前
言埃德加·斯諾在陝北時曾說過：“人類能在這樣惡劣的自然條件下生存，簡直是一種奇蹟。”他不知道，陝北人不僅能在黃土高原上生存，還能把日子過出花兒來。
陝西榆林風貌
陝北位於蒙古草原與號稱“八百里秦川”的陝西關中平原之間，是中華文明的發祥地之一，先民們在此地留下了夏代早期中國北方的中心——石峁遺址。之後的幾千年間，隨著文化中心向中原遷移，北方的遊牧民族如走馬燈一樣踏上這塊土地，然後逐漸融入到中華民族之中。由此，陝北自然而然地形成了傳承久遠而又色彩斑斕的獨特地域風俗和人文特色。
01
窯 洞
大約從新石器時代中晚期開始，陝北人開始居住在一種地穴或半地穴式的黃土窯洞中，生生不息，逐漸形成了黃帝部落。
黃帝部落為何源於陝北？又為何能夠發展壯大？其根源就在於這一片得天獨厚的黃土——疏鬆的黃土排水性能良好並富含養料，有利於原始農業的開展；厚重的黃土山體又可以開挖出冬暖夏涼的窯洞，供人們繁衍棲息。可以說，這片黃土哺育了早期的中華文明。
窯洞裡冬暖夏涼、歲月悠長
堆積深厚、通風向陽的黃土山坡，天然就適宜於人們開挖窯洞。找一個背風向陽的緩坡，在一個視野開闊的高度，找一處猶如人體雙臂環抱的位置，從橫平豎直兩個方向，開挖出兩個相互垂直的平面，再順著水平的方向挖出一個拱形山洞，就是窯洞的雛形，而垂直方向挖出的平面，就是窯洞的牆院。
窯洞的開挖並不簡單。首先，窯口要開得小一點，防止進風過多造成窯面牆體開裂。其次，挖好窯洞的主體後，為防止牆體開裂，需要用草泥將窯牆快速抹一遍，並用裹泥的石頭給窯洞的後牆裱一堵石牆，以鞏固窯體結構。最後一道工序是鑽煙洞，即修建窯洞中燒火做飯、供熱取暖的系統，挖一條從鍋臺灶火通往土炕，再向上至山頂的通天神器——煙囪（煙洞）。
陝西延安傍山而建的土窯
等窯洞挖好了，鍋臺、灶火、土炕和通風透煙的煙洞也都修好了，房間裡也安上了貼滿窗花的新門、新窗戶，一家人生活在這個“腦小、肚大、尾巴朝天扎”的窯洞裡，冬暖夏涼，其樂融融，盡享歲月靜好。
不過，土窯只適合散居。如果想修成排的窯陣，就必須修石窯。石窯可以擺脫山體的束縛，修成任意大小，也可以在任意地點修建，如整個延安大學的校舍就由一排又一排、一齋又一齋的石頭窯陣組成。
02
暖 窯
修房造院自古至今都是一項浩大而艱辛的勞動。於是，陝北逐漸形成了一個熱烈而隆重的風俗——暖窯。
何為暖窯？陝北人自古民風淳樸，村子裡哪戶人家修造窯洞，大家早就看在眼裡。到了主人入住新窯的那天晚上，左鄰右舍就拿著早已經預備好的禮物，也許是兩瓶酒，也許是幾張“松鶴延年”“鹿鶴同春”的年畫，接二連三地來了。主人也預備好豬頭肉、炒雞蛋等下酒菜。酒菜端上來，幾杯酒下肚，大家就不由自主地開始唱酒麴：
酒壺抱在懷，
我有個曲兒唱上來。
八仙桌子支起來，
菜碟四下裡擺。
象牙筷子對撇開，
銀壺裡斟酒金盅裡來，
哎——斟起，冒起，圪堆起，
划拳的朋友手撐起！
這是主人請親朋好友盡情暢飲的酒麴。
陝西延安窯洞人家
於是，有好事者躍躍欲試開始划拳。划拳便會有輸贏，輸者或飲酒，或唱酒麴過關，不勝酒力者便自動選擇唱酒麴：
叫我唱來我就唱，
花雀雀落在樹枝上，
震得那樹葉子噝啦啦響。
這個人算是過關了。於是又開始划拳，這回輸了拳的是個經驗不足的後生，他臉漲得通紅，但聽起來嗓子還不錯：
一來我人年輕，
二來是初出門，
好像那孤雁落鳳群，
展不開翅，
放不開身，
叫聲親朋多擔承，
擔承我年輕人初出門！
原來這是個走親戚的外村人，大家齊喊：“唱得好！”便友善地放過了他。於是再一次划拳，這次輸拳的是村子裡一個愛開玩笑的老漢。大家一齊起鬨，要他唱一個酸曲兒，老漢便放開嗓門唱起來：
頭一回尋你你不在，
你的大大（爸爸）敲了我兩菸袋，
哎呀呀，腦袋上冒起疙瘩來。
二一回尋你你不在，
你的媽媽正在切白菜，
哎呀呀，手拿上菜刀攆過來。
“哈哈！”眾人笑得前仰後合……
位於延安市延川縣的梁家河村被住建部列入“中國傳統村落”名錄
