作為在北京生活了多年的老北漂來說，北京儼然已經成為了自己的第二故鄉。以火鍋來續命的年輕人，對北京的涮鍋自是不肯輕易放過。北京涮鍋子，專指的是銅鍋涮肉。在寒冬臘月之時，屋外雪花飄飛，屋裡銅鍋沸騰，伴隨著滋啦滋啦的開水聲，涮的是熱火朝天。 在北京，提起涮羊肉，老北京人可謂是無所不知。就連是是剛到北京旅遊的外地人，也一定會打聽和尋味這種歷史悠久的人間美味。北京涮肉吃法簡單，羊肉味道鮮美。又因為老北京人以銅鍋烹製羊肉，因此也被稱之為“吃鍋子”和“涮大羊”。北京涮鍋子是歷史沉澱的美味，彰顯了銅鍋裡的京味文化。
北京涮鍋子 中國火鍋圖鑑電影《喜歡你》中奚夢瑤在吃火鍋時有幾句非常經典的臺詞讓人記憶猶新，她說火鍋在食物情色排行榜中排名第一，因為它跟情人的這種行為實在是太像了，吃火鍋會讓人面紅耳赤，唇乾舌燥，心跳加快，沒醉也醉。細細品來，吃火鍋確實就如同是談戀愛般的感覺。 在吃火鍋這件事上，我國不同地域的人們是誰也不服誰。縱觀中國，火鍋極具地域性，同樣都是涮火鍋，但是在工藝形式和味道上卻有著驚人的差異，主要分為五大派系：川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、雲貴火鍋和臺式火鍋。 山東肥牛火鍋是一種北派的火鍋，湯鍋的鍋底相對比較清淡，碗料偏愛的是麻醬。北派火鍋最大的特點是食材偏好肉類，尤其是羊肉和牛肉，火鍋形式上是銅鍋加炭火。除了山東肥牛火鍋之外，我們熟知的老北京火鍋、內蒙古羊肉火鍋、東北白肉火鍋、羊蠍子火鍋等都屬於北派火鍋。 區別於北派火鍋，川渝火鍋就在食材和味道上就顯得花哨了很多。四川火鍋以麻、辣、鮮、香著稱，是四川美食的代表。四川火鍋以鮮香味美、口味大眾化為特點，其中的九宮格火鍋成為了南北方人競相追捧的美食形式。 跟四川火鍋齊名的還有重慶火鍋，重慶火鍋又稱毛肚火鍋或麻辣火鍋，原料菜品主要有牛毛肚、黃喉、鴨腸和牛血旺等，口味追求的是麻辣刺激的口感。
重慶火鍋 帶有濃濃貴州風味的酸湯魚火鍋屬於雲貴火鍋，貴州酸湯魚火鍋是在當地環境和民族風俗下產生的獨特山野飲食味道。辣是貴州菜的靈魂，酸是其主要特色，蘸水也是貴州飲食中的一大亮點。貴州酸湯魚火鍋是苗族、侗族的傳統美食，貴州的酸湯分為二種，分別是白酸和紅酸，酸湯魚所用到的就是發酵而成的紅酸。 說到粵系火鍋，不得不提就是潮汕火鍋了。潮汕牛肉火鍋是火鍋界的一股清流，在做法和口感上都區別於其它的火鍋。潮汕牛肉火鍋最大的特點的就是對牛肉進行了詳細的劃分，牛肉現宰現賣，如此考究的吃法也只有潮汕人了。 臺式火鍋中較為出名的就是臺式涮涮鍋了，臺灣涮涮鍋在形式上顛覆了傳統火鍋大鍋吃模式，創新推出了“一人一鍋”的小鍋模式，不僅更加衛生，也避免了一人吃火鍋的尷尬局面，受到了都市之中年輕人的狂熱追求。
