說起奶油蛋糕，估計沒有幾個不喜歡，蛋糕口感鬆軟，奶油香甜可口。大多數人選購奶油蛋糕只看口味和造型，但是你對吃到嘴裡的奶油是否瞭解呢？
本文主要觀點：
選購蛋糕的時候首選動物奶油蛋糕，儘量不要選擇低價的人造植物奶油。
作為入坑4年多的烘焙愛好者，考慮到普通消費者很少關注奶油背後的奧秘。這次就和大家分享一下有關奶油選購方面的知識，希望對大家選購奶油蛋糕和家庭烘焙DIY有所幫助。
為了讓大家更清楚的瞭解，本篇一共分為如下幾個部分。
第一部分：奶油知識科普。
—— 通俗易懂的文字讓你看完一目瞭然。
第二部分：植物奶油、動物奶油實驗大PK，孰更優？
—— 山賊君化身實驗君，讓大家瞭解目前市場上在售的主要淡奶油品類及使用對比。你知道植脂奶油竟然不溶於洗潔精麼？
第三部分：為什麼植物奶油受歡迎？
—— 實驗部分的結論讓你大吃一驚，但是為何國內很多烘焙店還是選擇植物奶油呢？這裡有你想要的答案。
第四部分：消費者應該如何選？
—— 山賊君提供幾種簡單的辨別方式。
第五部分：植物奶油 or 動物奶油選購建議。
—— 什麼都可以將就，吃這件事情還是慎重為妙！
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一、奶油知識科普
奶油蛋糕用的奶油分兩種：“植物性奶油”和“動物性奶油”。雖然都是奶油，但是對健康的影響卻有著很大的區別。動物奶油和植物奶油光從字面上來看，會給人一種植物性奶油更健康、更環保的錯覺。其實不然，千萬千萬不要被它的名字誤導了！
1、植物奶油知識科普
植物奶油，又稱人造奶油、植脂奶油，也有說法叫鮮奶油。說是奶油其實根本與奶油無關，植物奶油就是一種人工合成品，在麵包、蛋糕、餅乾等烘焙食品中被廣泛使用。植物性奶油主要是經過植物油氫化而來，營養沒動物奶油豐富。另外在加工過程中有加入糖漿，所以甜度比動物性奶油高，打發的時候根本不需要額外加糖。
說到氫化植物油，它含有“反式脂肪酸”，大量食用對心臟、心腦血管等都有一定的危害，會引發高血壓、糖尿病等，平時應儘量少吃。“氫化油”的藝名還比較多，常見的還有植物奶精、植脂末、起酥油、植物奶油、植物黃油。大家需要擦亮眼、注意甄別。
一些植物性奶油之所以能夠吃到奶香，是因為在氫化油的基礎上又添加了奶粉等增加乳香味道，所以一些產品包裝上你會看到這樣的字樣：含乳脂植脂奶油。
2、動物奶油知識科普
動物奶油通常稱為乳脂奶油、稀奶油，主要從天然新鮮牛奶（全脂奶）中分離提取，沒有任何色素，也不添加化學穩定劑，更富含維生素鈣，鐵等微量元素。動物奶油比植物奶油貴很多，口感更加甜潤地道，味道香醇，口感更柔和，但是乳脂奶油的穩定性、可塑性和視覺效果均不如植脂奶油。一般來說，乳脂含量越高，淡奶油越好打發、穩定性越好、奶香味越重，也就是傳統意義上的越好。（乳脂含量指的是淡奶油中脂肪的比例，一般在35-42%之間。）
有關幾款動物奶油的測評，可以參考山賊君之前的分享，藍風車牌淡奶油實力獲勝。
烘焙大師超強測評！安佳、雀巢、歐德寶...7款常見淡奶油究竟哪款值得囤？Hello，大家好，我是山賊95270，歡迎來到烘焙大講堂系列，這次給大家帶來的是某寶上經常看到的7款淡奶油測評。它們是目前電商平臺在售的主要品牌：安佳、總統、雀巢、藍風車、歐德寶、鐵塔艾樂薇，MUH（後補隊員）。都說一入烘焙深似海，既然入坑就更要理智的買買買。山賊君秉著嚴謹的吃貨態度，給大家從價格山賊95270|贊1k評論418收藏6k查看詳情
需要注意的是，我們要相對理智的看待產品成分。有些淡奶油是純的稀奶油，一些動物淡奶油的配方顯示有加入食品添加劑，有些加了卡拉膠之類的穩定劑來增加奶油的穩定性。比如下圖的總統淡奶油和雀巢淡奶油。不建議由此直接判斷淡奶油的好壞，這個見仁見智。
