風格的桑葚醋，這種酵母顯得非常必要。藉助獨特桑葚生態條件，利用自然酵母菌群釀造桑葚醋的發酵情況、影響因素、桑葚酒的品質和自然發酵可能出現的問題，從而達到突出桑葚酒典型產區特色的目的。
成熟的桑葚
內容
1.1試驗材料 成熟的桑葚為原料，其含糖量為15.9%，含酸量為5.5%。
1.2試驗方法 分選、除梗、破碎，裝入發酵酒精發酵罐，分別做以下處理。
2.1桑葚酒自然發酵
為了保證酒的質量，其主要措施之一就是控制好發酵溫度，溫度過高會發生雜菌汙染，使酒容易變質，給酒帶來異味，同時桑葚酒的揮發酸也會因此而升高，嚴重影響酒的品質。而溫度過低，發酵啟動會影響。
桑葚在25℃下，發酵在30h內啟動，發酵徹底，酒精度達7.80%vol果香明顯，口感細膩；
2.2 SO2處理對自然發酵的影響
通常在桑葚液中添加一定量的SO2，起殺菌、增酸、澄清果汁、促進果皮中某些成分的溶解和防止桑葚醪液與桑葚酒的氧化等作用。加入桑葚醪液中SO2大部分可在發酵過程中逐漸消失。正常桑葚醪液中SO2的添加量通常低於100 mg/L左右，對於有輕度變質的桑葚醪液，SO2添加量為200 mg/L以上。
四種水果醋
三、 生產實例
經發酵好的桑葚過濾出原汁，並加水浸泡萃取殘餘酒精成分，混合後調整酒精度，進入自動釀醋設備進行醋酸發酵。
3.1、溫度管理：
溫度管理包括室溫、菌床溫床、原料(酒化液)溫度三人方面，要求溫度一定要保持平穩，嚴格控制。生產車間室溫一般要求不低於15℃，繁殖適溫度為28℃；固定化菌床發酵溫度為30~33℃，最不得超過38℃；原料配比溫度，即成熟後補加酒化液後的發酵液不得超過33℃。
3.2、通氣的管理：
DF自動釀醋設備的生產運行，通氣管理至關重要。日常要保持室內空氣流通，增加空氣中的氧含量。設備中的通氣孔和二次進風孔要常開。在正常情況下要檢查DF反應器頂部有無溫暖熱氣不斷排出，如果無熱氣排出或排氣不暢，就說明菌床部分空氣流通受阻，就要及時分析原因處理，如果是雜菌汙染所致就要及時採取換菌床措施。
3.3、原料管理：
這裡是指生產中所用的酒化液，循環用種醋配兌用水及酒精、白酒等。對酒化液的質量要求為酒度4.5~5%，澄清、不含單寧、果膠等有害物質。使用前要經過板框過濾並滅菌。真正做到有營養有酒度，無雜菌汙染的良好基質。循環種醋要求為設備中保存的原汁醋，不經任何加工配兌。其作用，其一：調整發酵液酸度；其二：利用原汁醋中所含的大量醋酸菌增加菌床醋酸菌數量。
3.4、分割量管理法：
分割量是指DF自動釀醋設備中醋汁成熟後取出多少產品之量。原則上分割量越大發酵週期越長，產酸越低；分割量越少、發酵週期越短，產酸量越高。生產中可根據對產品的要求和產量來決定分割量。一般分割量在1/2~2/5時，發酵週期為20~24h。
3.5、菌床中醋酸菌的補充：
醋酸菌具有兩種特殊的酶系即乙醛脫氫酶和乙酸脫氫酶。在底物營養存在的條件下，可誘導細胞產生這兩種酶 ，將乙醇氧化成乙酸。這是醋酸菌菌的一個特殊功能。DF自動釀醋設備中保證優良的醋酸菌優勢是確保高轉酸率的決定因素。所以在生產中要不斷地補充新鮮健狀的菌種。醋酸簡單的方法是每生產400kg成品醋，補充20g固態醋酸菌。同時每月再補充150kg經擴大培養後的優質液體LB2001菌種。
3.6、成熟期的管理：
菌床固定好大量的醋酸菌之後，它就是一個能量很大的生物反應系統，它的壽命和產酸能力決定於固定化細胞的生理活性和生存數量。因此必須為這個生命群體創造良好的生存環境和暢通的途徑。正確掌握成醋時機，是菌床管理中的重要一環。成熟期可根據轉化率來判斷。一般而言，1g酒精轉達化為0.98g時就可出醋。
許朝輝(XuZhaoHui)，男，生於1973年。陝西蒲城人，教授級高級工程師，博士學位。智能釀醋設備應用技術創始人。現任陝西時代釀造科技有限公司董事長、《中國調味品企事業大全》委員、《中國食醋創新技術戰略聯盟》委員、陝西省調味品協會理事。一直從事食品釀造工藝的研究、推廣工作，申報國家專利18項、軟件著作權5項，省市級科技進步獎2項，發表論文20餘篇。
許朝輝教授(中）和河北調味品協會會長張林(左二)在一起
2017、2018連續兩年組織承辦了兩屆全國食醋技術高峰論壇曁首屆食醋感官評定大會，中國調味品協會、江南大學、天津科技大學、揚州大學、四川大學、四川理工大學、中國農業大學等20幾所大專院校給與了支持，參會企業包括恆順醋業、海天味業、千禾味業、紫林醋業、天津獨流老醋、霸州燻醋、隴味源醋業等500多家企業，進行了30餘場技術講座。與1300餘人進行了技術交流。
許朝輝連續17年與中國調味品協會、江蘇調味品協會合作進行了20餘場智能發酵食醋設備及技術。涉及食醋、醬類、黃酒、果醋、保健飲料等。
許朝輝注重理論與實踐相結合，先後為格魯吉亞、泰國、菲律賓、伊朗、約旦、葡萄牙等7個國家，及國內2000多家企業完成了固態釀醋生產線、液態醋釀造生產線、醬油生產線、黃酒生產線、醪糟生產線、果醋飲料生產線的設計、安裝、改造工程。其中果醋發酵技術包括沙棘果醋、獼猴桃果醋、蘋果醋、大棗醋、柿子醋、富硒桑椹果醋、楊梅果醋、梨醋、菠蘿醋、香蕉醋、木瓜醋、葡萄醋、楊梅醋、甘蔗醋、海紅果醋、有機李醋、杏醋。涉及水果品種達到105種。
