冬天還沒有真正的到來，北風就迫不及待的颳了起來。走在寥寥無幾的馬路上，不自覺的收緊了身體，脖子又往衣服裡捲縮了一下。快步回到家中，除去外衣。燒水、取茶、置器，水沸後沏了一杯紅茶，細呷一口，腹部有了暖意；再一口，後背隱隱發熱；又一口，全身通徹的溫暖。看著茶杯裡淼淼氤氳，不覺又回到在雲南做茶的日子。
那是4月的春天，北方的寒意還沒有徹底離開。馬上就到新茶季，我要去雲南做茶。行程還是按照往年的線路。先去昆明和風老大匯合，直奔鳳慶做紅茶，再去易武找易大姐做普洱。（注：因避免產生不必要誤解，主人公取自鳳慶和易武的首字諧音）
每次到雲南，飛機總會出現幾次顛簸，早已習慣。從機窗往外看，飛機在雲海中穿梭，陽光有些刺眼。往下看，高山、大河盡收眼底，有一種“一覽眾山小”的感覺。風老大早早到了長水機場，見面笑道：“阿袁，你來了”。握著風老大粗壯有力的雙手，我也寒暄到：“風老大，好久不見。你面帶紅光，發大財啦”。爽朗的笑聲，馬上拉近了距離。雲貴高原氣壓低，呼吸有些不自然。走南闖北多年，業已習慣，不會有高原反應。
出了機場，往上看，天很藍、很高；往遠看，天很低，彷彿登上遠處的山，就能觸到朵朵白雲。風老大發動汽車，駛往鳳慶。一路盤山公路，時直時曲、忽上忽下，要不是早年鍛鍊打下的好身板，肯定就暈車了。我和風老大聊著天，晚上不到6點，到了鳳慶。風老大在茶廠找了一間屋子，安排我先休息一下，一起吃晚飯。
風老大的茶廠，建在茶山裡。茶園、竹林，還有其他許多林木，漫山遍野的綠，遠處傳來鳥聲，近處雞鳴狗叫。茶廠早年也是集體工廠，改革開放後風老大承包下來，工人也是早年的老師傅們。
7點多，太陽還沒下山。風老大的兒子（下面稱為小老大）過來喊我吃飯。工人們圍著幾張桌子吃飯，我被安排和風老大的家人一桌。桌上都是風老大自家養的牛肉、豬肉、雞肉、種的菜、釀的酒。風老大說：“這都是純天然的，絕對安全、美味，一定要多吃點、多喝點”。雲南飲酒風氣盛行，偶爾看到喝醉的人，抱著酒瓶躺在路邊，一臉的享受。風老大卻是滴酒不沾的人，他安排兒子和我對飲。小老大大學畢業後就在工廠幫忙，見了多次面，也不陌生。兩杯酒、三碗飯、不知吃了多少肉、菜。每次到雲南體重總是增加，幸福的煩惱。一天的路程有些疲憊，酒精的麻醉下早早睡下。
山上的公雞早早的打鳴，靜靜的山上顯得格外響亮。醒來就睡不著的我，起來洗漱一番。出門看到風老大已經起來，正安排工人工作。當地沒有吃早餐的習慣，為了照顧我，風老大特意安排廚房為我煮了一碗米線。
飯後風老大開車載我去不遠處的茶園，停車後又步行了大概20分鐘才到茶園。茶樹大概在一百年前種下，為了便於採摘，修剪成半人高。風老大指著茶園說：“考考你，這兩塊茶園哪個做成紅茶更好？”我摘了兩片鮮葉，又看了看顏色偏淡綠的茶樹：“這個做紅茶好”。風老大笑了笑：“挺厲害的嘛”，我說到：“都是跟你風老大學的”。不同位置的茶葉，香氣和滋味或多或少都會有些差別。
茶園依山而建，坡度比較大，非常不利於採茶。我採了半一會茶，腰就直不起來了。採茶工都是本地人，爬山、採茶都是熟悉之事，顯得從容如常。風老大笑了笑：“採茶不適合你，這茶山又太陡，咱們回去”
回到茶廠，我跟著風老大到了發酵室。發酵箱的均勻堆積著黑乎乎的一堆茶。風老大抓起一把，嗅了嗅，用手緊握了一下看了看，把茶放進發酵箱：“考你一下，箱裡的茶發酵的怎麼樣了”。我照做了一遍，抓著潮溼的茶：“香氣有點花果香，握成一團不散，發酵到位，可以烘乾了”。風老大點了點頭，好像說這幾年沒白來。我又跟著風老大去其他工序車間看了看，不一會就到中午，美餐一頓。
午飯後，風老大要去縣城處理事情，安排小老大接待。小老大雖然不到30歲，幾年的歷練愈發的精明強幹。我和小老大先喝了會兒茶，然後開始做茶。
我和小老大一起跟著工人把採摘回來鮮葉均勻的平攤在竹簾上，然後分層放進萎凋架上。工人們基本都快完成了，只剩下一小部分，一會就全部完成了。這個步驟叫萎凋，把鮮葉均勻攤放，促進鮮葉酶的活性，散發水分。
小老大不讓我去採茶了，說採茶特別累，不然沒體力做茶了。聊了一會他去處理事情，讓我休息一下，晚上還有茶要做。我不想睡覺，就自己在茶室把各個茶葉喝了一遍。後來我才知道，原來小老大嫌我採的慢，影響整體採茶效率，所以不讓我去。後來我也時常和小老大開玩笑:“淳樸的雲南人，也有這麼深的心機”
不知不覺又到了晚飯，又吃了三碗飯、肉、菜，晚上要做茶，沒有喝酒。
晚上收回來的鮮葉堆了幾堆，感覺比白天要多。白天攤放在萎凋室的鮮葉，按照先後順序，分批運到揉捻室。於是我又跟著工人們把鮮葉，按照先後順序放進萎凋架上。攤放中，風老大回來了，簡單說了兩句他又去其他車間，檢查前面做的茶品質。不知不覺到了晚上11點多才做完。回到房間洗漱睡覺。
注：
萎凋是製作紅茶的第一道工序。鮮葉薄攤在竹簾上，開始以散發水分為主，隨著時間延長，鮮葉內含物質的自體分解作用逐漸加強。伴隨著鮮葉水分的不斷散失，葉片逐漸萎縮，葉質由硬變軟。
由於不同地方的溫溼度環境有差異，所以整個萎凋時間也是不一樣的。風老大這裡海拔比較高，平均海拔將近2000米，晝夜溫差大。萎凋時間在6-10小時之間。
萎凋對於溫度要求比較嚴格，溫度太高，水分散失過快，影響酶的活性，不利於茶葉品質，容易引起芽尖乾焦。
紅茶的萎凋方式目前有室內自然萎凋、室內加溫萎凋和萎凋槽熱風萎凋。風老大這裡有室內自然萎凋和萎凋槽熱風萎凋，我在風老大這裡一直用的是室內自然萎凋。也談不上自然萎凋多好，只是覺得自然一點更舒服。當然了，自然萎凋成本也高，錢上面風老大一分也不會少要。
參考資料
夏濤 《製茶學》
