河南商報記者 馬千惠/文 記者 王訪賢/圖
對於鄭州人來說，“鴻茂齋涮羊肉”是很多人的優選，甚至，在他們的味蕾中，那是“老鄭州”的一個代表。
然而有留心者發現，近一年裡，鄭州先後出現了幾家“鴻德祥”涮羊肉店。並標註著：“鴻茂齋淮河路升級品牌”。
難道連鴻茂齋這麼知名的老字號還想要更名嗎？否則，為何要出一個“升級品牌”鴻德祥呢？
這背後，正在書寫著一個怎樣的家族營商故事？
【老鄭州人眼裡的“鴻茂齋”】
閆先生可謂是“鴻茂齋涮羊肉”的忠實粉絲了，每隔一陣子總要約上三五好友來到鴻茂齋解解饞。他說：“川式麻辣火鍋遠不如銅鍋涮羊肉吃起來過癮。”
在閆先生看來，羊肉和芝麻醬是銅鍋涮肉的靈魂所在。“鴻茂齋的芝麻醬是調製好的，說不出哪裡特別，但是就是覺得其他牌子的芝麻醬都不如他的香。”
“我不會因為想去鴻茂齋吃飯而去吃飯，但我一想吃涮羊肉，第一反應就是鴻茂齋，這或許就是這個品牌的有趣之處吧。”閆先生給鴻茂齋的品牌定位是，不是一家會讓你因為追逐品牌而選擇的店，但在想吃涮羊肉時，味蕾給大腦反饋出的第一品牌選擇。
不過，今天的鄭州街頭，人們偶爾會看到一個讓他們打問號的涮鍋店——“鴻德祥”。
比如在紫辰路，幾天前，王先生就遇到了這樣一個叫作“鴻德祥”的涮鍋店。王先生之所以納悶，不是因為這三個字的店名，而是涮鍋店門頭上方還備註了一行字：“鴻茂齋淮河路總店升級品牌”。
這串字顯然引發了王先生的興趣，就到網上搜，看看究竟是咋回事。
他突然發現，早在2012年，“鄭州市鴻茂齋飲食有限公司”的營業執照就被吊銷了。
通過天眼查，再往下搜索，他發現，雖然鴻茂齋飲食有限公司被吊銷了，但以鴻茂齋命名的涮鍋店還在，還不少。
比如：鄭州市金水區鴻茂齋飯店經七路分店（註冊於1999年）；鄭州市金水區鴻茂齋飯店（註冊於2002年）；鄭州市二七淮河路鴻茂齋飯店（註冊於2003年）；鄭州市二七淮河路鴻茂齋飯店城北路分店（註冊於2003年）；鄭州市管城區鴻茂齋飯店（註冊於2008年）；鄭州市惠濟區鴻茂齋飯店（註冊於2014年）；鄭州市鄭東新區鴻茂齋火鍋店（註冊於2015年）。
鴻茂齋鄭州各店的法定代表人也各不相同，但，他們有一個相同點：都姓楊。
而“鴻德祥”的法定代表人，正是鴻茂齋淮河路店的法定代表人楊忠林。
在這些不同的店面和不同的法定代表人背後，正在講述著一個怎樣的家族生意故事？
【楊鴻運白手起家創立“鴻茂齋”】
接下來，就來聊一聊這個熱氣騰騰、香氣撲鼻的鴻茂齋和它的歷史吧。
鄭州地處中原，承東啟西連南貫北，人口眾多口味融合。如果將全國火鍋業比作一個江湖，鄭州或許是這個江湖的典型縮影。川渝辣鍋、嶺南湯鍋、北方銅鍋，只要你能抓住食客的胃，都能在這裡闖出一片天地。
上個世紀80年代末，改革開放走進第10個年頭。這一年，53歲的楊鴻運不滿足於做泥工的工作，一心想要乾點什麼事兒。他邁出了第一步。這一年，“南順城街丸子店”正式開業，骨湯熬製、便宜實惠、用料紮實，不久生意就火遍南順城街。
1994年，南順城街開始拆遷，“南順城街丸子店”移址優勝北路，更名為“鴻茂齋”。到了冬天，楊鴻運發現涮鍋的生意遠超其他食物，於是迅速改變經營策略，將涮鍋作為“鴻茂齋”的主營產品。
為了使品牌可以得到迅速發展，楊鴻運的兄弟和孩子們也加入到了運營當中，一家人齊心協力共同創業。
從此，“鴻茂齋涮羊肉”逐漸形成口碑，成為了如今的“老字號”。
【楊家人的鴻茂齋：誰的房子誰經營】
鴻茂齋在鄭州逐漸遍地開花，楊家人逐步形成了“自持物業做生意”的格局。
在媒體的報道中，鴻茂齋創始人楊鴻運出現的次數並不多。
