近日，餐飲連鎖巨頭海底撈與西貝的漲價風波，輪番亮相微博熱搜。有意思的是，媒體這邊的口風幾乎一致傾向於譴責，或是迫於輿論壓力，或是為了維護品牌的長期口碑，最終兩家不約而同的通過恢復價格並公開道歉的形式息事寧人。然而，餐飲業的風波似乎並未就此過去，4月13日午間消息稱，廣東省餐飲服務行業協會聯合廣東各地餐飲行業協會，向美團外賣發出交涉函，其中提到，美團外賣在疫情期間堅持排他條款，而其收取的佣金已超過餐飲企業承受極限，呼籲美團給予廣東餐飲業實質性幫扶。餐飲業該不該漲價？疫情後行業會如何重塑？今天我們就此來聊一聊餐飲漲價風波。
01 漲價：道理我都懂
疫情以來，受衝擊最直接最嚴重的行業，除了股神巴菲特抄了一把又立即割肉的航空業，就要數餐飲業了。根據Wind數據顯示，疫情以來全國餐飲門店受疫情衝擊尤為顯著。2020年1-2月，受疫情影響，全國餐飲收入同比下滑43%，顯著高於同期社會零售業整體降幅。據中國烹飪協會數據顯示，相比去年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失在100%；9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%，餐飲門店業績在疫情期間受到無差別打擊。華泰證券研究所根據全國餐飲SaaS系統服務商嘩啦啦跟蹤數據整理，截至4月1日，餐飲市場損失已達到5654.95億元，而2019年1-3月餐飲市場整體收入為7251億元。
依稀記得，春節期間疫情肆虐之時，西貝餐飲董事長賈國龍曾表示"賬上現金流扛不過3個月"，引發業內廣泛關注。當時，賈國龍通過投中網的報道透露，全國60多個城市400多家西貝莜麵村堂食業務基本都已暫停，只保留100多家外賣業務，預計春節前後的一個月時間將損失營收7億-8億元。西貝目前資金鍊緊張，暫停營業的同時還要支付員工工資、租金等，以目前現金流撐不過3個月。而上市後一度演繹股價神話的明星餐飲企業海底撈，其成本構成與西貝相似，兩家企業可比性很強。海底撈在門店和員工數量上均高於西貝，所以閉店壓力更大，即便現金流儲備優於西貝，能支撐的時間估計也是有限的。此外，當時包括外婆家餐飲集團創始人吳國平、九毛九集團董事長管毅宏、樂凱撒披薩CEO陳寧等餐飲業大佬也集體發聲，力陳疫情衝擊下的企業困境，呼籲政策扶持。連鎖的大型餐飲企業尚猶如此，眾多的個體中小餐館更令人揪心，細思恐極。
後來，2月1日，央行發佈通知，要求商業銀行對受疫情影響較大的批發零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅遊等行業，以及有發展前景但暫時受困的企業，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。次日，財政部也發佈通知，幫助受疫情影響的企業與金融機構對接，爭取儘快放貸、不抽貸、不壓貸、不斷貸。
當時的核心思想是 - 撐下去，共克時艱；而手段，則是通過政策引導金融機構提供貸款等流動性支持，延遲企業社保、稅收繳納的壓力，就是保現金流。 02 雖然道理我都懂，可是真的承受不來，尤其當下
得益於從上到下強執行力的"封閉隔離"，疫情在境內得到了很好的控制，餐飲消費也在快速回暖，日門店賬單數量已恢復至正常日的47%。據商務部數據顯示，2月26日重點聯繫的20家大型餐飲企業復工率已達到 57%；截至3月26日，餐飲復工率達到80%左右；餐飲等服務消費恢復的速度也在加快，其中商務部重點聯繫的3000家餐飲門店營業收入佔去年同期的比重在一週內回升10個百分點左右，相比2月份最低點回升30個百分點以上。據華泰證券研究整理嘩啦啦跟蹤數據，截至4月1日全國已營業餐飲門店達到2020年1月1日的81.36%；當日營業餐飲門店的賬單數量已恢復至1月1日的47%。
好了，現金流的危機通過臨時性政策的扶持已有所緩解，餐飲行業見到了復甦的曙光，但是行業已然發生了一些微妙的變化。在危機之中，上面提到的龍頭餐飲連鎖企業抗壓能力更強，同時也更有機會獲得政府、金融機構的幫襯扶持。但面對餐飲連鎖巨頭在供應鏈、資金、品牌、運營管理、租賃議價權等多方面的優勢，本就岌岌可危的中小餐飲企業在疫情衝擊之下更是雪上加霜，一輪洗牌和出清在所難免。而之後，隨著行業復甦至以前水平，龍頭企業更加能夠受益於疫情後的格局優化，甚至加速並店擴張。
然而值得注意的是：一方面，雖然通過臨時政策穩住了現金流，但疫情期間的損失與成本已經附加在企業身上；另一方面，疫情之後的競爭格局更加明朗，（尤其是線下餐飲實體店）龍頭地位也愈發穩固。那麼，待到之後需要填補虧損與成本的時候，誰來買單呢？
