前
言埃德加·斯诺在陕北时曾说过：“人类能在这样恶劣的自然条件下生存，简直是一种奇迹。”他不知道，陕北人不仅能在黄土高原上生存，还能把日子过出花儿来。
陕西榆林风貌
陕北位于蒙古草原与号称“八百里秦川”的陕西关中平原之间，是中华文明的发祥地之一，先民们在此地留下了夏代早期中国北方的中心——石峁遗址。之后的几千年间，随着文化中心向中原迁移，北方的游牧民族如走马灯一样踏上这块土地，然后逐渐融入到中华民族之中。由此，陕北自然而然地形成了传承久远而又色彩斑斓的独特地域风俗和人文特色。
01
窑 洞
大约从新石器时代中晚期开始，陕北人开始居住在一种地穴或半地穴式的黄土窑洞中，生生不息，逐渐形成了黄帝部落。
黄帝部落为何源于陕北？又为何能够发展壮大？其根源就在于这一片得天独厚的黄土——疏松的黄土排水性能良好并富含养料，有利于原始农业的开展；厚重的黄土山体又可以开挖出冬暖夏凉的窑洞，供人们繁衍栖息。可以说，这片黄土哺育了早期的中华文明。
窑洞里冬暖夏凉、岁月悠长
堆积深厚、通风向阳的黄土山坡，天然就适宜于人们开挖窑洞。找一个背风向阳的缓坡，在一个视野开阔的高度，找一处犹如人体双臂环抱的位置，从横平竖直两个方向，开挖出两个相互垂直的平面，再顺着水平的方向挖出一个拱形山洞，就是窑洞的雏形，而垂直方向挖出的平面，就是窑洞的墙院。
窑洞的开挖并不简单。首先，窑口要开得小一点，防止进风过多造成窑面墙体开裂。其次，挖好窑洞的主体后，为防止墙体开裂，需要用草泥将窑墙快速抹一遍，并用裹泥的石头给窑洞的后墙裱一堵石墙，以巩固窑体结构。最后一道工序是钻烟洞，即修建窑洞中烧火做饭、供热取暖的系统，挖一条从锅台灶火通往土炕，再向上至山顶的通天神器——烟囱（烟洞）。
陕西延安傍山而建的土窑
等窑洞挖好了，锅台、灶火、土炕和通风透烟的烟洞也都修好了，房间里也安上了贴满窗花的新门、新窗户，一家人生活在这个“脑小、肚大、尾巴朝天扎”的窑洞里，冬暖夏凉，其乐融融，尽享岁月静好。
不过，土窑只适合散居。如果想修成排的窑阵，就必须修石窑。石窑可以摆脱山体的束缚，修成任意大小，也可以在任意地点修建，如整个延安大学的校舍就由一排又一排、一斋又一斋的石头窑阵组成。
02
暖 窑
修房造院自古至今都是一项浩大而艰辛的劳动。于是，陕北逐渐形成了一个热烈而隆重的风俗——暖窑。
何为暖窑？陕北人自古民风淳朴，村子里哪户人家修造窑洞，大家早就看在眼里。到了主人入住新窑的那天晚上，左邻右舍就拿着早已经预备好的礼物，也许是两瓶酒，也许是几张“松鹤延年”“鹿鹤同春”的年画，接二连三地来了。主人也预备好猪头肉、炒鸡蛋等下酒菜。酒菜端上来，几杯酒下肚，大家就不由自主地开始唱酒曲：
酒壶抱在怀，
我有个曲儿唱上来。
八仙桌子支起来，
菜碟四下里摆。
象牙筷子对撇开，
银壶里斟酒金盅里来，
哎——斟起，冒起，圪堆起，
划拳的朋友手撑起！
这是主人请亲朋好友尽情畅饮的酒曲。
陕西延安窑洞人家
于是，有好事者跃跃欲试开始划拳。划拳便会有输赢，输者或饮酒，或唱酒曲过关，不胜酒力者便自动选择唱酒曲：
叫我唱来我就唱，
花雀雀落在树枝上，
震得那树叶子咝啦啦响。
这个人算是过关了。于是又开始划拳，这回输了拳的是个经验不足的后生，他脸涨得通红，但听起来嗓子还不错：
一来我人年轻，
二来是初出门，
好像那孤雁落凤群，
展不开翅，
放不开身，
叫声亲朋多担承，
担承我年轻人初出门！
原来这是个走亲戚的外村人，大家齐喊：“唱得好！”便友善地放过了他。于是再一次划拳，这次输拳的是村子里一个爱开玩笑的老汉。大家一齐起哄，要他唱一个酸曲儿，老汉便放开嗓门唱起来：
头一回寻你你不在，
你的大大（爸爸）敲了我两烟袋，
哎呀呀，脑袋上冒起疙瘩来。
二一回寻你你不在，
你的妈妈正在切白菜，
哎呀呀，手拿上菜刀撵过来。
“哈哈！”众人笑得前仰后合……
位于延安市延川县的梁家河村被住建部列入“中国传统村落”名录