此外，此次購買的愛樂薇動物奶油的營養成分表裡也看到了反式脂肪酸的成分。
關於動物奶油是否含有反式脂肪酸，以及是否安全，搜索了一些資料。下面兩種說法供參考！不要聞虎色變即可。
二、植物奶油、動物奶油實驗大PK，孰更優？
擦亮眼睛，吃奶油這件事情也要慎重！
都說實驗是檢驗真理的最好手段，這次山賊再次作為實驗君。想借此環節和大家更粗暴、直接的科普這幾種奶油直接的區別及口感差異。
→→→ 實戰PK環節你將會看到“洗潔精都化不開的植物奶油”。
有請主角登場！此次實戰大PK除了常見的動物奶油和植物奶油代表：愛樂薇、金鑽，還增加了淡奶油粉（焙芝友）和動物性混合脂奶油（僑藝） 。淡奶油粉也是山賊君第一次接觸，是採用天然優化及和玉米糖漿、經過噴霧乾燥而成的粉狀奶油。動物性混合脂奶油顧名思義，就是混合了動物奶油和植脂奶油，一定程度上兼顧了植物奶油和動物奶油這兩種奶油的優點。
1、成分對比
愛樂薇動物淡奶油：脂肪含量較高，達到35%，因為完全是從鮮奶提取，它的主要成分是乳脂，乳脂含有超過百分之三十的不飽和脂肪酸。
植脂奶油：是由特殊工藝加工而成的人造奶油，看成分表並無奶製品成分，氫化植物油在配料表裡排名第三，可見其含量不低了。
商家為了緩解消費者對反式脂肪酸的含量過多擔心，包裝頂部我們會看到印有：部分氫化植物油0克。何為部分？
動植物混合奶油：可以看到成分配料並不少，同樣含有氫化植物油，奶油的含量不算靠前，為了增加奶味，還增加了全脂和脫脂乳粉。
淡奶油粉：如下兩款淡奶油粉，用商家的話說，一款是植物奶油（植脂奶油粉），一款是動物奶油（乳脂奶油粉）。配方都是人工添加劑。買回來放在櫃子裡，即使沒有拆封都能聞到濃濃的香精味。
2、價格對比
價錢方面植物性的便宜，動物性的貴並且大多是進口。
3、色香對比
（1）色（觀）：
動物奶油是天然帶些黃色的，做不到純白效果，而植脂奶油顏色格外雪白且光滑。動物性混合脂奶油略帶乳黃色。乳脂淡奶油粉會比植脂淡奶油粉略黃一些。
顏色排名（從白到黃）：金鑽植脂奶油＞植脂淡奶油粉＞乳脂淡奶油粉＞僑藝動物混合脂奶油＞愛樂薇動物奶油
（2）香（聞）：
愛樂薇動物奶油友比較濃的奶香味，金鑽植脂奶油聞起來有甜味，比較“清香”，因為是人工合成香精和糖漿，僑藝動物混合脂奶油聞起來有股奶腥味，兩款淡奶油粉還沒拆封就能聞到一種不自然的味道，感覺添加劑加多了，乳脂淡奶油粉因為添加了奶粉能夠聞出些奶粉的味道。
香味排名：艾樂薇動物奶油（比較濃的奶香味）＞僑藝動物混合脂奶油（奶腥味）＞金鑽植脂奶油（甜味）＞乳脂淡奶油粉（奶粉的感覺，甜味不自然）＞植脂淡奶油粉（不自然的添加劑味道）
（3）熱量對比
因品牌及選擇種類限制，此處數據僅供參考。
4、奶油打發各項指標對比
（1）是否需要加糖
動物奶油：YES！本身不含糖，需要加糖打發，一般比例10:1。
植脂奶油： NO！不需要加糖，直接打發。
動物性混合脂奶油：YES！因為有動物奶油成分，與砂糖建議比例同樣是10：1。
淡奶油粉：需要加入冰牛奶或者冰水打發。牛奶按照1:2的比例直接打發，冰水按照1：1.5的比例操作。
（2）打發要求
奶油成功打發的標準：當開始出現紋路，打發到奶油濃稠到不能流動，或者是攪拌器出現小尖勾。出現豆腐渣的話就證明淡奶油已被打壞了，成了油水分離的狀態。拿起打蛋器，奶油掉下來證明還沒完全打發好，需要繼續打發。
A 動物性奶油：打發前的奶油溫度不能高於10℃，低於7℃也會影響奶油穩定性和打發量，而且室溫要求在18℃以下為佳，夏天推薦放在冰水裡打發。需要注意的是動物奶油很容易出現打發過度，造成油水分離。
