農家開懷樂
這道菜使用最平常的食材，經過慢慢燒製，讓普通食材的味道充份融合，肉香、玉米香和四季豆的豆香四溢，讓食客體驗到農家的本真美味。
原料：
玉米200克，鮮排350克，四季豆230克。
調料：
小料（八角3顆，蒜子5個，薑片、小蔥段各8克）
骨湯600克，鹽5克，白糖、老抽各2克，東古一品鮮醬油、雞精各10克，溼澱粉15克，色拉油1千克（約耗80克）。
製作：
1.把四季豆切成長5釐米的段；玉米蒸熟，順長對剖，切長6釐米的段；排骨剁成4釐米長的段。
2.將鮮排骨放入沸水中煮熟，撈出控水。
3.鍋內加入色拉油，燒至六七成熱時，將四季豆下入小火炸至七成熟，撈出瀝油。
4.鍋留底油，燒至五成熱時，放入小料炒出香味，再放入排骨、玉米、四季豆翻炒，加入骨湯、鹽、雞精、白糖、東古一品鮮醬油、老抽調味，大火燒開，轉中火燒5分鐘，出鍋淋溼澱粉勾芡即可。
老長沙魚嘴巴
主料：鮮草魚嘴巴800克。
輔料：青尖椒20克，小米椒15克，紫蘇20克，麵條100克，蔥5克
調料：白煉豬油100克，鹽15克，老乾媽20克，腐乳20克，味精8克，雞粉8克
做法：1、用豬油將清洗好的魚嘴巴煎至金黃色；
2、放入薑片、適量的白酒、高湯煮5分鐘，直到湯煮至呈現奶白色；
3、加入鹽、味精、雞粉、腐乳、小米椒調味；
4、湯快收汁時，加入青尖椒、紫蘇、淋上老乾媽汁，撒上蔥花即可。
特點：濃郁的湯汁搭配新鮮的魚嘴巴，鮮辣十足。
大盤豬腳
我在壓制豬腳時用郫縣豆瓣醬調味，使豬腳具有郫縣豆瓣醬的底味，再進行製作，味道更加濃厚。
原料：豬腳400克，炸蒜子150克，線椒段70克。
調料：
A料（炸好的蒜子、小米辣、薑片各12克）
小料（蔥花、姜米、蒜米、幹辣椒各10克，乾花椒、麻椒各8克）
雞精10克，味精8克，郫縣豆瓣醬90克，料酒15克，骨湯280克，鹽、白糖各3克，東古一品鮮醬油5克，色拉油25克。
製作：
1.豬腳去毛，剁成3釐米見方的塊，下入沸水中焯水，撈出控水。
2.鍋內加入色拉油15克，燒至五成熱時，放入小料炒香，放入郫縣豆瓣醬20克，把豬腳倒入鍋內一起翻炒，烹料酒，倒入清水500克大火燒開後，倒入高壓鍋內，大火燒開，改小火壓制18分鐘倒出。
3.鍋上火倒入色拉油10克，加入A料炒香，加入郫縣豆瓣醬70克炒出紅油，倒入骨湯，放入豬腳大火燒開，加剩餘調料調味，下入切好的線椒段、炸蒜子燒3分鐘，出鍋即可。
農家菜回鍋肉
材料：五花肉八兩、青蒜2兩、花椒、大料、蔥、姜、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜麵醬、加飯酒、白糖、醬油、生油
做法：
1、準備好所有重要食材；
2、五花肉涼水下鍋，放蔥姜、幾粒花椒、兩個大料、幹辣椒煮開撇沫撈出；
3、切大片，別切太厚，不入味；
4、豆瓣和豆豉剁細，青蒜洗淨斜切驢耳朵備用；
5、坐鍋下油小火煸肉片；
6、煸三四分鐘出油後，溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一點甜麵醬、加飯酒和醬油再煸兩下；
7、把肉片和豆字輩兒們一起再接著煸，白糖放一小勺；
8、放青蒜，炒幾下出鍋裝盤。
豆豉蒸排骨
主料：精排、南瓜
輔料：揚美豆豉醬、水澱粉、香蔥段、青、紅椒條、花生油
做法：
1、精排400克剁成小塊，用細流水沖泡20分鐘，撈出控幹水分後加入揚美豆豉醬15克、水澱粉5克抓勻醃製5分鐘。