酒逢知己千杯少，唱了大半夜的酒麴，七八瓶燒酒喝了個底朝天，一位老者便站出來唱起了《停酒麴》：
一畝高粱打八斗，
高粱裡邊有好酒。
酒壞君子水壞路，
神仙也出不了酒的夠。
於是，這場暖窯儀式就此結束。經過這個儀式，這家人才算真正住進了這座窯洞。一個個窯洞就這樣變成一個個家，再組成了一個個村莊。人們就在這窯洞中日出而作，日落而息，走過幾千年的歲月，走到了今天。
03
雜
食陝北自古便是農耕民族與遊牧民族的交融之地，黃土高原半溫暖半乾旱的氣候特別適合五穀雜糧的生長，由此形成了陝北人農牧兼有的“雜食”特色。在長期的歷史進程中，陝北沒有形成特色菜系，卻保留了人類早期許多古老的烹調方式和風味食品。例如：
三片瓦，
蓋房房，
裡頭盛（住）個白娘娘。
這個謎語說的是一種美味的穀物——蕎麥，黑色三稜體外皮包裹著的白色澱粉就是那個“白娘娘”——用皇宮中的“娘娘”指代蕎麥仁，可見陝北人對蕎麥萬般珍視。
陝北街頭售賣的蕎麥餄烙面
將晾曬乾淨的蕎麥在石磨裡過一遍，簸掉蕎麥皮，就是像白娘娘一樣的蕎麥糝子了，然後在大瓷盆裡泡一夜，舀進白布口袋蘸水反覆揉，得到一大盆漿狀的蕎麥澱粉汁。舀上一小勺漿汁，傾倒在燒好的煎鍋上，用煎餅拐把漿汁繞著圓心轉一圈，候一候，立見煎餅汁兒變了色，薄如紙張的蕎麥煎餅就攤好了。
攤好的煎餅要“蘸”著特別調製的“蘸的”才好吃。“蘸的”很有講究，有了它的奇妙點化，美味的煎餅才能昇華為一種“神仙”食品。在放涼的開水中加進蒜泥、姜面和正醃著酸菜的酸菜湯，淺嘗一口，如果酸到皺起眉頭，“蘸的”就算調好了。
煎餅好吃嗎？實話說，這可不僅是好吃，而是此刻你嚐到了人間至清至純的美味。一張張紙一樣薄的煎餅攤出來，一張張蘸著“蘸的”送到你的舌尖上，那可真是堅而脆、涼且酸、素又韌，美得讓人頭一口等不到下一口——這就是傳說中的陝北人吃煎餅！
舌尖上的造型藝術——陝北花饃
這個“三片瓦中盛著的白娘娘”還可以蒸碗坨，壓餄烙，做涼粉，搓圪坨——特別是“蕎麥圪坨羊腥湯”，這可是一道老陝北的傳統美食，陝北人常用它來比喻青年戀人，“蕎麥圪坨羊腥湯，死死活活相跟上”。這麼一“相跟”，就從“素食”“相跟”到“肉食”，葷素搭配，美味又耐飢。
陝北的許多雜糧被當地人粗糧細作，製成了不少外地人聞所未聞的風味食品。如干爐，是用一種特殊方法制成的餅狀麵食，是明清兩代的邊客（與長城外的遊牧民族貿易的商賈）們穿越沙漠時所帶的食物，放一兩個月也不會黴變。如攤餭（兒），是用碾壓的黃米粉攤成的，酸酸的、甜甜的、酥酥的，趁熱才好吃。還有體現女人們擀麵技藝的長雜麵，可以展示原產地優勢的黃米紅棗粽，用紅棗與糜谷製作的黃米饃饃和棗糕，以及正月裡鬧秧歌時招待客人的米酒……
雜燴湯
陝北人怎樣吃肉呢？燉豬肉，熬羊肉，硬五碗，八大碗，這些大吃大喝的方式陝北也有，但陝北自古不是個富得流油的地區，老陝北更講究一個“燴”——燴菜的“燴”。
最普通的燴菜，是臘月裡臨春節前的那幾天，將家中所有的豬肉、羊肉、雞肉，甚至兔肉、山雞肉等剁成大塊，放入大鍋中燉煮。肉塊煮熟後撈出來晾上，等過年和正月裡吃，大鍋裡剩下的肉湯就可以用來燴菜。差不多整整一個正月，陝北人都是吃這樣的燴菜：舀兩勺大瓷盆裡的肉腥湯，加入炸豆腐、白菜、粉條等一起燴。
高級的燴菜如“拼雜燴”可就講究了，需要先用新鮮的豬肉、羊肉、雞肉燉好湯，將肉湯加適量清水燒開後，依次放入煮熟的肉片、炸好的豬肉丸子，以及油炸土豆片、木耳、黃花、海帶、韭黃、菠菜、蔥花、香菜等配菜，投入薑末、胡椒、食鹽、醬油、香油等調味品後燒開，就可以出鍋了。
拼雜燴究竟啥味道？各人說法大不相同，有人說醇香可口，有人說味濃色佳，還有人說如山珍海味，要啥有啥——“要啥有啥”才道出了這種食物的奧妙，拼雜燴就是一道內容豐富的大燴菜，營養結構非常合理。還有人說，拼雜燴裡如果加入羊肉和雞肉，世間就再也找不到這樣豐富而美味的食物了，除非你升騰到天上去……
作者簡介
朱合作，陝西省榆林市作家協會副主席。