北京涮羊肉 對於各式火鍋，我一直固執地認為老北京涮肉才是本色的火鍋味道。銅鍋、炭火，肥瘦相間的羊肉，鮮嫩的青菜，加上兌有韭菜花、腐乳汁的芝麻醬，這些就是北京涮肉的標配了。簡簡單單，清清爽爽。所謂食色性也，如果用姑娘一詞來比喻重慶火鍋和北京涮羊肉，重慶火鍋就如同是熱情火辣的重慶女孩，而北京涮羊肉就是北方四合院裡的大家閨秀。 北京涮羊肉歷史由來火鍋是我國傳統的一種飲食形式，起源於民間，擁有著幾千年的歷史。火鍋，古代稱之為古董羹。現如今的火鍋容器、製法和調味經過上千年的演變，但是還有一個共同點未曾發生改變，那就是用水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種特殊的烹飪方法最早在商周時期都已經出現，是火鍋的最早雛形。 《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎的周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。歷經秦、漢、唐代的演變，直到宋代才真正有了火鍋的記載。 宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的“撥霞供”，“撥霞供”即“兔肉涮鍋”。 到了明清時期，火鍋開始真正興盛起來。北京涮羊肉起源於元代，在清光緒帝時期流傳於民間。在18世紀，康熙和乾隆皇帝就舉辦了幾次規模龐大的“千叟宴”，其中就有羊肉火鍋。後來羊肉火鍋流傳至民間的時候，由清真館進行經營。 《舊都百話》記載：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。”羊肉火鍋的吃法是北方遊牧民族遺風和研究進化而來的美味。
北京涮鍋 據說，老北京涮肉起源於元代，當時的忽必烈統帥蒙古大軍南下遠征，在荒山野嶺飢寒交迫之時，他想起了自己家鄉的美味----清燉羊肉，於是就吩咐部下殺羊燒火。但正在這個時候，探馬飛奔進帳篷報告敵軍就要逼近了，雖然戰事緊迫，但是忽必烈還一心想著要吃羊肉。他一邊下令部隊開拔一面，一邊大喊“羊肉，羊肉，羊肉。”廚師於是急中生智，飛刀切下羊肉薄片，放在沸水中煮一下，待肉熱一變馬上撈出，撒入細鹽就呈上去了。忽必烈匆忙吃下幾碗就上馬率軍迎敵，結果是旗開大勝。 在後來籌辦慶功宴的時候忽必烈特別吩咐點了那道羊肉片，廚師這次精選了綿羊嫩肉，切成薄片，配以佐料，將帥們吃完都讚不絕口。忽必烈也對此菜大加讚賞，廚師見狀連忙上前說：“此菜尚無菜名，請帥爺賜名。”忽必烈隨口一答："我看就叫‘涮羊肉’吧。”從此以後，涮羊肉就成為了一道宮廷菜餚。 戰馬在五步之外嘶鳴，雪花在沸騰的蒸汽上融化，北方這種豪放吃法與涮鍋子的氣質更般配。因此，從根本上來說，火鍋從一開始就有著熱鬧的根基。 在公元1854年，北京前門外的正陽樓開始開店營業，它是漢民館出售羊肉的首創者。他們切出的羊肉“片如紙薄，無一不完整”，使得這裡的美味名聲一路遠揚。 在1914年，北京東來順羊肉館話重金聘請了正陽樓的切肉師傅專營涮羊肉，經歷上百年的研究和傳承，東來順涮肉名噪京城。