2、南瓜去皮切成小塊，擺入盤中墊底，碼上醃好的排骨，再撒上少許完整的揚美豆豉粒，封保鮮膜後旺火蒸10分鐘，取出後撒香蔥段、青、紅椒條，激熱花生油即可上桌。
製作關鍵：
1、排骨切塊不要太大，否則既難以融入豆豉味，又不易蒸熟。
2、醃排骨時加少許水澱粉，可以增加滑嫩口感。
豆豉醬：
1、豆豉放入淨鍋小火炒掉多餘水汽，至幹香濃郁時盛出剁碎。
2、鍋下花生油燒熱，加入薑蓉炒香，豆豉碎、蠔油、生抽、白糖、陳皮碎、幹蝦粉、味精、雞粉小火不停推炒均勻，加入適量高湯稀釋煮開，無需勾芡，停火即成。
虎皮椒炒肥牛
主料：肥牛
輔料：二荊條青椒
調料：香醋、鹽、味精、黑椒汁、料酒、雞精、白糖
做法：
1、把二荊條青椒切去兩端（另用），取中間部位切成長段，下油鍋炸至表面起“虎皮”紋時，倒出來瀝油。鍋裡留底油，下二荊條辣椒，邊炒邊加放香醋、鹽和味精，炒勻入味後，起鍋裝盤中墊底。
2、把肥牛切成條，納盆後加鹽、料酒和生粉碼味，再投入三四成熱的油鍋裡滑油。鍋裡留底油，用黑椒汁、鹽、料酒、味精、雞精和白糖炒勻成味汁，倒入肥牛後才勾芡收汁，起鍋舀在盤中虎皮椒上面，即成。
酸湯雪花牛肉
主料：
雪花牛肉150克。
配料：
萵筍100克，青紅椒。
調料：
黃燈籠辣椒醬20克，鹽3克，雞精5克，雞汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高湯。
製作：
1、雪花牛肉切薄片備用；萵筍切絲；備好南瓜汁。
2、萵筍飛水，墊入器皿中；雪花牛肉飛水待用。
3、鍋入色拉油，放姜米、蒜蓉、青紅椒、黃燈籠醬、野山椒煸炒，倒入高湯燒開，加入南瓜汁，調鹽味，加入雪花牛肉，出鍋裝盤，香菜點綴。
關鍵：
雪花牛肉製作要快，不能久煮。會影響口感。
紅燜羊肉
原料：鮮羊肉1500克（羊腩500克，羊後腿肉1幹克），蒜苗50克，香菜10克。
調料：鹽、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大蔥、姜各30克，花生油100克，自制醬料100克，自制調味汁75克，自制香料75克。
自制醬料配方：黑豆瓣醬50克，紅豆腐乳5塊，甜麵醬30克。
自制調味汁配方：糖色水30克，美極鮮雞粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。
自制香料配方：
八角5個，花椒20克，小茴香15克，白蔻5個，草果1個掰開，肉蔻2個拍開，白芷25克炒後包起來。
製作方法：
1）羊肉切成3.5釐米見方的塊，加鹽、生抽、花椒醃製3小時，焯水後洗淨，用大火煸炒5分鐘。
2）起鍋，下油燒熱，炸香蒜子、蔥、姜，再放入自制醬料炒香，下羊肉塊煸3分鐘，然後放入自制調味汁。
3）加水沒過羊肉，再放入自制香料，用大火燒開5分鐘，小火25分鐘，盛入鍋內，撒上蒜苗段、香菜，帶酒精爐上桌，點火即成。
脆瓜藕粉絲
原料：乾旱藕粉絲150克，西葫100克。
調料：
A料（胡椒粉、十三香粉、老抽各2克，醬油、雞汁各5克，鹽6克）
幹辣椒、小米辣段、蠔油各5克，蔥、姜、蒜片各2克，高湯500克，醋20克，色拉油30克。
製作：
1、將旱藕粉絲用涼水提前浸泡1小時，切成兩段；將西葫切絲，待用。
2、起鍋燒油至5成熱，放入蔥、姜、蒜片煸香，再投入幹辣椒炒香，放入蠔油、醋、高湯燒開，然後放入藕粉絲稍煮1分鐘後，放入西葫和A料、小米辣段，再煮開收汁即可裝盤。
幹豆角紅燒肉
主料：帶皮花豬肉800克.
