吃笋似乎是一个只属于中国人特有的饮食习惯，这一点很像豆腐。英语里并没有为“笋”设立一个单词，只是翻译成“
Bamboo Shoots”（竹子的幼苗）。知乎上也曾有一个回答令人忍俊不禁，证明了并非只有中国人才爱吃竹笋。
我忙着呢
中国人食笋的历史就远可追溯到春秋时期，《诗经》里就有写到竹笋成为食物的：“其蔌维何，维笋及蒲。”到了晋朝，戴凯所著的《竹谱》一书中，就曾介绍过70多个竹子品种及不同竹笋的风味。乃至宋代更进一步，有了专门写笋的著作：德清僧人赞宁在所著的《笋谱》中，就记有80多种竹笋品种。
竹笋
历朝历代的文人学士也很喜欢吃笋。古时的文人雅士都把松、竹、梅称作“岁寒三友”，竹子的寓意就是清高，代表君子之道。而笋作为竹子的“一部分”，吃笋就有那么一丝把自身也化为竹子化身、君子象征之意了。
墨竹图
这其中最出名的是北宋大文豪苏轼的两句诗：“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”后人似乎明白了东坡先生的隐喻之意，为其续了一句“若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉。”毕竟苏老先生可是有着传世名菜“东坡肉”的，让他老人家不吃肉估计比要了他的命还难受！
笋烧肉
明末清初的文学家李渔也是位品笋专家。他在《闲情偶寄》中论笋曰：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。……他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。至于笋之一物，则断断宜在山林。”道出了品笋的好地方，身临其境，方知味之妙。
齐白石画的笋
竹笋是竹的幼芽,《尔雅》说：“
笋，竹萌也。”顾名思义，春天破土而出的是“春笋”；夏秋时节收获的叫“夏笋（鞭笋）”；冬季收藏在土中的便是“冬笋”了。
笋的划分
可供食用的就有毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋、慈竹笋……少说也有80多种，尤以毛竹笋和雷竹笋为多。竹笋再经过加工，又摇身化作笋干、笋衣、笋丝、腌笋、酸笋、笋脯等等，真是“笋丁兴旺”。
笋
竹笋的灵魂在于一个“鲜”字。对此，史军博士在其著作《植物学家的锅略大于银河系》一书中，分析了竹笋鲜味的奥秘：“它有大量的游离氨基酸，包括了赖氨酸、谷氨酸，而其鲜味是氨基酸在表演。”
处理好的笋
除了味觉外，笋的营养价值也非常高：
它富含纤维素，可以润肠通便，并将肠内的有害物质一起排出，能预防大肠癌。还含大量钾元素，可令体内多余钠排泄，有效预防高血压。
笋
在《本草》中有明确对于食用笋的记载，有“化热、消痰、爽胃” 之效，且“味甘、微寒，无毒，可益气和胃、利膈爽胃等”，所以也适用于辅助食疗，改善浮肿、腹水、急性肾炎浮肿、喘咳、糖尿病等症 。
笋
春笋
论吃笋，春笋是最嫩最鲜的。
过了立春，一场春雨之后，春笋便踏着轻盈的脚步款款而来。春笋的嫩、鲜、爽、脆仿佛是得自天成。它体型纤细、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一，被誉为“
山八珍”之一。俗语有云：“尝鲜无不道春笋”，当年连唐太宗都对春笋朝思暮想，着迷“鲜境”。每年春笋上市，便要召集群臣共赴笋宴。还以笋来象征国事昌盛，比喻大唐人材辈出，犹如“雨后春笋”。
春笋
采春笋是采笋人和竹子之间的一场时间比赛：春笋从土里冒头，生长速度极快，10天内如果不采摘，过后就会越长越结实，长成竹子。所以在春雨刚过的几天时间里，采笋人一刻不停，为的就是要抓紧每一个时机，不错过每一口鲜味。而那些“漏网之笋”则能长成明年的竹子了。
挖春笋
