山西家常小拉麵VS雜蔬什錦過油肉小拉麵

山西家常小拉麵VS雜蔬什錦過油肉小拉麵

掌握4個關鍵點製作又細又長的正宗山西拉條子——山西家常小拉麵VS雜蔬什錦過油肉小拉麵

拉麵，山西人叫“拉條子”，是山西四大面食之一。新疆“拌麵”指的就是山西人的拉條子，古老的絲綢之路不僅將古代西域各地的文化帶到中原，那些終日奔波在絲綢之路上的商販、“駱駝客”同時也將家鄉的美食、小吃帶到了新疆。“駱駝客”類似我們今天的郵差，過去人們運送貨物沒有像現在這樣發達的交通運輸工具，沒有快捷便利的物流，要將貨物通過一望無際的沙漠運送到西域各國，只能靠“沙漠之舟”的駱駝。所以，過去各城市都有這些“跑運輸”的駱駝客常年來往於絲綢之路，出門在外時間久了，家鄉飯菜永遠是心中的牽掛，那時沿路沒有各地風味小吃的飯館，吃了一路乾糧的駱駝客們，總要做一些家鄉飯慰勞自己。山西拉麵的技藝正是由山西駱駝客帶到新疆的，因其製作的時候以菜拌麵而得名成“新疆拌麵”。 拉麵（拉條子）不僅是山西人的家常麵食，更帶有一種特殊的含義，男女確立戀愛關係時，女婿第一次到丈母孃家，第一頓飯必定是拉麵。拉麵意味拉拉扯扯，牽牽連連的意思。男方第一次上女方家，女方如果同意，就用拉麵招待男方；如果是吃除拉麵外的其它麵食，比如揪片什麼的，對方一看就明白是什麼意思，意味女方不同意。 關於拉麵的製作，關鍵要掌握3個要點： 第一：和麵。山西人做的拉麵，裡面是不加油、不加鹽、不加鹼、不加任何易於幫助伸拉的東西。而就是靠一碗水，將麵粉拌成沒有乾粉的溼性面絮，和成手感略硬的麵糰。 第二：揣面。和好的麵糰里加入冷水，反覆揣壓幾次，揣壓的過程一是使硬麵團吸收水分變得柔軟；二是使麵糰筋性得到充分發揮，拉制麵條時不容易斷裂。關於揣壓麵糰的方法，慧心建議你先用手指蘸一點冷水，再在麵糰上揣壓，等水分被面團充分吸收後，再用手指蘸水揣壓，如此反覆，把麵糰揣壓成軟硬適中。 第三：餳面。和好的面要餳制一段時間，冬天時間長一點，夏天時間短一點。不過，餳的時間越長，麵糰的筋性越強，抻拉性能越好，麵條越不容易斷裂。 第四：拉麵。拉制麵條時，左右手分別捏著拉麵劑子的兩端，不要用力向兩邊拉，而是上下晃動，晃動的同時，面劑子被拉成又細又長的麵條。晃動的方法做拉麵，麵條不易斷裂，如果用力向兩邊拉抻，麵條極易被拉斷。 【拉麵麵糰的和制方法】 1.麵粉200克放在和麵盆裡。 2.分次往麵粉裡倒入少量冷水。 3.每次倒入水後，用筷子把乾粉和水攪拌均勻，形成沒有乾麵粉的溼性面絮。 4.用手把所有溼性面絮揉合在一起。 5.反覆揉制，揉到麵糰表面光滑，也就是所謂的“三光”麵糰——面光、盆光、手光

【拉麵麵糰的揣制過程】： 1.小碗裡倒入適量冷水，右手的四指微曲伸進小碗裡蘸取適量冷水。 2.依舊四指微曲，用手指在麵糰上反覆按壓揣制面團。 3.把麵糰揣壓成圓餅形，使麵糰充分吸收水分變柔軟。 4.用手把圓餅形麵糰的邊緣提起，向中間折回。 5.折成合頁狀，右手的四指微曲伸進小碗裡蘸取適量冷水，依舊四指微曲，用手指在麵糰上反覆按壓揣制面團，使麵糰充分吸收水分變得軟硬適中。 6.反覆揣壓幾次後，用手把揣壓好的麵糰揉至表面光滑。

