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北京：掛爐烤鴨
| 北派正宗 |
雖然北京烤鴨師出南京烤鴨，但不得不說，數百年的時間讓它發生了巨大的演進。
首先是做法，南京鴨以傳承自南宋的燜爐為特色，但北京鴨卻發展出了以全聚德為代表的掛爐鴨。所謂掛爐，是指烤爐沒有爐門，鴨子用長長的挑杆掛著送進爐內，隨時可以翻轉查看，保證受熱均勻。
此外，掛爐鴨用的是明火，燃料是沒有煙的果木，火力強烈，所以皮下脂肪化油率高，鴨皮焦脆。還有人尤嫌掛爐鴨化油不夠，發明了無爐的叉燒烤鴨。雖然鴨油確實融化得充分了，但鴨肉卻變得老柴，落了下乘。
北京烤鴨獨到的吃法：麵醬、大蔥、水蘿蔔絲、黃瓜絲、帶皮鴨肉卷荷葉餅，一方面源自影響京城飲食最深的魯菜師傅的手藝——大蔥、麵醬、麵餅，都是山東常見的配菜；另一方面，它又是為焦脆的掛爐鴨量身定製的。大蔥和蔬菜平衡了油膩，麵醬提供了甜鮮味，麵餅又讓烤鴨的吃法充滿儀式感，並提供了墊飢的澱粉。
近兩年，京城最火的烤鴨是大董，風頭蓋過各家老字號。事實上，大董鴨確實在吃法上有了很多創新，比如以白糖蘸鴨皮、以蒜泥蘸鴨肉、以漢堡夾烤鴨片，但也有哄抬鴨價的嫌疑，讓北京烤鴨越來越成為遠離平民煙火氣的宴會食品，殊為可惡。
事實上，大董烤鴨本身，也是典型的京式掛爐鴨，並沒有在技術上有太多的創新突破。
山東濰坊：密州烤鴨
| 烤鴨媽媽 |
如果說南京烤鴨是北京烤鴨的“爸爸”，那麼山東魯菜，無疑是北京烤鴨的“媽媽”。
包括填鴨、調料、麵餅、果木在內的大部分北京烤鴨原料選材，都來自於山東。魯菜師傅當然不會放任本地的好食材都被運去京城。比如著名的密州烤鴨，可稱山東烤鴨的擔當。
密州是濰坊諸城市的舊名，這座城市是“宰相劉羅鍋”劉墉的故鄉。除了出產文人之外，這裡還出產廚師，有人說，諸城在魯菜膠東菜系裡的地位，就好比粵菜裡的順德，其風情可見一7a64e58685e5aeb931333431376661斑。
密州烤鴨的風味與北京掛爐鴨並沒有多大區別，最大的特色在於魯菜大廚們能以烤鴨的各種“副產品”製作“全烤鴨宴”：厚實的鴨脯肉用來乾煸、鴨血凝固切片炒韭菜、鴨舌與山菌同燴、鴨腸爆炒、鴨油蒸鱖魚、鴨湯溜海參……琳琅滿目，不一而足。
河南開封：汴京烤鴨
| 烤鴨祖父 |
開封的汴京烤鴨也許是現存最有歷史的烤鴨，還原了北宋時代《東京夢華錄》裡“燠鴨”的傳統，也最多地保存了古法燜爐鴨的特色。
汴京烤鴨採用棗木炭烤，它不同於燃燒快速的梨木、蘋果木等果木，木質密度大，富含油脂，烤制過程中會有濃煙和棗木香滲出。燜爐烤的過程，其實也是煙燻的過程，成品的鴨皮呈棗紅色，沒有掛爐烤的零星炭屑。而且皮肉不脫離，一口咬下去，能吃到皮下啫喱狀的脂肪，對於不怕油的人來說，這種燜爐烤鴨，比掛爐鴨有滋味得多。
另一條考驗燜爐鴨成敗得金標準是，鴨脯肉的質地。好的燜爐鴨水分消耗少，有外烤內蒸的效果，所以鴨肉疏鬆，有肉鬆般的口感。特別是厚實的鴨脯肉，要像剛出爐的饅頭一樣暄騰，才算是成功的燜爐鴨。
四川樂山：甜皮鴨子
| 勝似烤鴨 |
嚴格意義上說，其實甜皮鴨不能算是烤鴨。
但這種先滷後炸的鴨子，確實有著與烤鴨無限近似的口感，是中國烤鴨的另一種詮釋。
甜皮鴨的做法其實和普通滷鴨沒多大差。冰糖炒成糖色，加香料煮成滷汁來滷。滷透之後的鴨子其實已經很好吃了，外皮軟糯、鴨肉上口，但重調味的四川人尤嫌其味道不夠，再把滷鴨控幹水分，用滾油反覆淋灼，直到皮酥且顏色棕紅為止。