配料：幹豆角150克，幹辣椒50克。
調料：鹽、辣妹子、南乳汁、紅典米、啤酒、醬油、八角、桂皮。
做法：
1、豬肉先冷凍排酸，切成方塊，再煮3分鐘。
2、鍋內下油，將豬肉塊炸成金黃，倒起瀝油。
3、高壓鍋內放入所有調料，香料，壓25分鐘。
4、用湯汁另煨乾豆角，裝盤即可。
鴻福犛牛掌
與一般的犛牛掌菜製法不同，這是先把犛牛掌滷熟後，改刀成塊再與杏鮑菇同燒成菜。
原料：滷好的犛牛掌1000克 杏鮑菇300克 大蔥丁30克 青椒丁20克 姜米、蒜米、豆瓣醬、泡椒末、鹽、雞精、味精、鮮湯、生粉、香油、花椒油、色拉油各適量製法：
1.把滷好的犛牛掌剁成塊。另把杏鮑菇先剞十字花刀，再切成菱形塊，待下入油鍋稍炸後，倒出來瀝油。
2.淨鍋放油燒熱，下豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香，摻適量鮮湯煮出味，然後打去料渣。往鍋裡下犛牛掌塊和杏鮑菇塊，放鹽、雞精、味精等調味，燒至入味再用生粉勾芡收汁，最後撒入大蔥丁、青椒丁，淋少許香油和花椒油便可裝盤。
新式手抓骨
主料：豬寸骨
輔料：洋蔥5克，辣椒粉2克，生薑5克，大蒜籽5克，蒜薹5克
調料：鹽2克，雞精2克，孜然粉2克，秘製滷水
做法：
1、先把寸骨衝去血水，入鍋淖水，將淖好水的寸骨瀝乾水。
2、放入先調製好的滷水中滷製60分鐘左右至酥爛時撈出。
3、炒鍋燒油至六成熟時，放入寸骨炸至金黃時，瀝盡油待用。
4、把所有的調料放入鍋中爆香後，放入寸骨拌勻裝盤即可。
玲瓏土豆燒鮑魚仔
主料：鮑魚仔12只、小土豆300克、五花肉50克
輔料：小米椒10克
調料：鹽10克，雞汁5克，蠔油5克，生抽5克
做法：1、鮑魚仔打花刀，五花肉切成薄片。
2、五花肉炒香，入生抽、蠔油，入鮑魚仔燒至入味。
3、小土豆蒸熟，熱鍋入油，油燒滾，入小土豆，炸至金黃。
4、小土豆入鮑魚、五花肉，如雞汁、鹽、小米椒一同燒製收汁即成。
注意事項：
五花肉無需太多，只需借其味道便可。
水煮寧鄉花豬肉
主料：寧鄉花豬肉（前腿肉）400克
輔料：自制剁辣椒100克，大蒜葉150克
調料：大豆油100克 ，鹽3克 ，味精2克 ，醬油3克
做法：
1、將花豬肉切成小薄片，大蒜葉切長為2釐米的段。
2、鍋入油，燒熱，加入肥肉煸香，放剁辣椒加純淨水燒開，調好味。
3、將花豬肉、大蒜葉一起下入鍋內，煮至八成熟，出鍋即可。
注意事項：花豬肉下入鍋內煮至八成熟即可出鍋。如果湯汁燒開，肉質易變老，影響口感。
特點：花豬肉鮮嫩，剁辣椒配辣，湯汁泡飯，口味極佳。
黃牛肉燒鴨掌
原料：黃牛肉350克，鴨掌400克。
調料：郫縣豆瓣醬30克，蔥段、薑片各15克，圓蔥60克，鹽2克，味精1克，熟牛油30克，巴西幹辣椒30克，香料（花椒3—5克，香葉2克，八角5克），大蒜葉、鮮紅椒圈各5克。
做法：
1.牛肉切2釐米厚的片，焯水，撈出控水；沙鍋內加圓蔥墊底。
2.鍋內下熟牛油燒熱，下蔥段、薑片、香料、巴西辣椒炒香，下郫縣豆瓣醬炒至水分快乾、辣味散發，下牛肉片，加水1千克燒開，入高壓鍋，上氣壓15分鐘，自然散氣。
3.鴨掌解凍，入鍋內加壓牛肉的湯汁燒開，中小火煨制10分鐘入味。
4.鍋內下牛肉、鴨掌和壓制牛肉的湯汁200克收幹，倒入沙鍋內，用大蒜葉和鮮紅椒圈裝飾即可。
小貼士：製作時我們選用的是巴西幹辣椒，這種辣椒辣味重，其他地區師傅可根據本地食客口味需要做改變。
紅燜羊肉
原料：鮮羊肉1500克（羊腩500克，羊後腿肉1幹克），蒜苗50克，香菜10克。
