本著對白酒的熱愛，對茅臺的嚮往，經朋友推薦參加中國食品工業協會在中國仁懷主辦第十九屆全國白酒品評勾調師培訓，為期七天，時間是2019年3月3號到9號。為了能多瞭解一下茅臺鎮和酒，我26號就到了茅臺，提前幾天就是為了多多瞭解一下赤水河附近的酒。
一
三月的貴州還是有點威力，下了飛機就被凍得哈哈的，第一件事當然是憑機票買倆機場茅，合1699一斤。
到了仁懷市區，去酒店放了行李出來街上逛逛，在“酒都”很多的住的小酒店基本都有散酒賣，產旅一體話搞得不錯，都號稱非常好喝，甚至還有說照著茅臺口感調的。來了也不能客氣，本著“喝自己的要省，喝別人的要狠”的指導思想，直接要了最貴的品嚐。結果出乎預料，無一例外都是濃濃的鎮酒味，醬味寡淡，惹不起告辭。隨便曬幾張圖，建議商家別對號入座，隨手拍的。
晚上魯班鎮的陳兄過來接我去茅臺鎮上逛，進了茅臺鎮就感覺到了特別之處，不知道怎麼描述，酒香好像沒有聞到，酒糟味也沒有，“錢味”倒是很濃。這個小鎮弄得是燈火輝煌，沿街酒鋪應暇不接，每家的建築外牆都是統一的古建築風格。逛了一圈感受了一下，上車，看了一下車裡的溫度計顯示12攝氏度。然後一路上山溫度眼看著降下來，到了魯班鎮就變成了8攝氏度。仁懷市區可能還再低一點，看來茅臺鎮相對溫暖的小氣候果真不假！
2
28號上午沿著赤水河下去60公里就到了二郎灘，習酒郎酒隔河相望，水清谷深河岸陡峭，先去郎酒廠逛逛吧，過去一問果然大企業作風謝絕參觀，以為這是旅遊聖地門外肯定有黃牛，那就亂逛逛吧，看看能不能撿漏兒，一家 小店，美女店主熱情招呼，問問有沒有老些的郎酒，表示沒有，一抬頭就看見了書本郎，臥槽邊上還有個12年特醇，美女說這個貴啊！看哥買不起還是怎麼滴，有多貴，報價七千，哎真拿我當肉雞了，那就聊聊別的吧，她老公在郎酒廠上班，說可以請領導批條可以帶我進廠參觀還能去什麼天寶洞地寶洞！但要提前三四天預約，算了過幾天我就不在這兒了，況且這倆洞洞蔡所和毛總經常進進出出的還有很多高清無碼大圖我都看過了。
習酒和郎酒中間就隔著一座小橋。
多逛逛總會有機會的，郎酒的廠房和五萬噸酒庫，裡面員工告訴我大罐2000噸，小罐500噸，我喝著郎的新酒辣口是不是和太陽暴曬有關啊，走著突然聞到酒糟味，簡直太好聞了，陶醉的深深的吸了幾口氣， 定睛一看下面就是廠房車間，連個大門都沒有，也沒有閒人免進的牌子，那就是可以進去啊，非常大方的走了進去並沒有遇到阻攔，直接進到車間站在門口看了半天，正在烤酒，有的在出糟，反正都挺忙的竟沒人理我，我還是膽小啊，竟然沒有拍照。
郎酒工廠
郎酒工廠
郎酒酒庫
郎酒生產車間相比酒庫的氣勢宏偉，總感覺衛生差點意思。
左邊習酒廠規模很大，整齊有氣勢，右邊郎酒廠分散一些，沒有習酒車間多！中間的溝很深，很深！
下午在蔡所引薦下，趙兄帶領參觀了習酒的生產車間，正在烤一輪次酒，終於見到夢寐以求的酒糟了！不但聞了味道還嚐了一下，酸酸的，有點黏糊糊的，聞起來就是穀物豆類發酵的味道，由於這是烤酒後攤涼拌曲堆積的並沒有什麼酒味，粘在手上殘留的味道非常持久，還稍微有點臭臭的，吃到嘴裡有點酸酸的。
從茅臺鎮經過習酒鎮到赤水有一天沿河的自行車道修建的非常好，下圖紅色的小道，從上游的茅臺鎮到下游的赤水市，據瞭解全長154公里，以後兄弟們有機會一定要騎自行車走一趟，沿途風景不錯。
3
29日去了遵義董公寺，由於董酒廠沒有人接待也沒有過去，去了一個叫鑫泉酒廠的，據介紹是完全秉承老董酒的釀造工藝，圖片是香糟發酵的窖坑，每個窖坑大小深淺都不完全相同，平均每個窖要下十幾萬斤糧食，這些香糟的發酵週期很長基本要18個月以上。下面圖片是小區酒發酵的小窖坑，其實董香型酒可以簡單的理解為串香酒，但下面的酒精是小曲清香酒，這小曲也是藥曲，香糟是藥大麴和高粱發酵而成！封窖土是由本地黃泥拌煤灰而成，董香酒的窖壁也是泥窖，是由本地的白泥（也叫觀音土）加獼猴桃根莖泡的水拌和而成，所以看窖壁基本是白色的。