春笋的吃法，比较知名的是江南地区的代表名菜：腌笃鲜和油焖笋。
“腌”是腌过的火腿或咸肉，“笃”是上海话里轻煮慢炖的意思，而“鲜”则是春笋和鲜五花肉。腌笃鲜所需食材都简单常见，做起来不复杂，只是要费些功夫。
先将咸肉、鲜肉切块，简单焯水后放入砂锅，放水慢煮上一个小时。春笋剥去笋衣，切滚刀块，焯水几分钟去除涩味待用。当肉块笃出了咸香，就可把处理好的笋块加进去一起小火慢笃。一小时后调味出锅，再随手撒上一把葱花，一道地道腌笃鲜变完成了。
腌笃鲜
油焖笋则讲究咸鲜香甜，酱汁厚重。材料很简单，就是一味春笋。
先将春笋切块，放进开水里焯水去掉草酸。猛火起锅，加入比平常炒菜多一倍的油。油滚后放入春笋翻炒。接着加入生抽、白糖，少许盐吊味、老抽增色，小火微焖入味，大火收汁，最后用几粒葱花收尾，一道诱人的油焖春笋就完成了。
油焖笋
冬笋
冬笋可以说是大自然给人类的馈赠，是为了满足人们的口腹之欲的存在。有经验的山民都说，冬笋是长不成竹子的，只有春笋才可以。
冬笋
由于冬天并不适合竹笋的生长，所以冬笋们都把自己深深地藏在土里。因为没有生长的需求，所以冬笋都长着一副肥宅的身形。冬笋肉质厚实，含水量略低且横隔间隔紧密。吃起来有一点涩麻有一点鲜甜，口感很丰富。
新鲜的冬笋沉甸甸的，表面还有毛茸茸的鳞片，笋衣呈现略深的褐色。
挖冬笋
挖冬笋是一件费力的事情。由于冬笋都是埋在土里，从外面看是没有一点痕迹的，所以找冬笋只能凭经验了。选竹子，找竹鞭，刨冬笋，取冬笋。说起来寥寥的几个字，干起来却要忙活个把小时，才能收获到一筐的冬笋。
挖冬笋
冬笋由于肉质厚实，所以焖肉、煮汤都适宜。
鲜笋红烧肉，估计就是这道菜让东坡先生念念不忘。挑选偏肥一点的五花肉切厚片，冬笋焯水后切块。热油下锅，五花肉煸至表面微黄出油，下笋块翻炒。调入生抽、老抽，加水焖煮十分钟。最后调入适合的盐，加一点糖，蒸入水淀粉勾芡，撒上葱花翻炒均匀就能出锅了。
冬笋红烧肉
冬笋鲜菇鸡汤。鸡汤本已浓郁，冬笋的清新恰能中和掉这份油腻，再加上鲜菇的香气，是为绝配。
冬笋先切块焯水，鲜菇（用干冬菇泡发更佳）洗净，老母鸡剁好，一起放到锅里炖三十分钟即可。
冬笋鲜菇鸡汤
鞭笋
再冬春两季以外，我们能吃到的便是
鞭笋。鞭笋其实就是新萌发的竹鞭，形状纤细尖锐，笋色更白，口感更脆。
鞭笋
鞭笋的做法可荤可素，爆炒、焖烧均可。“糟烩鞭笋”就是杭州的一道名菜。
糟烩鞭笋
笋干和酸笋
竹笋毕竟不是所有地方都能生长，在不长竹子的地区，人们要想尝到这一口鲜味，就只能借助一些其他办法了。而笋干就是最普遍的做法。
笋干是由鲜笋通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、手工切片/压榨成型处理、自然晾晒/烘干、整形包装等多道工序精制而成。
笋干
笋干食用前往往还需清水泡发，较之鲜笋少了一丝鲜甜，却多了一份来自烘制过程的烟火香气。想吃的时候来个笋干老鸭煲，或者拿来配红烧肉，都是极好的。
笋干老鸭汤
酸笋
酸笋是夏日里提振胃口的最佳选择。南方多雨潮湿，就算做成笋干还是容易发霉变坏。于是腌成酸笋便是一个不错的选择，光是闻着就已经口舌生津，到了夏天更是解决食欲不振难题的绝招。
酸笋
在《红楼梦》第八回，薛姨妈在家款待宝玉。喝完酒后，特地做了酸笋鸡皮汤给他解酒，由于开胃，宝玉痛喝了两碗。由此可见，酸笋也不只是穷人家的下饭良伴，富人家里也可以见到它的身影。
酸笋汤
如今最让酸笋声明远播的，便当数广西双骄“桂林米粉”和“螺蛳粉”了。桂林米粉还好，加了酸笋也只是“锦上添花”，但螺蛳粉要是没了酸笋，那还叫“螺蛳粉”吗！
螺蛳粉
竹笋，这个跟熊猫一样为中国独有的鲜味，一直在世界美食之林中处于独树一帜的位置。国外有许多美食类作品都曾大赞竹笋之鲜，甚至被认为是能与松茸同台竞技的“
味觉奇迹”。
