特色風味菜
(一)宮廷菜(御膳)
宮廷菜是皇宮內御膳房製作、專供帝王后妃等皇室成員們享用的菜餚。儘管因建都地點的影響而分為南味和北味兩大風格，但歷代宮廷餚饌的風味都具有共同的特點，即華貴珍奇、配菜講究典式規格。
具體表現在以下幾個方面。
（1）選料考究，配料嚴格。
（2）烹調細膩，講究刀工。
（3）造型美觀，寓意吉祥。
現在人們所說的宮廷菜，一般是指清代的宮廷風味菜。
清代宮廷菜主要是在山東風味、滿族風味和蘇杭風味這三種各具特色的風味菜的基礎上發展而來的。
其特點是選料嚴格，製作精細，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長
(二)官府菜
官府菜是古代官宦之家所制的饌餚。以
清淡、精緻、用料講究聞名，過去北京官府多，府中講求美食，並各有拿手好菜，以招待同僚或比自己職位高的官員。1.孔府菜
孔府菜是我國延續時間最長的典型官府菜。
孔府菜具有以下特點：其一，用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹製出佳蔬美味。其二，做工精細，善於調味，講究盛器，烹調技法全面。其三，命名極為講究，寓意深遠。
孔府菜的代表名菜有詩禮銀杏、八仙過海、懷抱鯉魚、孔府一品鍋、御筆猴頭等。
2.譚家菜
譚家菜出自清末官僚譚宗浚家中。將南方菜(特別是廣東菜)同北方菜(特別是北京菜)相互融合，成為獨創一派的家庭風味菜餚。
譚家菜在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以鹹提香譚家菜選料考究，製作精細，尤其重火功和調味；另一個特點是講究原汁原味
譚家菜以燕窩和魚翅的烹製最為有名。在譚家萊中，魚翅的烹製方法即有十幾種之多，如“三絲魚翅”“蟹黃魚翅”“砂鍋魚翅”“清燉魚翅”“濃湯魚翅”等。而在所有魚翅菜中，以“黃燜魚翅”最為上乘。
譚家菜的代表名菜有清湯燕窩、黃燜魚翅、紅燒鮑魚、扒大烏參、草菇蒸雞等。
3.隨園菜
隨園菜是因清代袁枚的《隨園食單》而得名的清代官府菜。
隨園菜也屬官府菜的典範，用袁枚自己的話說，即“每食於某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮，四十年來，頗集眾美”，“餘都問其方略，集而存之”。
隨園菜有五大特點：一為十分講究原料的選擇;二為加工、烹調精細而衛生;三為講究色香味形器;四為注重筵席的製作藝術;五為嚴格而科學的要求。
隨園菜的品種繁多，已研製成功的仿隨園菜有40多種，如素燕魚翅、鰒魚燉鴨、鰒魚豆腐、白玉蝦圓、八寶豆腐、雞松、雞粥、瓜姜水雞、雪梨雞片、臺鯗燒肉、酒煨水魚、黃芪蒸雞、叉燒山雞、竹蟶豆腐、芥末菜心、糟雞翅、魚脯、素燒鵝、燒鴨、栗子燒雞、酒煨鰻魚、灼八塊、醉蝦等。
4.紅樓菜
紅樓菜是根據《紅樓夢》所記述的賈府的餚饌飲食所研製的菜餚，具有官府菜的特點。
紅樓菜的代表菜有糟鵝掌、火腿燉肘子、怡紅祝壽等。紅樓菜的研製始於20世紀80年代初。
(三)素菜
素菜通常指用植物油、蔬菜、豆製品、麵筋、竹筍、菌類和乾鮮果品等植物性原料烹製的菜餚。
素菜的特點主要有：一是原料全素，時鮮為主，清爽素淨；二是營養獨特，健身療疾；三是模仿葷菜，形態逼真，口味相似。
素菜以其食用對象分為寺觀素菜、宮廷素菜、民間素菜。
寺院菜泛指道教宮觀、佛教寺院烹飪的素食菜餚。寺院菜大多就地取材，烹飪簡單，品種不繁，但質量求精。廈門南普陀寺、杭州靈隱寺、上海玉佛寺、成都寶光寺、湖北武當山的素菜享有盛名。
宮廷素菜是素菜中的精品。宮廷中御膳房內專設“素局”，負責皇帝“齋戒”素食。宮廷素菜製作考究複雜、品種繁多，如散燴八寶、炒豆腐腦等著名素菜曾得到慈禧太后的讚賞。
民間素菜與當地民俗密切相關。我國著名的素餐館有上海功德林、北京功德林、天津真素園等。
著名素菜有羅漢齋、炒豆腐腦、半月沉江、糟燴鞭筍、醋熘素黃魚、糖醋素鯉、筍炒鱔絲、脆皮燒雞、炒腰花、紅燜鴨、素火腿等。