【拉麵麵糰的餳制過程】： 1.餳制面團之前，我們先來看看“第一次和好的麵糰”與“第二次揣壓好的麵糰”之間的區別，用手指分別在兩次和好的麵糰表面按壓。 2.第一次和好的麵糰手感比較硬，手指按壓麵糰無彈性，且按壓的位置會立即彈回。 3.第二次揣壓好的麵糰手感比較軟，手指按壓麵糰有彈性，且因為麵糰比較軟按壓的位置不會立即彈回，而是出現一個小洞形狀。 4.第二次揣壓好的麵糰上方拉一層保鮮膜，把它放在一邊餳制，時間最少1小時，餳制時間越長，麵糰的彈拉性能越好，最後越容易拉制成細長的麵條。 5.餳好的麵糰表面光滑，潔白且透亮。 6.用手揪起麵糰向上提拉，麵糰不會斷裂。

【拉麵面劑子的製作過程】： 1.案板上撒少許乾麵粉，用手揪一小塊餳好的麵糰，放在案板上。 2.用手掌壓著麵糰，輕輕在案板上滾動。 3.使麵糰表面光滑，形成長圓柱形麵糰。 4.用手掌把長圓柱形麵糰按成扁麵餅。 5.用擀麵杖在扁麵餅的一端表面輕輕擀制，注意用力不要過猛。 6.經過擀制，麵餅表面更光滑。

7.右手握刀，用刀在扁麵餅的一端切下小拇指粗細的一根麵條。 8.左手指輕輕壓在切下的麵條表面，輕輕向外側滾動一下。 9.切下的麵條由原來的扁平狀，滾動成圓柱形狀。 10.依照同樣的方法，把所有的麵條切下滾動成圓柱形狀。 11.拿在手上對比一下，這是剛剛切下的麵條，呈扁平狀，如果是扁平狀時拉麵條，拉好的麵條是扁平形，沒有滾圓形麵條漂亮。 12.這是滾動後的麵條，呈圓柱形狀，這樣拉好的麵條細長細長的滾圓形

拉麵麵條的拉制過程】（拉麵條時，可以在案板附近進行，晃動麵條的同時，麵條的中心點會落在案板上） 1.取一根切好的麵條，左右手分別捏著麵條的兩端，左右手配合，上下輕輕晃動。 2.晃動的同時，麵條就變成細細的長麵條。 3.拉長的麵條向中間折回。 4.把麵條的兩端放在左手，中間摺疊的環形放在右手，左右手配合，上下輕輕晃動，把麵條再變成細麵條。 5.也可以幾股並列，我用的是三股麵條，左右手分別捏著麵條的兩端，左右手配合，上下輕輕晃動。 6.晃動的同時，麵條就變成細細的長麵條，同樣也可折回繼續晃動拉制。

【拉麵麵條的煮制過程】（煮制拉麵，一般是拉好一根麵條放入鍋裡，再拉另一根放入鍋裡，依次進行）： 1.鍋裡放入足量的冷水，大火燒開。 2.拉好的第一根麵條放入鍋中煮制。 3.再拉制第二根麵條，同樣放入鍋中煮制。 4.每拉好一根麵條就把麵條放入鍋中煮制，一直到最後一根麵條放入鍋中。 5.所有的麵條入鍋後，煮制1分鐘就可關火。 6.用筷子把煮熟的麵條夾起撈出。

煮好的麵條撈出放在碗中～～

下面是配菜的製作，其實，在等待麵糰餳制的過程就可以準備炒制配菜，我為了步驟圖更緊湊，把配菜放到最後。 【雜蔬什錦過油肉的炒制過程】： 1.豬後腿瘦肉切成薄片。 2.切好的豬肉片放在碗中，加入1茶匙生粉、少量食鹽、白胡椒粉和花椒水，再根據肉片的量加入1湯匙雞蛋液。 3.把肉片攪拌均勻，放在一邊餳制10分鐘。 4.鍋裡倒入適量食用油，放入肉片，煸炒至肉片變色表面出現金黃色，把肉片控油撈出（正宗山西過油肉的製作是肉片需要用油炸製成金黃色

5.鍋內的底油裡放入蔥薑蒜末，煸出香味。 6.土豆一個用清水洗淨，去皮切成塊狀。 7.土豆塊放入鍋中，煸炒至表面金黃。 8.番茄一個用清水洗淨，切成塊狀。 9.番茄塊放入鍋中，翻炒至番茄出紅汁。 10.黑木耳一小把用冷水提前泡發，用手撕成小塊。

11.洋蔥半個用刀切成塊狀。 12.青椒一個用清水洗淨，切成塊狀。 13.黑木耳、洋蔥和青椒塊放入鍋中。 14.放入炒好的豬肉片，用鏟子翻炒均勻。 15.鍋里加入2湯匙醬油。 16.加入1/2茶匙食鹽。 17.用鏟子翻炒均勻，稍微煮制一段時間，至所有蔬菜熟即可。

炒好的蔬菜澆在麵條上拌勻即可。

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