調料：鹽、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大蔥、姜各30克，花生油100克，自制醬料100克，自制調味汁75克，自制香料75克。
自制醬料配方：黑豆瓣醬50克，紅豆腐乳5塊，甜麵醬30克。
自制調味汁配方：糖色水30克，美極鮮雞粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。
自制香料配方：
八角5個，花椒20克，小茴香15克，白蔻5個，草果1個掰開，肉蔻2個拍開，白芷25克炒後包起來。
製作方法：
1）羊肉切成3.5釐米見方的塊，加鹽、生抽、花椒醃製3小時，焯水後洗淨，用大火煸炒5分鐘。
2）起鍋，下油燒熱，炸香蒜子、蔥、姜，再放入自制醬料炒香，下羊肉塊煸3分鐘，然後放入自制調味汁。
3）加水沒過羊肉，再放入自制香料，用大火燒開5分鐘，小火25分鐘，盛入鍋內，撒上蒜苗段、香菜，帶酒精爐上桌，點火即成。
幹豆角紅燒肉
主料：帶皮花豬肉800克.
配料：幹豆角150克，幹辣椒50克。
調料：鹽、辣妹子、南乳汁、紅典米、啤酒、醬油、八角、桂皮。
做法：
1、豬肉先冷凍排酸，切成方塊，再煮3分鐘。
2、鍋內下油，將豬肉塊炸成金黃，倒起瀝油。
3、高壓鍋內放入所有調料，香料，壓25分鐘。
4、用湯汁另煨乾豆角，裝盤即可。
幹炸脆骨丸子
調製脆骨肉餡：1、選用肥七瘦三的五花肉2500克、月牙骨1000克衝去血水，用淨布吸乾水分，手切成0.3釐米見方的小丁，放入盆中，加雞蛋6個、紅薯澱粉550克、蔥姜花椒水350克、味精35克、雞粉25克、鹽20克攪至上勁。
2、用手擠成大小均勻的丸子（約25克/個），下入四成熱油小火炸7分鐘，待丸子表面變為棕紅，撈出瀝油放入托盤。
走菜流程：
取10個丸子，下入八成熱油小火復炸1分鐘，撈起瀝油裝盤，帶蒜茸辣醬上桌。
技術關鍵：
1、肉餡要選擇肥七瘦三的，這樣經過高溫炸制肥油融化，丸子焦酥的外表上才會出現一個個小孔，口感才好。
2、肉餡不能用機器絞，要用手切的才能吃出肉粒感。
3、調餡時一定要用紅薯澱粉，它的筋度高，炸後成品不易軟塌。
4、如果想要給肉餡上色，最好選用甜麵醬或黃醬，而不能用醬油，否則炸好的丸子顏色發黑，出不來漂亮的棕紅色。
農家菜回鍋肉
材料：五花肉八兩、青蒜2兩、花椒、大料、蔥、姜、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜麵醬、加飯酒、白糖、醬油、生油
做法：
1、準備好所有重要食材；
2、五花肉涼水下鍋，放蔥姜、幾粒花椒、兩個大料、幹辣椒煮開撇沫撈出；
3、切大片，別切太厚，不入味；
4、豆瓣和豆豉剁細，青蒜洗淨斜切驢耳朵備用；
5、坐鍋下油小火煸肉片；
6、煸三四分鐘出油後，溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一點甜麵醬、加飯酒和醬油再煸兩下；
7、把肉片和豆字輩兒們一起再接著煸，白糖放一小勺；
8、放青蒜，炒幾下出鍋裝盤。
酸辣魷魚花
原料：鮮魷魚200克，酸蘿蔔粒30克，蒜薹粒20克，小米辣圈10克，姜米、蒜米各5克。
調料：辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋、香油、色拉油各適量。
做法：
1、把鮮魷魚治淨，剞十字花刀並切成小塊以後，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。
