中國的烹飪和飲食文化源遠流長，在幾千年的不斷髮展、吸收、融合、再發展的過程中，逐步形成了炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、汆、煮、燴、熗、拌、醃、烤、滷、凍、拔絲、蜜汁、燻、卷、滑、焗等幾十種烹飪方式，這也造就了中國菜式的豐富多彩，菜品色、香、味俱全。但在先秦時期（即秦統一中國之前），人們的烹飪手法受制於食材、炊具、文化等因素影響，並沒有如今這樣繁盛，烹飪方式也只限於
烘、烤、燒、膾、煎、蒸、煮等幾種，飲食特點相對於如今也較為單一。先秦時期大致可分為新石器時代、夏商（西）周、春秋戰國三個發展階段。新石器時代還處於原始社會氏族公社制，不過此時農耕和畜牧已出現，其作為主要的經濟生活來源，開始逐步替代原始的採集和漁獵；夏、商、西周是中國奴隸制社會，階級已形成，社會文明程度得到進一步發展；春秋、戰國是中國奴隸制社會向封建社會過渡的動盪時期，戰爭使得人口頻繁遷徙，帶動了農業生產技術的快速發展。不同的發展階段，也就形成了不一樣的飲食和烹飪方法。
一、新石器時代
新石器時代由於沒有文字記載，所以只能通過一些出土文物及後世文獻記載來推測當時人們的烹飪方式。中國新石器時代的河姆渡文化、仰韶文化、龍山文化等文化遺址中均出土了大量的陶器。陶器的種類很多，主要有釜、盉、甑、鼎等，這些陶器的使用功能之一便是當做炊煮器。河姆渡文化遺址和仰韶文化等文化遺址中均出土了用陶製作的灶臺，即陶灶。河姆渡文化遺址中的陶灶形似簸箕，內壁有3個乳釘狀足，為安放釜而設置。
河姆渡文化中的陶灶
從這些陶製炊具來看，新石器時代人們的主要烹飪方式為蒸、煮、烤、炙、膾等較為原始、簡單的烹飪方式，這也符合當時的生存環境，生存依賴於採摘、涉獵，以及初始發展起來的農耕和畜牧，食物資源相對匱乏，生存下去為第一目標，而不是追求飲食方面的精益求精。
二、夏商周時期
夏商時期，青銅器出現，到了周代，青銅器得到了空前鼎盛發展。夏商周時期中國進入奴隸制社會，社會得到進步並進入農耕文明，這時期階級逐步形成，處於貴族階層的不再需要為了生存而辛苦勞作，故而在炊具、烹飪飲食等方面的要求也會更高。而青銅器便是貴族階層們常用的炊具。相對於新石器時代，青銅器在熱傳導性、堅固耐用、精美等方面，均完勝陶製炊具。青銅器在炊具使用方面的分工也極為精細，種類眾多，比如用於烹煮用的鼎、敦等；用於切割用的青銅刀具等；用於盛裝食物用的簋、盤等；用於盛酒用的尊、卣等；用於飲酒用的爵、角等。
西周青銅食鼎
烹飪原料的豐富以及青銅炊具、刀具的使用，使得人們能更好的運用烘、煨、烤、燒、煮、蒸、膾、炙、脯（風乾）等烹飪手法，此時飯、粥、糕點等食物種類初具雛形，肉、醬、羹湯等菜品多達百種，花式種類大大豐富。
先秦鉅著——中國最早的詩歌總集《詩經》，收集了從西周初年到春秋中期流傳於民間的詩歌，其真實展現了當時居民的社會文化生活。《詩經》中具有大量的詩句，描述當時的飲食文化和烹飪方法。
其中《詩經·小雅·瓠葉》一文（如下文），描述了人們宴請賓客的場景。文中還描述了“亨”、“炮”、“燔”、“炙”等多種烹飪方式。“亨”即為煮；“炮”是指將帶毛的動物裹上泥放在火上燒；“燔”是指用火烤熟；“炙”將肉類在火上燻烤使熟。
幡幡瓠葉，採之亨之；君子有酒，酌言嘗之。
有兔斯首，炮之燔之；君子有酒，酌言獻之。
有兔斯首，燔之炙之；君子有酒，酌言酢之。
