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文 | 沈嘉禄 编辑 视觉 | 小船上的小伙伴
凡去过苏州的人，一定会对苏氏糕点一尝难忘。
苏式糕点与苏州的人文环境密不可分，闲适优雅，书香四溢，加之移步换景的江南园林和小桥流水的城市格局，也潜移默化地熏陶了知书达理的市民阶层。苏州糕团以甜为主，讲究“软糯”二字，这不止是一种物理层面的口感，更是一种集体性格和中国哲学，具有软韧、绵长、细腻、华滋等内涵，还有以柔克刚的智慧：再硬的稻粒和豆子，到了糕团师傅手下，都化作软糯光滑的口感。
温润香软的生活美学
苏州的“糯米食”与苏州方言、苏州评弹、苏州昆曲、苏州家具、苏州牙雕、苏州漆器、苏州银器、苏州刺绣、苏州服饰、苏州剪纸、苏州纸扇、苏州年画等等一起，构成了苏州人温润香软的生活美学。
而这些，也应该是海派文化所追求的一重境界。
但也怪，新文化运动的小说和电影里，革命者似乎都是爱吃甜食的，这种属于“小资后遗症”的嗜好，冲淡了暴戾与杀气。这里允许我插播一段：“文革”初期，一帮穿军装束皮带的红卫兵来到上海，在八仙桥一家糕团店前徘徊不走，看到我正好路过，就一把拉住，向我索讨粮票。我皮夹子里正好有一点粮票，全部贡献出去。他们每人吃了一只双酿团，表情十分幸福。一个大哥跟我说：他们从小就知道上海有双酿团，但一直没见过，今天总算如愿以偿了。吃完，抹抹嘴，继续赶路。
哈哈，“金猴奋起千钧棒”的小将也爱“糯笃笃”的苏式糕团。
八仙桥这家糕团店离我家不远，所以我要解馋，也经常往那里跑。它开在转角上，每天上午和下午两市供应苏式糕点，有双酿团、粢毛团、松花团、玫瑰方糕、条头糕、黄松糕、赤豆糕、蜜糕、寿桃、定胜糕、苔条炸饺等。松花团表面金黄，是因为裹了一层松花粉，毛绒绒的十分可爱。《舌尖上的中国》有农民采集松花粉的场景，生动而感人。有一度松花团不见踪影，糕团店里的老师傅告诉我：松花粉“断档”好久啦。
各种糕，吃起来！
寿桃和定胜糕是礼仪性相当强的糕点，它承担了民俗学意义的任务。现在还是这样，乔迁、寿庆，买上一些分送亲朋好友。玫瑰方糕，馅心是豆沙的，也有绿豆沙的，颜色直透米粉皮子，有寿山石中桃花冻的效果，咬一口，还有一股直沁脑门的薄荷味。蜜糕是苏式糕团中的贵族，薄薄一片，和田玉般滋润的糯米糕中嵌了百果，每咬一小口，就会有惊喜。据说在科举时代，童生参加考试，须准备考食，以蜜糕为大宗，所以在苏州一带，考试也被称为“吃蜜糕”。
条头糕也是我的最爱。看师傅做条头糕相当有趣，很大一砣熟坯扔在案板上，抹油、摊平、拉长、掀扁，另外将炒过收水的豆沙搓成长条，包入糕坯皮内，两边包拢后迅速搓成长条，慢慢拉伸，最后洒上糖桂花和麻油，切成小段，两头绛色的豆沙馅心，含而不吐，色相透人！一口咬下，满嘴扎实。有一次我一口气吃了四根，撑到眼睛都发直了。
条头糕的粉丝：鲁迅
对了，鲁迅先生也是条头糕的粉丝，他经常爬格子到通宵，一包强盗牌香烟和两根条头糕就成了加油站。“斋夫摇寝铃前买好送进房间，周六夜里备得更富足。”这是夏丏尊在《鲁迅翁杂忆》一文里说的。