2、鍋裡放色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸蘿蔔粒和蒜薹粒先炒香，下魷魚花翻炒的同時，加辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋調好味，最後淋少許香油便可出鍋裝盤。
青椒雞雜
原料：雞雜（雞胗、雞胗把、雞腸等）250克，二荊條青椒圈100克，紅美人椒圈50克，子薑絲20克，鮮花椒10克。
調料：姜蔥汁、鹽、料酒、雞精、美極鮮醬油、醋、生抽、蠔油、香油、花椒油、色拉油各適量。
做法：
1、雞雜先加鹽和醋搓洗乾淨，經刀工處理後納碗，加入姜蔥汁、鹽和料酒拌勻，醃漬待用。
2、鍋裡放色拉油燒熱，投入鮮花椒、子薑絲和蠔油先炒出香味，放入雞雜快速翻炒至剛熟，再下二荊條青椒圈、紅美人椒圈翻炒，其間加鹽、雞精、美極鮮醬油、生抽、香油、花椒油調味，最後出鍋即成。
豆豉蒸排骨
主料：精排、南瓜
輔料：揚美豆豉醬、水澱粉、香蔥段、青、紅椒條、花生油
做法：
1、精排400克剁成小塊，用細流水沖泡20分鐘，撈出控幹水分後加入揚美豆豉醬15克、水澱粉5克抓勻醃製5分鐘。
2、南瓜去皮切成小塊，擺入盤中墊底，碼上醃好的排骨，再撒上少許完整的揚美豆豉粒，封保鮮膜後旺火蒸10分鐘，取出後撒香蔥段、青、紅椒條，激熱花生油即可上桌。
製作關鍵：
1、排骨切塊不要太大，否則既難以融入豆豉味，又不易蒸熟。
2、醃排骨時加少許水澱粉，可以增加滑嫩口感。
豆豉醬：
1、豆豉放入淨鍋小火炒掉多餘水汽，至幹香濃郁時盛出剁碎。
2、鍋下花生油燒熱，加入薑蓉炒香，豆豉碎、蠔油、生抽、白糖、陳皮碎、幹蝦粉、味精、雞粉小火不停推炒均勻，加入適量高湯稀釋煮開，無需勾芡，停火即成。
虎皮椒炒肥牛
主料：肥牛
輔料：二荊條青椒
調料：香醋、鹽、味精、黑椒汁、料酒、雞精、白糖
做法：
1、把二荊條青椒切去兩端（另用），取中間部位切成長段，下油鍋炸至表面起“虎皮”紋時，倒出來瀝油。鍋裡留底油，下二荊條辣椒，邊炒邊加放香醋、鹽和味精，炒勻入味後，起鍋裝盤中墊底。
2、把肥牛切成條，納盆後加鹽、料酒和生粉碼味，再投入三四成熱的油鍋裡滑油。鍋裡留底油，用黑椒汁、鹽、料酒、味精、雞精和白糖炒勻成味汁，倒入肥牛後才勾芡收汁，起鍋舀在盤中虎皮椒上面，即成。
火龍果炒蝦仁
主料：蝦仁
輔料：火龍果、紅椒和青筍
調料：鹽、蔥薑汁、雞蛋清、生粉、清湯
做法：
1、把蝦仁治淨，納碗加鹽、蔥薑汁、雞蛋清和生粉碼味上漿。另把火龍果、紅椒和青筍切成菱形塊。
2、淨鍋放油燒至三四成熱，下入蝦仁、青筍塊和紅椒塊過油後倒出瀝油。鍋底留油，下蔥薑汁和適量清湯，加鹽調味並勾芡，倒入蝦仁、青筍塊、紅椒塊和火龍果，輕輕翻炒均勻，淋少許明油，起鍋裝盤即成。
特色：這是道水果菜餚，特別適宜女士和兒童食用。
奇妙豆香蝦球
原料：去頭蝦、豆渣、麵包糠各適量，雞蛋、麵粉、鹽、卡夫奇妙醬各適量。
製法：
1、將去頭蝦去皮取肉，留尾，將蝦肉剁成小丁；
2、將豆渣蒸熟，晾涼，加鹽、蝦丁拌勻，團成球狀，拍麵粉，拖蛋液，裹麵包糠，將蝦尾插在蝦球上；
3、將蝦球入油炸熟，裝盤，卡夫奇妙醬入碟，一同上桌即可。
特點：
造型美觀，外酥肉嫩，營養美味。
酸湯雪花牛肉
主料：
雪花牛肉150克。
配料：
萵筍100克，青紅椒。
調料：
黃燈籠辣椒醬20克，鹽3克，雞精5克，雞汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高湯。
製作：
1、雪花牛肉切薄片備用；萵筍切絲；備好南瓜汁。
2、萵筍飛水，墊入器皿中；雪花牛肉飛水待用。