B 植物性奶油：對溫度要求並不敏感。取出解凍後，奶油溫度在-2℃到8℃之間，室溫在6℃到28℃之間，都可以打發。在要求不高的情況下，即使室溫在28℃，奶油溫度在10℃以上，依舊還能打發，只是打發量會比最佳打發溫度少一些。
C 動植物混合脂奶油：打發溫度、時間和純動物奶油的要求差不多。
D 淡奶油粉：需要和冰水或者冰牛奶充分攪拌均勻後進行打發，打發至輕輕提起奶油呈現站立狀即可。
（3）打發容易性
下面給出的打發時間僅供參考，愛樂薇、金鑽和僑藝都採用了100g的量，淡奶油粉是按照50克粉：100ml的牛奶進行打發。不難看出動物性淡奶油打發相對比較難。另外，不知道是不是金鑽植脂奶油放在冷藏室幾天的原因還是其他，這次打發的時間也比較久，其他幾款都比較容易打發。
（4） 造型力對比
植脂奶油＞植脂奶油粉＞乳脂奶油粉＞動植物混合脂奶油＞動物奶油
為了統一實驗標準，用同樣的裱花嘴進行操作。動物奶油因為熔點低易融化，穩定性、可塑性和視覺效果均不如植脂奶油。圖中能夠看出來有種軟塌塌的感覺，不夠立體。
植物奶油看起來都是很堅挺，講真，這是山賊君第一次使用植脂奶油，瞬間被它的堅挺嚇著了。兩款淡奶油粉的表現也不錯，裱花頭處比較立體。
12小時之後，細細看，打發好的動物奶油表面不會特別光滑，已經有很小很小的坑坑窪窪。乳脂奶油受溫度影響很大，如果溫度更高，連簡單的紋路都無法保持。所以如果你買的是動物奶油蛋糕，商家一定會提醒你及時吃或者冰箱冷藏。經歷時間的考驗，我們會發現金鑽植脂奶油的表現仍舊排名第一，相對遜色的就是愛樂薇動物奶油和僑藝動植物混合奶油。
（5）口感對比
動物奶油＞動植物混合脂奶油＞植脂奶油＞乳脂奶油粉＞植脂奶油粉
講真，做完這一輪我已經決定把這兩款奶油粉扔進垃圾桶了。
A 動物奶油：因為含乳脂量豐富，因此奶味香濃，入口即化，加入砂糖打發後淡淡的甜度剛剛好，比較清爽。建議冷藏之後的淡奶油會更好吃哦！
B 植脂奶油：吃過之後會覺得口中有一層油脂，有一種油膩之感，吃多了會覺得甜得發膩。這個口感如此熟悉，85後應該會記得這款小蛋糕，5毛錢一份，在當時絕對稀罕。這種蛋糕上面還會插著一把小雨傘，吃完蛋糕還會把小雨傘留著當玩具。
C 動植物混合奶油：口感偏甜，能吃出奶味，也不算油膩。
D 植脂奶油粉：竟然吃出了鹹鹹的口感，口感細膩，但吃出了香精味。
E 乳脂奶油粉：甜甜的口感，同樣也有香精味，吃多了容易齁的慌。
5、手搓對比
動物奶油很快消失在掌心，只剩少量油脂，猶如塗了一層潤膚霜。
動植物混合脂奶油所剩殘留也不多。
植脂奶油隨著揉搓時間加長，掌心剩下發白的膏狀物，像塗了油性大的力持防曬霜。其他兩款人造奶油粉，尤其嚴重。說明它們不能很好的被吸收。
6、洗潔精都化不開的植物奶油
為了看看植脂奶油是否能夠吸收，山賊君又洗潔精再次進行了實驗。
（1）先取五個杯子調好兩杯濃度很高的洗潔精液體。
（2）挨個擠上打發好的5種奶油，用小勺均勻攪拌十幾圈，讓奶油充分和洗潔精混合。
（3）WHAT HAPPENED？
除了動物奶油很快就分解乳化，顯現濃濃的乳黃色液體，其他都或多或少有漂浮在洗潔精的表面，水是水奶油是奶油，根本難化開。
24小時後結果：動物奶油分解乳化類似牛奶，靜置久後會分層。動植脂混合奶油因為有動物奶油的成分，也比較明顯的出現了分層，兩款奶油粉不是很明顯，大致還是呈現渾濁狀，最明顯的就是植脂奶油，繼續堅挺頑固不化，有明顯沉澱物，呈白色。
腦補一下這麼一大坨植物奶油進入到你的身體裡，又沒營養又難分解，不是危害是什麼？……
毫無疑問，母雞下的雞蛋和人造雞蛋能比麼？
三、為什麼植物奶油受歡迎？