北京涮鍋 北京涮鍋子的講究在北京，涮鍋也並不單單是指涮羊肉這一種，根據每家的習慣不同，涮鍋的種類也有著一定的區別。每到冬天，從入九開始，每個“九”都要吃涮鍋，而且每次還都不一樣。另外加上“九九”最後一天也吃涮鍋，一整個冬天，至少要吃上十頓涮鍋子。 一九涮羊肉，二九涮白肉，三九涮菌菇，四九涮山雞，五九涮菊花，不一而足。到了九九最後一天，要涮「一品爐肉」鍋，圖的是個名字的吉利勁兒。 羊肉屬於熱性食物，特別是適合在冬天進行享用。在北方地區，秋冬季節的羔羊屬於肉質最為肥美的時候，因此北京冬天的涮肉館子生意特別紅火。正兒八經的北京涮肉是很講究的，器具採用的是銅鍋加木炭的形式，現如今不少門店採用電磁爐加銅鍋的形式，沒有了木炭，也就算不上是純正的北京涮鍋了。 涮鍋所運用的是銅鍋，據說形狀是從蒙古包的形狀演變而來的，也有人說是從蒙古兵的軍帽倒扣而形成的，真實性雖然無從考證，但是都是跟北方遊牧民族蒙古有著一定的關聯。北京涮肉講究的鍋、炭火、肉、菜、小料的搭配，如果空有一口鍋，而其它方面都不合適，也難免會產生遺憾了。 吃北京涮肉需要全身心的體驗，嘴裡嚼著肥美的羊肉，看著銅鍋裡咕嘟咕嘟的湯底，聽著劈里啪啦的炭裂聲和羊肉沾上銅鍋的滋滋聲，食物還未入口，食慾瞬間就上來了。
傳統老北京涮肉一般都是由經驗豐富的切肉師傅手切的的羊肉，菜名就叫做手切鮮羊肉。除了肉片之外，必備的涮菜有白菜、粉絲、凍豆腐，胃口大點兒的可以再點一份百葉。一般的普通老北京涮鍋都到此為止了，有魚丸、牛肉、蝦滑什麼的都不是正經的吃法了，完全屬於後人的隨意發揮。另外幹口吃的就是糖蒜，主食是麻醬燒餅，如果有其它的都不靠譜。
涮羊肉 北京涮肉採用的清湯鍋底，雖然是一清二白，但卻是越涮越有味道，讓羊肉的純真味道盡顯。涮羊肉非常講究放料的次序，先要羊尾讓湯有油，然後是肥羊，要不斷的涮，涮羊肉的時間也不能太久，涮羊肉不是煮羊肉，慢慢吃慢慢下，切忌一下子下一大盤，肉質老了影響口感。 北京涮羊肉的八大部位北京涮羊肉的主要食材就是羊肉，主要包括八大經典部位：黃瓜條、羊裡脊、羊上腦、羊筋肉、羊磨襠、羊三叉、一頭沉、羊腱子。
北京涮羊肉的八大部位圖解（圖片來自網絡，侵權聯繫刪除） 羊上腦是在羊的後脖子附近，肉質比較軟嫩，但是會偏肥一點兒。 大三岔是羊後腿上方，是整個羊身上比較肥的部位；小三岔是前腿上方，相對大三岔來說更肥瘦相間一些。 黃瓜條被很多人認為是羊肉身上最好的部分，位置臨近大三岔部位。一隻羊身上只有兩條黃瓜條，價格往往也不便宜。黃瓜條的口感脆嫩，吃起來也非常有特點，是廣大老北京食客的最愛。 磨檔的位置與黃瓜條的位置相連，也是屬於比較偏瘦的部位。 麻醬，北京涮鍋的靈魂老北京涮鍋是以麻醬作為蘸料，可以稱得上是一種比較講究的用法了。傳統的麻醬小料是兌蠔油、醬油、味精、胡椒粉、白糖、魚露、十三香、料酒，最後再點綴韭菜花，醬豆腐，炸的辣椒油，蔥花香菜，這裡的麻醬碗料做法特別的講究，酸甜苦辣鹹味道皆有。 蘸料是涮羊肉的精髓所在，涮羊肉湯底無鹽，快速的燙制最大限度保留了肉中的蛋白質，因此調理口味就全在蘸料上。
麻醬 老北京涮鍋，傳承歷史的文化記得有人這樣描寫北京涮鍋:“銅火鍋就像一位聖潔冰清的隱士賢達，一路走來，一路沉澱，一路思索，風度依然”。細細品來，北京涮鍋的很多元素都是歷代傳承下來的，銅火鍋經過上千年的歷代相傳仍然保持著一種質樸和自然的味道，渾身上下都散發著歷史的厚重感和歲月的滄桑。即使是在盛世繁華的今日，我們也能夠有幸坐在一起享用這種極具年代感和充滿閒適和涵養的美食，品一種熱烈、和諧、真摯的飲食文化。