3、鍋入色拉油，放姜米、蒜蓉、青紅椒、黃燈籠醬、野山椒煸炒，倒入高湯燒開，加入南瓜汁，調鹽味，加入雪花牛肉，出鍋裝盤，香菜點綴。
關鍵：
雪花牛肉製作要快，不能久煮。會影響口感。
絕味脆皮杏鮑菇
主料：杏鮑菇400克
輔料：青紅椒圈、脆漿、雞蛋清各少許。
調料：生粉、色拉油各適量，泰國雞醬、鮮椒醬各一碟。
做法：
1、把杏鮑菇切成筷子條。另把雞蛋清和生粉攪成脆漿糊待用；
2、把杏鮑菇條分別拖上脆漿糊，逐一分別入四成熱溫油鍋定型撈出待用；
3、全部完成定型後待鍋裡色拉油燒至六成熱，復入油鍋炸至外表酥脆時撈出來瀝油，放盤裡擺好並撒上青紅椒圈點綴，最後配泰國雞醬和鮮辣醬，上桌供客人蘸食或澆鮮辣雞醬汁即可。
剁椒雄魚頭
主料：雄魚頭1000克
輔料：蒜籽10克、生薑末10克、紫蘇葉5克、洋蔥80克、豆豉 5 克、剁椒150克、小米辣20克。
調料：剁椒魚頭鮮豉油60克、豬油200克。
製作：
1、將雄魚頭剁成10塊，涼水入鍋，待水燒開即刻撈起；
2、將豬油、剁椒、豆豉、生薑末、味達美剁椒魚頭鮮豉油熬香；
3、將洋蔥切塊， 紫蘇葉打入砂鍋底，魚頭擺好，澆上熬好的剁椒汁上火燒6分鐘，撒蔥花即可。
招牌豬腳
原料：豬蹄4千克（最好用前蹄，其骨頭小肉多）。
特製滷水配方：高湯6幹克，鹽100克，冰糖、味精各50克，紅曲粉、雞粉、豬肉骨髓浸膏（提香）各20克，南姜、焦香型麥芽酚（出焦香味）、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陳皮各5克，八角3-5個，香葉3克，幹辣椒4個，豬肥肉250克。
原味蘸碟：美極鮮味汁20克，鮮薑汁、香醋（或陳醋）各10克，蔥末、雞粉、香油、辣椒油各3克，精鹽、味精各2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。
檸檬蘸碟：鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），香醋、鮮薑汁各10克，鮮檸檬汁20克，雞粉、鹽各3克，味精、白糖各5克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。
蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，檸檬汁、白糖、李錦記烤肉醬各10克，香油5克。將以上所有配料調成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。
製作：
1. 將豬蹄清洗乾淨，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發黑發焦，然後入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮淨黑焦的外皮，沖洗乾淨。這樣豬蹄就光溜了，表面是黃色的，非常美觀；
2. 鍋下色拉油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸後再滷，其表皮就變厚了，而且味道更香）；
3. 鍋下滷水（其中加入半斤肥肉可以增加滷水的香味），大火燒至似開非開，下豬蹄轉小火，一直保持“蝦眼”水狀態約1小時，關火，讓豬蹄在熱滷水鍋中繼續浸泡20分鐘，撈出放涼；
4. 當豬蹄涼透後用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好後可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的豬蹄可稱為“地獄辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。