有兔斯首，燔之炮之；君子有酒，酌言酬之。
《詩經·小雅·楚茨》詩中詞句“執爨踖踖，為俎孔碩，或燔或炙，君婦莫莫，為豆孔庶”，同樣描述了“燔”、“炙”等烹飪方法。該詩句中還提到了“俎”和“豆”兩種青銅器皿，“俎”是盛裝牲畜肉的銅製器皿，“豆”也是用於盛裝食物的食器，形狀像高腳盤。當然隨著時間推移，“俎”和“豆”逐步演變成用於祭祀所用的器皿。
青銅豆
《詩經·小雅·六月》一詩記述的是西周周宣王時期尹吉甫北伐玁狁的詩歌。詩歌最後一句“飲御諸友，炰鱉膾鯉”，歡迎將士們凱旋而歸，文中則描述了“炰”和“膾”兩種烹飪方法。其中“炰”是指蒸煮的意思，“膾”即生魚片，“膾鯉”是指將鯉魚切成細條的生魚片。顯然，中國才是做生魚片料理的始祖，而不是目前盛行生魚片料理的日本。
當然，描述夏商周時期的飲食文化及烹飪方法的文獻不僅僅只限於以上內容，但從上面的隻言片語也足以看到該時期的烹飪手段已變得極為豐富。
三、春秋戰國時期
春秋戰國是我國奴隸制社會向封建制社會過渡的時期，此時鐵質工具開始嶄露頭角，包括鐵質炊具。鐵質農具的出現，農耕文明也得到了快速發展，生活資源也得到極大的豐富。在飲食、烹飪方面，動物油脂和調味品（比如米醋、花椒、姜等）的使用日益增多，簡單的油炸、煎等食物加工方法開始出現。
南北方的飲食特點和烹飪特點也開始出現分化，地方菜開始出現。以黃河流域為中心的中原一帶，肉食主要以豬、犬、羊等為主，主食則以粟、菽、麥等為主，故而在食物加工手法方面更注重燒、烤、煮、燴等。以南方長江中下游區域為中心的吳越、荊楚一帶，漁獵及果蔬豐盛，主食除了粟、菽之外，水稻種植範圍也不斷擴大，南方在食物加工方面會更注重原汁原味，所以其在烹飪方法方面會更加註重蒸、煨、燉、膾等。
屈原的《楚辭.招魂》一文中，就有大量詞句描述南方大國，楚國宮廷菜品的豐盛程度和烹飪手法。
“稻粢穱麥，挐黃梁些”、“肥牛之腱，臑若芳些”、“和酸若苦，陳吳羹些”、“胹鱉炮羔，有柘漿些”、“鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些”、“露雞臛蠵，厲而不爽些”、“粔籹蜜餌，有餦餭些”...
文中介紹了，蒸稻米飯、蒸麥飯、煨肥牛蹄筋、烹龜鱉、烤羊羔、烹天鵝、燒野鴨、油煎鴻和鶬、烹雞、燉大海龜、蒸蜜糖糕等，菜品極為豐富，烹飪方法包括
煨、烤、烹、煮、油煎、燉等等。《孟子.盡心下》中，公孫丑問孟子“膾炙”好吃還是“羊棗”好吃，孟子回答說“膾炙”更美味，這也是“膾炙”人口一詞的由來。“膾”和“炙”也是當時魚、羊等動物食物的主要加工方式之一。
曾晳嗜羊棗，公孫丑問曰：“膾炙與羊棗孰美？”孟子曰：“膾炙哉！”公孫丑曰：“然則曾子何為食膾炙而不食羊棗？”曰：“膾炙所同也，羊棗所獨也。諱名不諱姓，姓所同也，名所獨也。”
《左傳·僖公三十三年》一文，則介紹了“脯”這種食品加工方法，“脯”即為將肉風乾以製作成肉乾。
鄭穆公使視客館，則束載、厲兵、秣馬矣。使皇武子辭焉，曰：吾子淹久於敝邑，唯是脯資餼牽竭矣。
隨著時間的推移，農耕文明的進步，以及西漢絲綢之路等的開通，大量西域的食物材料、烹飪手法等的引進，鐵質炊具等的改善和普及，在先秦烹飪方式基礎上，後世人們在不斷的發展、吸收、融合和再發展過程中，不斷改善華夏族的飲食習慣和烹飪方式，逐步形成了華夏族各大地方菜系和其所側重的烹飪方法，這也是今天我們能看到的那些豐富多彩的、品種風味各異、色香味俱全的菜系和菜品。
