蠶 豆
蠶豆亦稱寒豆、胡豆、羅漢豆、佛豆，為豆科蠶豆屬一年生草本植物。各地均有栽培，以江蘇、浙江，四川、湖南、湖北，雲南等省為主要產區。
蠶豆的品種很多，但習慣上只分為大粒和小粒兩類。用作炒貨原料時，可根據產品不同而加以選擇。生坯蠶豆品質重，包裝以新麻袋為好，貯藏倉位必須乾燥通風。熟製品為保持其原有風味，包裝最好用小塑料袋定量密封，以減少與空氣接觸，如貯存時間長，還須入箱保管。
蠶豆炒製品
開花蠶豆
原料：蠶豆10公斤，粗鹽15公斤。
製法：
1、將挑選好的蠶豆放入盆中，衝入開水，水面高於豆麵3釐米，約浸泡3天，天天換水。待蠶豆吸水充分脹大然後撈出瀝乾。
2、把瀝乾水的蠶豆在尾部直切一刀．約為豆長的三分之一。
3、將鹽炒至發燙，投入蠶豆，不斷地翻炒。爐火先旺後文，待蠶豆尾部開花，即可盛起，篩去鹽粒，冷卻後食用。
附註：
蠶豆要選大粒的，要求豆粒飽滿，無蟲蛀。
砂炒蠶豆
原料：
蠶豆，粗砂。
製法：
1、泡豆：先將鍋裡的水燒開，然後將揀好的蠶豆倒入盛有開水的鍋中，水面高出蠶豆粒3釐米左右。用鏟翻動幾下後蓋上鍋蓋，再以旺火煮開後取出，趁熱放入容器中。豆麵上蓋上乾淨的毛巾或布，一般冬天經4小時左右豆粒表面已被水分脹開，即可下鍋炒。
2、砂炒：先把粗砂倒入鍋內燒熱至發燙，然後把浸泡好的蠶豆倒入鍋中，不斷用鏟子炒，使其上下翻功，受熱均勻。隨著水分的逐漸減少，豆粒由生變熟，爆炸聲由少到多，等到爆炸聲逐漸稀落，基本聽不到爆炸聲時，即把蠶豆取出。此時豆肉雖宋完全發脆．但只要豆肉顏色由乳白色變為淡黃色，食時無生味，則說明火功已到。如豆肉完全發脆才停火，則因火功過度，豆內顏色由淡黃色變成黃色，甚至灰暗，食時有苦味，就會降低了成品質量。
附註：
砂炒蠶豆時，每炒一鍋蠶豆，升始火勢要旺一點；到爆炸聲逐漸增多時，應改成緩火炒，爆炸聲由多進入稀少後，應立即停火。
還有一種鹽炒蠶豆，就是把粗砂改為鹽，方法同砂炒。
油炸開花蠶豆
原料：
蠶豆10公斤、花生油適量、食鹽100克、糖精10克、精鹽500克、五香粉100克。
製法：
1、將清水燒沸放入食鹽、糖精攪勻倒進蠶豆加蓋浸半天左右。
2、將蠶直撈出，瀝乾。用剪刀把每粒蠶豆的上方縱橫各剪一刀，刀口約佔整粒的三分之一長。剪後稍晾乾即可。
3、將精鹽拌入五香粉，在微火上稍炒後碾碎，取適量花生油，放在鐵鍋中用猛火燒沸。然後放入剪過的蠶豆進行油炸，並時時用鐵鏟翻動。炸至豆殼成醬紫色、豆瓣開花．即可出鍋。去除餘油，撤入精鹽，五香粉拌勻，冷卻後放貯缸中保存。
油炸豆片
原料：
蠶豆10公斤、精鹽500克、花生油話量。
製法：
1、將蠶豆用清水浸泡，剝去豆殼（即外皮） 攤開晾乾待用。
2、將花生油倒入鍋中用猛火燒沸，然後倒進蠶豆不斷攪拌。油炸至酥脆時取出，去除餘油，趁熱拌入精鹽，冷卻即成。
附註：
油炸時，用火要猛烈，否則蠶豆注油，不能酥脆，反而耗去大量的食用油。
油炸辣味開花蠶豆
原料：
蠶豆10公斤，精鹽500克，花椒粉100克，五香粉100克，糖精10克，清水6公斤，花生油適量。
製法：
1、將水燒沸，加入100克左右的食鹽和10克糖精，並攪拌均勻。再把上述湯水衝入裝有蠶豆的桶中，加蓋浸泡一天。然後取出瀝乾，並用刀尖將每粒蠶豆的端頭縱橫備劃一刀（呈十字形），接著把蠶豆晾乾待用。
2、將辣椒去掉蒂頭，切成細末，與精鹽、五香粉拌在一起，入鍋用文火稍炒一下即起。
3、在鍋中注入生油，待油燒沸時倒入蠶豆，並用旺火油炸。炸至豆麵開花、豆殼呈紫色時迅速取出，濾去餘油，拌入精鹽、椒末（或椒粉），五香粉等，並調勻，冷卻後即為成品。
五香蠶豆
原料：
蠶豆10公斤，食鹽1公斤，糖精8克，香精10克。
製法：
1、旺火煮：將經過挑選的蠶豆倒入鍋內，加入高出豆粒面7釐米左右的清水，再以旺火燒開。
2、濾水去澀：用旺火煮開約半小時，揭去鍋蓋，撈出蠶豆，濾去水分，以去其澀昧。
3、加料緩火煮：將鍋中蠶豆水倒掉再把經過濾水去澀的蠶豆倒入鍋中，加入鹽和糖精等配料，並加入適量水攪拌，待充分拌和後，再以緩火煮半小時。