特色：烤豬腳又稱烤蹄，本是雲南的一種地方小吃，店裡的“招牌豬腳”有三種口味：原味、蜜汁味、檸檬味。原味豬腳即將豬蹄烤後搭配鮮鹹辣、開胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤豬蹄吃起來則有一股蜂蜜的味道，鹹香回甜；檸檬味豬腳是在豬蹄上刷了檸檬汁後烤制而成的。
四喜丸子
原料：豬肉餡500g，馬蹄50g，雞蛋1個，蔥20g，姜10g，生抽30ml，老抽10ml，料酒10ml，白糖10g，幹澱粉10g，香油5ml，胡椒粉5g，鹽少許
製作：1、馬蹄去皮切成細小的碎粒，蔥、姜切成碎末。
2、肉餡放入碗中，打入雞蛋、鹽、胡椒粉、料酒、生抽、幹澱粉、沿著一個方向攪拌上勁，加入蔥、薑末、馬蹄碎和香油拌勻。
3、雙手沾上清水，取1/4的肉餡放在手掌中，分別團成四個大小相等的大肉丸子。
4、鍋中倒入油，油熱後放入肉丸子，炸至表面金黃後撈出。
5、炒鍋留少許油，放入蔥、姜煸香後倒入清水，生抽、老抽、料酒、白糖和炸好的肉丸子，大火燒開後轉小火燉煮約30分鐘。至湯汁收過半時，用水澱粉勾芡即可。
糖醋脆皮魚
味型：糖醋味
主料：鮮魚一尾（約750克）
輔料：泡椒辣絲10克，蔥花20克
調料：精鹽10克，白糖55克，醋40克，料酒15克，醬油15克，芝麻油10克，水豆粉105克，鮮湯300克，熟菜油1500克（耗150克），蔥絲15克，姜米10克，蒜米20克
製法：
1、魚經初步加工後，搌幹水，在魚身兩面各劃五六刀，形成刀距相等的“牡丹花”紋（先直划進魚肉1釐米深，再切片向魚頭方進約2.5釐米深），魚頭頂砍額一小口在碗中放入鹽，料酒調勻抹在魚身兩面著味浸漬。
2、鍋置旺火上，放菜油燒至7成油溫，將魚用水豆粉掛糊，手提魚尾，先將魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢放入油鍋炸至色棕紅，皮酥肉熟打撈出裝入盤內立放，用手微將魚拍壓一下。
3、味精、鹽、醬油、醋、水豆粉、白糖、鮮湯調成糖醋滋汁。鍋置火上，放油燒至5成油溫，下姜、蒜、蔥略炸一下，噴入滋汁推攪均勻，待汁收濃起泡時，放入芝麻油起鍋澆在魚身上再撒上泡辣椒絲，蔥絲即成。
特點：魚形美觀大方，色澤棕紅，外酥內嫩，有濃郁的糖醋香味。
提示：魚的炸制關鍵在油溫的控制。
宮廷老豆腐
原料：老豆腐750克，薑片4片，廣東臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎、小蔥米各20克。
調料：蠔油、雞汁、一品鮮醬油各5克，老抽、糖各6克，鹽2克，味精3克，雞粉4克，胡椒粉1克，料酒50克，二湯1千克。
做法：
1、將豆腐切成大方塊，放入高壓鍋內；榛蘑入沸水鍋中焯水。
2、鍋入底油燒熱，下入臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒爆香，倒入料酒，加入二湯，下入剩餘調料燒開後，倒入裝有豆腐的高壓鍋內，然後蓋蓋，上火出汽5分鐘。
3、將壓好的豆腐倒入炒鍋內，大火收汁，出鍋倒在盛器上，再淋上湯汁以及輔料，撒上小蔥花、香芹粒即可上桌。
關鍵：
1、壓制豆腐前，可用竹籤在豆腐上紮上一些小眼，方便其入味。
2、高壓鍋上汽的時間和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，湯汁不濃稠，影響口味。