黄松糕、赤豆糕在糕团店里是最便宜的，但很受欢迎。王稼句在《姑苏食话》中对黄松糕也多有夸赞，“……黄松糕，为最常见的苏式糕点。吴江盛泽所出松糕颇有盛名，咸丰九年秋，英国人呤利去盛泽采办蚕丝，在那里吃到了松糕，留下深刻印象，他在《太平天国革命亲历记》中特记一笔：‘我特别记住了盛泽，因为我在这里吃到了中国最美味的松糕。’……李渔《闲情偶记》卷五说：‘糕贵乎松，饼利于薄’。由松糕之制即能领悟李笠翁的旨趣。”这家糕团在上世纪八十年代就没了。
清凉难忘的薄荷糕
金陵东路上有一家天香斋，小笼做得好，糕团也常年不断。夏天有薄荷糕应市，这种米糕外皮虽然松且薄，但浅绿的馅心不至于“脱颖而出”，嗅之还有一股淡雅的清香，咬一口在嘴里盘起，再轻吸一口气，口腔里顿时凉丝丝的，无比舒坦。后来这家店说没就没了。
南京路上的沈大成和王家沙以及开了不少分店的五芳斋、乔家栅，都是有点年头的老字号，到今天还是苏式糕团供应的大户，每逢重要节气都会出现市民排队购买青团、重阳糕、八宝饭的盛况。
若论风头，唯沈大成最健，底楼糕团外卖专柜从早到晚都有人排队，我走过路过总要轧记闹猛，条头糕、松花团和双酿团都是我的最爱。有一次看到有一大盘白白胖胖的炒肉团子整整齐齐摆在柜台上，团子上口微开，露出殷殷馅心，未免食指大动，但又问了一声：“浇不浇肉卤啊？”营业员眼睛瞪得老大，仿佛我是外星人。所以沈大成混到须发俱白，也仅得皮毛，没有参透苏州糕团的真谛啊！
双酿团、桂花拉糕、擂沙圆、鸽蛋圆子、条头糕、芝麻凉团、粢毛团等，都是在上海诞生的新品种。
上世纪四十年代，上海经营糕团的店摊约有五六百家，大多数以苏式为主，经过优胜劣汰，五芳斋、沈大成、王家沙、乔家栅、沧浪亭、北万兴等都成了业界翘楚。可以说，没有苏州糕团师傅的介入，就不可能达到如此盛况。今天，魔都糕团业的规模越来越大，宁波糕团、贵州糍粑、台湾麻糍、北京的驴打滚和艾窝窝、重庆的三大炮等都拓展了上海的糕团地图，上海人真的很有吃福。老师傅们犹记1956年秋天，陈云来上海视察企业公私合营的情况，特地到五芳斋吃了一碗猪油汤团，并对员工们说：“我从二十年代至三十年代在上海工作时，曾多次在你们店吃过，今天重尝此品，觉得仍然颇有特色，很好！”
1956年到今天，又是半个多世纪弹指一挥间，上海的“糯米食”仍然颇有特色，很好！
小贴士
苏州人吃糕团的习俗
一月闹元宵、二月撑腰糕、三月清明团、四月神仙糕、五月端午粽、六月谢灶团、七月豇豆糕、八月糍麻团、九月重阳糕、十月南瓜团、十一月冬至团、十二月糖年糕。
糕团的吉祥涵义
苏式糕团主要分团、圆、糕、粽四大类，寓有“团”“圆”“高”“中”之意。团是团子，无馅的谓之小圆子，有馅的就是汤圆，内裹猪油、豆沙、鲜肉、咸菜等馅心，寓意“团圆”。糕，制法多样，造型丰富，谐音“高”，寓意“高高兴兴”“一年比一年高”。粽即粽子，端午节标配点心，以鲜肉、咸肉、咸蛋黄、豆沙为馅。再比如定胜糕，传说南宋时苏州百姓为韩家军制作了两头大、中间细的粗粉糕团，启发韩家军改变战术，最终克故制胜。后来这种米糕被称为定胜糕，取“必定胜利”之意，在苏州一直是民间乔迁、造屋、祝寿等喜事上的重要角色。定胜糕因为形似银锭，后来又衍化为“定升糕”，寄托职场升迁、考试升级的愿望。
