西紅柿含有多種有益保護心臟和降低癌症風險的化合物。然而，美國《分子營養與食品研究》雜誌刊登一項新研究發現，富含鐵的食物會導致番茄紅素吸收率減半，進而降低西紅柿的抗癌保健功效。
美國俄亥俄州立大學人類營養學助理教授蕾切爾·科佩克博士及其同事對7名男性參試者展開了番茄紅素代謝物的形成與吸收研究。參試者被隨機分成了兩組，他們都食用了番茄提取物奶昔，但一組含鐵補充劑，另一組不含鐵補充劑。之後，研究人員採集了參試者的血液和消化液樣本並展開分析。結果發現，補鐵組參試者番茄紅素的攝入量隨著時間的推移下降了兩倍。換言之，吃西紅柿及其製品的同時，吃富含鐵的食物或者服用補鐵劑，會導致番茄紅素的吸收減少一半。
之前研究顯示，番茄紅素的抗氧化性很強，可有效保護身體免受氧自由基的損傷，在一定程度上起到預防癌症、保護心血管健康等功效。科佩克教授分析指出，新研究結果使人們進一步認清鐵對人體細胞的破壞作用。一種可能的解釋是鐵會氧化番茄紅素，產生APO-番茄紅素外的代謝產物。因此，食用西紅柿或番茄醬等食物時，最好暫時不要吃富含鐵的食物或者服用補鐵劑。
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