酒逢知己千杯少，唱了大半夜的酒曲，七八瓶烧酒喝了个底朝天，一位老者便站出来唱起了《停酒曲》：
一亩高粱打八斗，
高粱里边有好酒。
酒坏君子水坏路，
神仙也出不了酒的够。
于是，这场暖窑仪式就此结束。经过这个仪式，这家人才算真正住进了这座窑洞。一个个窑洞就这样变成一个个家，再组成了一个个村庄。人们就在这窑洞中日出而作，日落而息，走过几千年的岁月，走到了今天。
03
杂
食陕北自古便是农耕民族与游牧民族的交融之地，黄土高原半温暖半干旱的气候特别适合五谷杂粮的生长，由此形成了陕北人农牧兼有的“杂食”特色。在长期的历史进程中，陕北没有形成特色菜系，却保留了人类早期许多古老的烹调方式和风味食品。例如：
三片瓦，
盖房房，
里头盛（住）个白娘娘。
这个谜语说的是一种美味的谷物——荞麦，黑色三棱体外皮包裹着的白色淀粉就是那个“白娘娘”——用皇宫中的“娘娘”指代荞麦仁，可见陕北人对荞麦万般珍视。
陕北街头售卖的荞麦饸烙面
将晾晒干净的荞麦在石磨里过一遍，簸掉荞麦皮，就是像白娘娘一样的荞麦糁子了，然后在大瓷盆里泡一夜，舀进白布口袋蘸水反复揉，得到一大盆浆状的荞麦淀粉汁。舀上一小勺浆汁，倾倒在烧好的煎锅上，用煎饼拐把浆汁绕着圆心转一圈，候一候，立见煎饼汁儿变了色，薄如纸张的荞麦煎饼就摊好了。
摊好的煎饼要“蘸”着特别调制的“蘸的”才好吃。“蘸的”很有讲究，有了它的奇妙点化，美味的煎饼才能升华为一种“神仙”食品。在放凉的开水中加进蒜泥、姜面和正腌着酸菜的酸菜汤，浅尝一口，如果酸到皱起眉头，“蘸的”就算调好了。
煎饼好吃吗？实话说，这可不仅是好吃，而是此刻你尝到了人间至清至纯的美味。一张张纸一样薄的煎饼摊出来，一张张蘸着“蘸的”送到你的舌尖上，那可真是坚而脆、凉且酸、素又韧，美得让人头一口等不到下一口——这就是传说中的陕北人吃煎饼！
舌尖上的造型艺术——陕北花馍
这个“三片瓦中盛着的白娘娘”还可以蒸碗坨，压饸烙，做凉粉，搓圪坨——特别是“荞麦圪坨羊腥汤”，这可是一道老陕北的传统美食，陕北人常用它来比喻青年恋人，“荞麦圪坨羊腥汤，死死活活相跟上”。这么一“相跟”，就从“素食”“相跟”到“肉食”，荤素搭配，美味又耐饥。
陕北的许多杂粮被当地人粗粮细作，制成了不少外地人闻所未闻的风味食品。如干炉，是用一种特殊方法制成的饼状面食，是明清两代的边客（与长城外的游牧民族贸易的商贾）们穿越沙漠时所带的食物，放一两个月也不会霉变。如摊餭（儿），是用碾压的黄米粉摊成的，酸酸的、甜甜的、酥酥的，趁热才好吃。还有体现女人们擀面技艺的长杂面，可以展示原产地优势的黄米红枣粽，用红枣与糜谷制作的黄米馍馍和枣糕，以及正月里闹秧歌时招待客人的米酒……
杂烩汤
陕北人怎样吃肉呢？炖猪肉，熬羊肉，硬五碗，八大碗，这些大吃大喝的方式陕北也有，但陕北自古不是个富得流油的地区，老陕北更讲究一个“烩”——烩菜的“烩”。
最普通的烩菜，是腊月里临春节前的那几天，将家中所有的猪肉、羊肉、鸡肉，甚至兔肉、山鸡肉等剁成大块，放入大锅中炖煮。肉块煮熟后捞出来晾上，等过年和正月里吃，大锅里剩下的肉汤就可以用来烩菜。差不多整整一个正月，陕北人都是吃这样的烩菜：舀两勺大瓷盆里的肉腥汤，加入炸豆腐、白菜、粉条等一起烩。
高级的烩菜如“拼杂烩”可就讲究了，需要先用新鲜的猪肉、羊肉、鸡肉炖好汤，将肉汤加适量清水烧开后，依次放入煮熟的肉片、炸好的猪肉丸子，以及油炸土豆片、木耳、黄花、海带、韭黄、菠菜、葱花、香菜等配菜，投入姜末、胡椒、食盐、酱油、香油等调味品后烧开，就可以出锅了。
拼杂烩究竟啥味道？各人说法大不相同，有人说醇香可口，有人说味浓色佳，还有人说如山珍海味，要啥有啥——“要啥有啥”才道出了这种食物的奥妙，拼杂烩就是一道内容丰富的大烩菜，营养结构非常合理。还有人说，拼杂烩里如果加入羊肉和鸡肉，世间就再也找不到这样丰富而美味的食物了，除非你升腾到天上去……
作者简介
朱合作，陕西省榆林市作家协会副主席。