最後一步是甜皮鴨的關鍵：趁鴨皮表面的油溫高，還沒冷卻的時候，刷上飴糖。這讓鴨皮顏色更紅，質地更酥脆，即便冷卻之後，也不會回軟。香甜的口味，與大董出品的烤鴨皮蘸白糖不謀而合。
四川人講究，認為甜皮鴨只能靠油淋，不能整隻下鍋炸。其實為的是以較低溫度烹製，只求鴨皮的酥脆，而不影響鴨肉的多汁。它的烹飪思路和發源自中原的烤鴨極其接近，只是四川盆地的民眾用了更濃郁的處理方式，這是中華飲食一體多面表達的又一典型例子。
安徽合肥：廬州烤鴨
| 饒有古意 |
為了展現烤鴨的“古意”，各地都喜歡用地名舊稱作為它的前綴。北京街頭的烤鴨店不少冠以“北平烤鴨”，諸城的烤鴨自稱“密州烤鴨”，南京烤鴨自稱“金陵片皮鴨”。
當然，也包括合肥的“廬州烤鴨”。
作為安徽省的省會，合肥與前省會南京總有著千絲萬縷的聯繫。烤鴨就是其中之一。和南京烤鴨一樣，廬州烤鴨的傳說，也常常指向安徽人朱元璋。
但與名聲在外的北京烤鴨、南京烤鴨不同，廬州烤鴨走的是更親民的路線。在合肥生活的人，很少有不去老字號廬州烤鴨店吃過的。而且店裡最大的特色並不是烤鴨本身，而是用烤鴨的副產品——鴨油作為主料做的鴨油湯包和鴨油燒餅。
所謂鴨油湯包，是用烤鴨油代替肉皮凍做餡的小籠包；鴨油燒餅則是以鴨油起酥來做的千層燒餅，它包含著烤鴨的馥郁香味，同為動物油脂，比牛油起酥的可頌和豬油起酥的老婆餅好吃得多。
江蘇南京：星甸烤鴨
| 松香撲鼻 |
粗暴地把中國烤鴨分為南北兩派，那麼兩派正宗只能是南京與北京。
但南京烤鴨，最具代表性的當屬江浦區的星甸鎮。
星甸鎮是回民聚居之地，從事飲食業是回民的主要謀生手段。清代中期以來，星甸的回民製作的熟食就很有名，其中，尤其以清真烤鴨著名。
清真食品的特點是注重衛生。銬子開膛宰殺後，除了淨毛，還要反覆在沖水、抹鹽來除去血汙，直到肉眼看不見血水為止。這種近乎潔癖的清潔流程，是一般飯店都難以做到的。
成品的星甸清真烤鴨，鴨皮是紅到發黑的荸薺色，切時刀刀見油。南京烤鴨的吃法一般沒有北京烤鴨複雜，切件裝盤後直接上桌，就一碗白米飯吃，其香無比；口味重的，用烤鴨過程中自然烤出的汁水，兌上醬油糖醋做滷來蘸食，有獨特的松子香味。
如果用烤鴨滷來拌飯，那更是無上妙品。
湖南郴州：蓼江烤鴨
| 南下樞紐 |
湖南郴州和廣東韶關相連，從地理上來說，郴州已經屬於南嶺以南珠三角地區。
但郴州下轄的蓼江鎮，卻在當地有著“小南京”的別稱。除了由蓼江、耒水、湘江構成的複雜水網，讓這裡成為重要的水運樞紐，與南京有著共同的模樣之外，這裡的特產——烤鴨，也與南京烤鴨有著極大的相似性。
究其原因，又要追溯到明初。為了加強對南方的控制，清剿元末餘孽，朱元璋在統一後，在湖南南部設置郴州府，並派駐了大量兵丁。烤鴨的技藝，或許也是在當時傳到郴州，進而從這個南嶺門戶，傳播影響了後來廣東和雲南的烤鴨。
此外，據傳北京便宜坊烤鴨，是由明孝宗年間的吏部尚書何孟春退休後創立。何孟春也是湖南郴州人，如果傳說屬實，那麼北京烤鴨真正的始祖應當是郴州烤鴨。
蓼江烤鴨的做法吃法大抵與南京鴨無異，唯一需要特別講究的是，當地人吃烤鴨，要搭配一種白露酒。這種形似酒釀，味道微甜的米酒，有清新解膩之功，在沒有大蔥、沒有荷葉餅的南派烤鴨面前，白露酒也許是最好的佐餐品。
廣東廣州：廣式燒鴨
| 極致滋味 |
燒鴨之所以為燒鴨，從製作到吃法，它與北京烤鴨、南京烤鴨都有不同。