能查閱到的是2016年1月1日，當時已年過八旬的老先生楊鴻運，來到丹尼斯1天地。
他要為楊珂的鴻茂齋店開業站臺。楊珂，是他的“長子長孫”。
自此始，在媒體報道出來的文章裡，楊珂成為鴻茂齋的負責人。
這個畫面，定格了鴻茂齋的傳承，也定格在鄭州無數涮鍋消費者的美好記憶裡。
河南商報記者聯繫到鴻茂齋第三代傳人楊珂，他介紹了目前分佈在鄭州的鴻茂齋店：“鄭州淮河路店是三叔的，優勝北路店是二叔的，剩下有的有四爺爺和五爺爺的……總之物業是誰的，這個店的法定代表人就是誰。”
在各門店獨自運營、獨立核算的家族式經營管理模式下，鴻茂齋每個分店的經營管理人都不一樣。但是，由於經常召開有關於店面經營管理的家庭會議，各個門店裡的產品、技術手段、採購、庫配也都還是一樣的，所以，並沒有哪個店因為家族哪個成員的經營而出現大的影響。
“大家都在用同一品牌，這樣也算是一種相互之間的尊重和相互制約，而且我們大家都是很親的親人。”楊珂說道。
【“淮河路店升級品牌”鴻德祥是怎麼來的？】
經兩三代人的經營，“鴻茂齋”已成為鄭州人心目中的老字號，可為何，又湧現出多家“鴻茂齋淮河路升級品牌——鴻德祥涮羊肉”？
河南商報記者來到鴻德祥萬科廣場店發現，其門頭上備註著：鴻茂齋淮河路店升級品牌；牆上貼著：如今的鴻德祥不變的是記憶中的鴻茂齋；海報上寫著：鴻茂齋淮河路店控股品牌。
網絡上，顧客對“鴻德祥”也滿是問號。一位網名為“怎麼吃都不胖”的消費者，在鴻德祥秦嶺路店的大眾點評留言板留言道：“說是鴻茂齋的升級品牌，不知真假。”
店家給出的回覆是：咱店是鴻茂齋淮河路店升級店，核心食材和腰果芝麻醬都是總店統一配送的。
為了解情況，河南商報記者聯繫到了鴻德祥秦嶺路店的相關負責人，對方說：“我們是鴻茂齋淮河路店的加盟店，食材是鴻茂齋淮河路店統一配送的。鴻茂齋是一家家族企業，目前只有淮河路店做加盟。”
換句話說，鄭州老字號“鴻茂齋”這個品牌不推加盟，但其中一個店另外打造了一個品牌“鴻德祥”，在推加盟模式，而不掛鴻茂齋這個品牌。
關於顧客對鴻茂齋和鴻德祥的問號，鴻茂齋淮河路店法定代表人未接受河南商報記者的採訪。不過其他部分店面的負責人做了一些回答。
河南商報記者撥通惠濟區鴻茂齋飯店註冊時留的手機號，電話中一位自稱是該店的負責人回答說：“鴻茂齋不對外加盟，鴻德祥是對外加盟的另外一個品牌。一種（鴻德祥）是加盟式管理，一種（鴻茂齋）是家族式的管理。”
【老一輩人研究餐飲，新一代人研究商業】
2016年，創始人楊鴻運見證了長孫楊珂丹尼斯1天地店的開業。
家族第三代這位年輕的負責人，打破了鴻茂齋以前靠自持物業開店經營的傳統，亦是一次革新和挑戰。
楊珂說，臨街門面店，全都是家族成員曾經開的，鴻茂齋目前在商場拓店，全部都是他開的。
他將老品牌帶進了商業體裡，在老一輩的基礎上進行“二次創業”。
他認為，臨街店是在等待客人上門，可是現在的年輕人較愛選擇一些熱鬧的商業街、商場，在購物的同時順便去吃個飯，吃完飯順手在水吧買瓶飲料或是去看場電影。
對於街邊門面店來說，涮羊肉這一單品會受夏季天氣炎熱的影響嚴重，當顧客身處室外，看著店裡熱氣騰騰的涮羊肉，可能會覺得太熱，提不起興趣。
商場就不一樣了。因為商場更講究客人的就餐體驗，受季節影響小。為提升客人的就餐體驗，楊珂在不改變客人支出的情況下，提供礦泉水鍋、免費涼菜等。
不過在楊珂看來，有時候“節約也是浪費”，他不能為了控制成本而降低顧客體驗，他認為這樣的話，損失更嚴重。
也許，大環境的變化帶來了兩代人的認知代溝——老一輩人研究餐飲，新一代人研究商業。
（河南商報編輯 施尚景）