4、噴拌香精加料煮熟後，將蠶豆撈出，倒入盆，趁熱噴拌香精。要邊噴邊拌，至充分拌勻為止，冷卻後即成。
捂酥豆
原料：
蠶豆、精鹽、味精、胡椒粉及香蔥等。
製法：
1、煮酥：將蠶豆洗淨，除去泥砂、雜質，入鍋，加水至超過豆粒面10釐米左右，加蓋，用旺火燒。燒開後，停火燜1小時左右，揭去鍋蓋，取出蠶豆，倒掉鍋中水，以去掉澀味。然後再把蠶豆倒入，加足熱水，至超過豆粒面，蓋上鍋蓋再用旺火煮開。停火後燜1小時左右，揭去鍋蓋檢查一下， 若尚未煮酥，再以旺火煮開並燜一下，直至豆粒全都煮酥，部分豆粒中間開裂，俗稱“開花”，吃起來酥而不糊。為了加快煮酥速度，在第二次煮開前，可在鍋中加入適量的食用蘇打。
2、配料：蠶豆煮酥後，將鍋中水倒掉，趁熱加入適量的食鹽、味精、胡椒粉及香蔥等配料，充分拌和後即為成品。喜歡吃辣的，還可加入適量的鮮辣粉，以增加食味。
附註：
1、成品規格：味鮮香略帶辣味，質地酥而不糊。熟而不酥的豆粒不超過8%。
捂酥豆不耐貯藏，特別是夏天很容易變質。因此除裝罐頭外，每次加工數量應視市場售出情況而定。
茴香豆
原料：
蠶豆10公斤，茴香250克，桂皮250克，食鹽300克，清水5公斤。
製法：
將蠶豆和清水一起放在鍋中用旺火燒煮，並不斷攪拌。煮沸15分鐘後，依次加入茴香、桂皮、食鹽等，攪勻後繼續燒煮。待煮至鍋中水快乾時，取幾粒蠶豆嘗試一下，看其熟度。若未熟，可再朋一些開水燒煮，直至煮熟。取出後即為茴香豆成品。
糖豆瓣
原料：
鮮青蠶豆10公斤，砂糖10公斤，飴糖1.5公斤，素油10公斤。
製法：
1、將鮮蠶豆去皮，剝成豆瓣。
2、將素油入鍋，用大火燒滾。然後將豆瓣放入，每次炸四分之一，炸時不停地翻動。待豆瓣中的水分蒸發完了，並在鍋裡發出沙沙的聲響時，馬上撈出控油。炸的時間不可過長，否則豆瓣變黃，不能保持鮮綠的色澤。每公斤豆瓣炸好後，可得500克左右。
3、把砂糖和飴糖放入鍋中，加水1公斤，熬成糖漿，溫度在115度左右。
4、待糖漿稍冷以後，加入一些玫瑰花末。將豆瓣放入，輕輕翻動，待完全冷卻以後，成為白色顆粒狀即可。
附註：
糖豆瓣是江南一帶的名產，但只能在初夏時供應兩個月左右。
如做椒鹽豆瓣，可不放糖。在炸好的豆瓣中放入花椒粉和精鹽即可。
怪味豆
原料
蠶豆 30公斤，紅糖15公斤，麥芽糖3公斤，麵粉3公斤，鮮辣粉、胡椒粉、味精各適量。
製法
1、油炸蠶豆：將油入鍋燒沸，然後將盛有豆粒的鐵絲籃放到油鍋裡炸。剛入鍋時，豆粒下沉，隨著豆粒被油炸熟炸空，體積縮小，開始上浮。等到豆粒都浮在油上面，豆瓣呈奶油色時，把鐵絲籃提出油麵控油。
2、炒麵粉：將鍋洗淨抹乾，倒入麵粉，以緩火燒，不停地翻動，直至麵粉由白色變成微黃色，並散發出一股香味時為止。取出冷卻，放入乾淨的容器中備用。
3、熬糖漿把紅糖倒入鍋裡，加入適最水（以水面略高號於糖面為宜）。然後以緩火進行熬製，直熬到鍋裡糖粒溶化，水分基本蒸發，糖漿變稠時為止。
4、炒拌：把麥芽糖倒入鍋裡，以緩火燒熱。然後把蠶豆到入，邊倒邊炒拌，使每粒蠶豆上都沾有麥芽悖，以增加粘著力。
5、拌和：把蠶豆、麵粉以及鮮辣粉，胡椒粉、味精等倒入糖漿鍋裡，邊倒邊用鏟充分炒拌，直至糖漿起砂硬結，便成為怪味豆。取出冷卻後，即可裝入食品箱、食品袋等容器中貯藏。
附註：
成品規格：豆粒鬆脆，具有香、甜、鮮、辣等多種味道。
鮮辣粉，胡椒粉等用量，因食用習慣有所不同。
喜甜不喜辣增加糖的用量，喜辣不喜甜，增加鮮辣粉和胡椒粉的用量。
可可糖豆瓣
原料：
油炸豆瓣1公斤，白砂糖900克，飴糖100克，可可粉25克。
製法：
1、將白砂糖900克，加水200克，放入鍋中，置爐上加熱。待糖溶化後加入飴糖，繼續熬製，至糖溫125度時，即將鍋端離爐火。
2、將可可粉倒入糖漿由攪拌均勻然後倒入油炸豆瓣，用鍋鏟沿鍋底攪拌，直至糖漿呈淺可可色並起砂硬結時，即可出鍋。
…………下篇介紹黃豆的炒制
未完待續……
原創作品 歡迎留言點贊關注
各類技術資料私信獲取
作者：技術中轉站
（文中圖片來自網絡，如有侵權，聯繫刪除）