從取材開始，其他地區的烤鴨要用肥美的填鴨，但廣式燒鴨用一個月左右的白毛幼鴨，這其實是烤乳豬的套路，追求鴨肉的細嫩。
烤制木料也有講究，廣式燒鴨用的既非火勢兇猛的果木，也非燻蒸為主的棗木，二十就地取材荔枝木、松枝木。半烤半燻，得來複合的香味。
料汁是廣式燒鴨的靈魂，把玫瑰露、黃酒、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨高湯等配成的料汁灌入鴨的肚子裡，用針線小心縫合。造成一種外烤內煮，滋味到肉的效果。廣東人常常覺得北京烤鴨“涼了後有鴨騷味，但廣式燒鴨涼了之後依然好吃”，原因就在於料汁已經入味。
從食材定位上來說，北京烤鴨常常被視作高級宴請的大菜，而廣式燒鴨則是充滿風情的排擋飲食。幾塊燒鴨鋪在飯上，淋一勺料汁，就是一碗頂飽的燒鴨飯；如果用鴨架熬湯，放一撮米粉，再配上兩塊鴨肉，那就是制霸夜宵攤的燒鴨粉了。
雲南昆明：宜良烤鴨
| 南天風味 |
昆明街頭的烤鴨招牌有兩種，“宜良烤鴨”和“滇宜牌燒鴨”，其實是同一種東西。
民間傳說，雲南的烤鴨最早是由朱元璋麾下徵南將軍傅友德家廚，留在昆明下轄的宜良縣創制。
傳說未必可信，事實上，宜良縣製作烤鴨，最早有據可考的歷史是從清初開始。聯繫到雲貴地區作為南明政權最後一塊負隅頑抗的地區，不難踹度，當地人是以烤鴨這種最能代表明朱政權的食物，來隱晦地懷念前朝。
說是烤鴨，但宜良烤鴨的製作方式更接近廣東燒鴨：一個月大的嫩鴨、明火烤、切塊吃。
因為昆明有著2000多米的海拔，屬於高原地區，液體沸點低。所以相比平原地區，烤鴨需要更長的時間和更低的溫度才能完成，所以，宜良烤鴨的肉質也有著與其他地區迥異的酥化口感。
好的宜良烤鴨不用切，只需提著鴨腿一抖，肉與骨自然松離分開。其滋味也從這個細節可見一斑。
END
YTB分享者
北京的烤鴨是最出名的，因為發源地是在北京，皮燒得脆脆的，配上烤鴨醬，青瓜，香而不膩
香港妍妍在英國
你好，我是檸檬，很高回答你的這個問題！首選讓你看看我做的燒鴨。
我們通常把這燒鴨也叫做烤鴨，但肯定不是北京烤鴨的那種。現在我就說說這種燒鴨的做法，然後再說吃法，讓你看看好不好吃！
我們的這種燒鴨人們都稱為兩廣脆皮燒鴨即廣西燒鴨和廣東燒鴨，做法特別，先是選偏肥一點的鴨，經過入料，縫針，充氣，燙皮，淋皮水，風乾，再入爐燒製而成。
而入料用的是溼料(醬料)和乾料一起放入鴨肚醃製，味道更有特色。溼料用到海鮮醬，芝麻醬，花生醬，磨豉醬，南乳，腐乳一定的配比，再加上姜蔥蒜用花生油爆香。乾料用到食鹽，雞精，味精，鹽焗雞粉，白糖，加上中草香粉配方。用這兩種料一起醃製，味道濃郁清香，這就是燒鴨的靈魂，吃起來回味無窮。
這種燒鴨特點，是皮脆，肉滑，又入味。吃法更是一絕，有兩種汁，一種是燒鴨的原汁，另一種是冰梅汁。沾上原汁吃，吃出原味，沾上冰梅汁吃，酸酸甜甜爽口而不膩，吃到爽歪歪！
冰梅汁製作又是一種秘汁，用冰糖，酸梅，和酸梅醬一定的比例混合而成，讓人吃出冰爽的感覺。
有人說北京烤鴨好吃，也有人說兩廣燒鴨好吃，但叫我說哪裡的烤鴨好吃？我認為北京烤鴨與兩廣燒鴨更好吃。不知提問者吃過兩廣燒鴨沒有，如果沒有吃過，建議你到廣西廣東試下這邊的燒鴨，如果吃過的，也評論一下兩廣燒鴨的味道怎樣吧，也希望大家愛吃燒鴨的一起來參與討論，評論區見，我是 關個注唄。一起和大家討論吃燒鴨，還有吃燒鴨哪個部位更好吃，來咯，一起來！