相比於沒有上市融資的西貝，海底撈的漲價確實有點捉急。一如3月初筆者在朋友圈分享的，在海底撈上市之前，率先於海底撈本尊上市的是為其服務的供應鏈企業頤海國際；而疫情之下，也得虧海底撈和頤海國際還有彼此兩家上市公司，以及整條供應鏈上的企業，可以抱團取暖，共同消化風險。
作為最終要去買單的消費者，隔離期在家中壓抑已久，正計劃著要整一頓火鍋來"找回內味兒"的時候，乃們卻心急忙慌的亮出了鐮刀，這也未免…… 雖然道理我們都懂，可摸摸漸癟的荷包，確實承受不來。尤其是這疫情還遠未過去啊。哦！也許你擔心的是一段時期內回不到門庭若市的從前？但不是說好了"共克時艱"，至少刀口應該抬高一寸。輿論壓力也好，ZZ覺悟也好，幡然醒悟也好，羊毛還是會出在羊身上，但不應是現在。
03 如果線下終究是連鎖巨頭的，我叫外賣還不行嗎
國內外賣行業的格局已經相當穩固，早在2018年，市場數據就呈現出"6-3-1"的格局——美團點評以超過60%的市場份額佔據龍頭地位。美團點評在創始人王興的帶領下，在香港聯交所上市之後，終於在2019年結束戰略虧損，首次實現年度盈利。2020年3月30日，外賣龍頭美團點評公佈2019年年報，財報顯示美團點評2019年營收為975.3億元人民幣，較上年增長49.5%。第四季度營業收入為281.6億元，同比增長42.4%。2019年經調整EBITDA 73億，經調整利潤47億，經營現金流56億，以上指標均首次實現年度轉正，高於市場預期。
美團點評的年報中，最值得關注的一點是 - 他越來越賺錢了。外賣業務維持高位增長，毛利率顯著提高成為亮點，並且外賣的盈利拐點於2019年已經實現。公司全年GTV（即整體交易額，生活服務類電商最核心的指標，類似於電商行業的GMV）為3927億，同比增長38.9%，訂單量87.22億筆，同比增長36.4%。公司全年變現率14%，去年為13.5%，變現率逐年穩步提高。外賣毛利率由2018年的13.8%，提升至18.7%，是一個非常大的亮點。
在開篇提到的由廣東省餐飲服務行業協會等發出的交涉函中，提到美團外賣在廣東餐飲外賣的市場份額達60-90%，涉嫌實施壟斷定價，各類收費層出不窮，並持續大幅提升扣點比例，新開餐飲商戶的佣金最高達26%。此外，疫情期間美團要求餐飲商家做"獨家經營"，否則就強制註銷、下架門店。協會呼籲美團立即取消獨家合作限制等其他壟斷條款，以便餐企承接來自更多平臺的外賣訂單、促進餐企開源脫困。同時，建議直接減免整個疫情期間廣東省內所有餐飲商戶外賣服務佣金5%或以上，並重點扶持廣東百強餐飲企業、鑽石酒家企業、米其林餐廳及廣東省省、市、區餐飲協會會員企業。該交涉函最後強調，若美團繼續堅持原有做法，廣大餐企將不得不採取法律行動或扶持新平臺進行反擊。
交涉函的意圖很明顯，畢竟如上文所提到的，我國外賣市場格局已經穩固，龍頭美團也越來越賺錢了，餐飲業有點"天下苦秦久矣"的意思，扣上一個壟斷的帽子，倒是順應民意；但若仔細品一品，協會嘛，你懂的，畢竟代表（氪金付費）會員的聲音，估計是以前線下大戶也看不上外賣平臺，這不疫情來了，一時間"地主家也沒有餘糧啊"，不得不上線外賣維持現金流。等等，什麼什麼？還要給美團交份子錢，這可太不爽了。畢竟是在協會充了會員的，反映一下搞點事情，也好有點談判籌碼。
對此，美團方面也及時做出了回應："我們聽到了來自商戶、協會的聲音，這些聲音提醒我們：疫情的影響，行業的困難比我們預計的還要大。" ——不知怎的，感覺此處應配合一副壞笑的emoji。美團方面稱，2019年美團外賣八成以上商戶佣金在10%-20%，真實的數字遠低於各種傳言和想象，而且這些收入的絕大部分需要投入在幫助商戶提供專業配送、獲取訂單和數字化建設中。解讀一下，彷彿在說：我們平臺上有八成都是低佣金的商戶（中小餐飲企業），你這協會不太行啊數據不準，而且我們收的錢都是用來扶持行業提升效率的，然後放了一堆數據。最後來了一句，"
唇齒相依，沒有人可以獨善其身。春風化雨，沒有一個春天不會來臨。餐飲行業，加油！"高，實在是高，一下子把討論的格局提上來了，我猜氪金會員的會費這次是白充了。
如混沌所篤信的，外部危機往往是行業內部變革的助推器。我們不敢下定論說疫情會重塑整個餐飲行業，但至少疫情的衝擊會加速這個行業上上下下去擁抱變革，具體有三：
一是，傳統的線下強勢的老牌門店將不得不重視線上的流量，加速通過外賣、甚至跨界做預包裝食品並進行電商零售來攫取多樣化的收益構成；
二是，重線上營銷推廣而輕量化線下實體店面的迷你店，會成為中小餐飲商戶的創業主流；
三是，在一、二點格局交錯影響之下，對於生鮮食材供應鏈在標準化、庫存、分撥、分銷等層面的升級，將成為行業的大勢所趨。
所以，什麼叫"共建生態"，就是行業大哥能夠在自己飛黃騰達的同時，幫襯著小弟們、夥伴們一起，站著把錢賺了。
以上。