和山賊君一樣喜歡家庭烘焙的肯定會優選動物奶油，為什麼？當然因為動物奶油健康啊，提取於牛奶中，是天然的烘焙原料。有人肯定會質疑：動物奶油脂肪含量這麼高，會不會對人體有危害？任何東西都不適宜多吃，你也不至於天天吃奶油吧！
植物奶油是人工合成，在歐美等眾多國家，植物奶油早就被列入禁用食品，但在中國，為什麼植物奶油還那麼受歡迎，甚至被很多蛋糕店使用呢？總結了一下，不外乎如下幾點。
（1）價格便宜：經常玩烘焙的人都清楚，植物奶油與動物奶油的價格相差太大了，一些動物奶油的價格貴的可不止一倍。隨便搜索下某寶，一包500g的鐵塔動物奶油賣39塊錢，而一包1L的金鑽植物奶油才賣20塊錢，這價格折算下已經差了三倍左右了。
（2）儲存容易：動物奶油比較嬌貴，一般情況下都是密封冷藏保存的，溫度的需求比較苛刻，不能太高也不能太低，而且開啟後儘快使用完。但是植物奶油就沒有這種毛病了，可以放在冰箱冷凍間裡，想什麼時候用就什麼時候用，就算融化了再重新冷凍還可以再次使用。
（3）裱花可塑性強：對於很多蛋糕店來說，使用植物奶油能大幅節約成本，而且穩定性和塑性比動物奶油的好。如果使用動物奶油做出來的產品，售價高，而且保存麻煩，影響一定的銷售量。當然，不排除一些知名烘焙店和私房蛋糕工作室傾向於健康、增加賣點，選用動物奶油。但是目前很多烘焙店也會採用動物奶油和植脂奶油進行配比的方式進行製作。
植脂奶油的裱花
隔行如隔山。到這裡不難看出動物奶油在操作上更為麻煩，失敗率較高，穩定性也比植物奶油差；而且同量的奶油打發，植物奶油的膨脹面積更大，更省錢省材料！某寶上植脂奶油商家的廣告語是這樣的，更吸引人！
所以植物奶油更好麼？我們不難看出，一些植脂奶油產品說明特地強調不含反式脂肪酸，人們可以放心食用。如果自己購買原材料，也許可以看到配方略知一二，但是！你怎麼確定自己買到的、吃到的成品就是用這種植物奶油呢？新聞已經報道過很多商家虛假宣傳、食物標籤迷糊不清、甚至不符合國家標準，在這種情況下到底該相信誰？
四、消費者應該如何選？
怎樣才能買到健康又放心的健康奶油蛋糕呢？購買時認準“100%乳脂奶油蛋糕”的身份標識。當然，也可以多問商家一句：你這是用的什麼奶油？
最近閱讀一些媒體號，看到和幸福西餅的如下一段對話，大家心裡應該明瞭幾分。
在此分享如下兩個小妙招，大家也可以學以致用。
1、最簡單的方式：看顏色。動物奶油顏色自然也是天然帶些米黃和乳白色的。植物奶油大多呈現雪白色。顏色越白的奶油越有可能是人造奶油！特別是對於加了色素的奶油，更容易分辨。動物奶油是天然乳黃色，是不可能調出純正的藍色和紅色的。如果在外面的蛋糕坊，看到明豔豔的大紅、大藍，絕對是植物奶油沒商量。
2、最直觀的方法：看造型。如果看到奶油的造型非常堅挺細膩，絕大多數都是植物奶油。如果你是私人定製蛋糕，商家如果主動的提醒你要及時放冰箱冷藏或者儘快吃完，基本上就是動物奶油。這是因為時間久了，動物奶油容易坍塌，影響造型。
五、植物奶油 or 動物奶油選購建議
什麼都可以將就，吃這件事情還是慎重為妙！當然，如果你對此選擇不care，請自便，開心就好！
總體來說，動物奶油蛋糕屬於比較天然健康的奶油。不過，正如山賊君開篇說到的，好吃也不可貪杯，動物性奶油雖然有口感自然香濃的優點，但是脂肪含量很高，以免發胖或使膽固醇增高。很多人覺得動物奶油有點膩，個人推薦冷藏後更好吃。
對於玩烘焙的小夥伴們，同樣推薦動物奶油。畢竟玩烘焙的初衷之一就是為了健康！不過如果你是新手入門，用來練習裱花作品的話，不考慮其他因素，植物奶油價格低、性狀穩定，純粹當做裱花練習的話是優選。
好了，羅裡吧嗦這麼多，吃的健康開心最重要！當然，最終選擇權還在消費者自己。You have your choice。
最後，向所有一直追求健康理念的私房烘焙者們握握手~