下午回到茅臺鎮，參觀了國臺酒廠的兩個車間，正在烤二輪次酒，出甑攤涼熱氣騰騰，窖池是紅條石窖，玩了半天的酒糟，也是黏黏的，都是整粒高粱，具體是不是糯高粱看不出來，封窖的泥土是黃黏土，茅臺酒廠的是用紅黏土，這個明顯不一樣。臨走還抓了一把大麴味道聞起來有發酵醬油的醬味、黴味。稱不上好聞，但大麴是醬酒風味物質的來源，所以大麴好不好對醬酒的生產起決定性作用，這邊很多小酒廠都不會制曲。
臭腳丫子參與進來味道更濃郁，剛出甑的酒糟溫度很高，等溫度低一些用鐵鍬犁出溝槽加速降溫，溫度再低一些就用腳丫子繼續弄出更細的溝槽同時起到疏鬆的作用，溫度合適的時候就拌曲然後開始堆積發酵。
4
2號上午去茅臺學院報道，然後趕緊回茅臺鎮，被懷莊酒廠拉著去廠裡參觀，張經理各種講懷莊酒廠的歷史悠久，各種獎牌，我哪裡對這些感興趣啊，只想去他們品酒室看看有沒有點乾貨兒，先是參觀窖池車間，明顯還不如國臺酒廠管理的好，然後看酒庫，大的是噸壇，小的是半噸壇。光看不行啊，趕緊喝起來才是正事，帶到三樓品酒室，各種獲獎獎牌什麼的，正欲講解酒廠輝煌卻被我打斷，咱趕緊喝吧，一排六個一樣的酒瓶，六個杯子，我要求盲品，只有兩個能入我法眼，其它四個基本一丘之貉都比較差，我按順序把六個酒排序，張經理臉上漏出複雜的微笑，說我按他們的價格順序排列一個不錯，還好還好，沒給咱們海淀貼吧大學丟人，說他們酒廠能量產的所有酒體都在這兒了，最好的號稱35年，其次30年、20年、10……等，後面記不住了。35年的陳味明顯，醬香顯著，酒體也算細膩醇厚，回甘也不錯，但還是有茅臺鎮產物的那種感覺，反倒是30年的酒體更新，更有爆發力，那種味道也更若一些。其他酒基本就難以入口了，鎮味雜味明顯，酒體淡薄無力。酒喝完了也該告辭了。
下午逛逛茅臺酒廠，也看看茅臺酒廠到底有多大，茅臺的酒庫在山上，現在還在擴建，幾十萬個陶壇，酒庫佔地面積700多畝。下面車間佔地面積大概5000畝，現在車間一直往上游擴建，沿著赤水河綿延9公里，山體表層圖都是紅土夾雜碎石。
習酒廠那片壯觀的醬酒車間佔地770畝，感受一下茅臺廠有多大，當然習酒廠也在擴建，郎酒廠在天寶洞的背面也建了大片新廠區。
現在的赤水河河水清澈，看見路上這個小水坑，想像一下汛期的名副其實的赤水河。
茅臺的廠房車間，和習酒廠的簡直一樣！看起來非常規範，中間的橢圓形鐵罐是裝尾酒的，需要的時候重新潑回窖裡。也感受了一下高溫鎦酒，真的是熱啊，茅臺現在烤二輪次酒，流出來的酒四十度以上，在這寒冷的冬天感覺非常熱，一口熱酒入喉感覺還是非常爽的，二輪次酒乙酸乙酯含量較高，喝起來有清香酒的味道和生梁味，酒有酸澀之感，有醬味但不濃，還有一點輔料的味道。酒的度數是55度多一點，但很好入口，後味不長。
紅泥封窖，窖泥的含水量也是有嚴格的要求，太乾不行，會跑氣，太溼也不行，泥水流進酒糟裡烤出來的酒有泥味，封窖之後過幾天水分達到一定程度要用塑料布蓋上防止水分繼續蒸發而乾裂，窖池千萬不能跑氣了，跑氣了對酒質影響很大，若說輕微的跑氣還好，烤出的酒有更多的花果香，但是量大了很危險，所以還是嚴密密封。
五
從茅臺車間的管理及操作能感覺出他們非常專業認真，這就是大酒廠和小作坊一個很大的區別。一個窖池下多少糧食加多少水都有嚴格要求，水加多了可以提高一二輪次出酒率，但會影響質量，少了浪費糧食。一輪次酒的度數是57度，若說56度的一輪次酒那就是不合格的，不能如茅臺酒庫，只能送去低度酒庫。茅臺酒的輪次酒還會分出等級，分開存放，這樣細分起來非常消耗人力物力，但是能做到勾調的時候更加精準，所以茅臺大極其豐富的調味酒。
一些小酒廠為了省事，一二輪次一起存放，三四五輪次一起存放，六七輪次一起存放，那到勾調的時候就只能巧婦難為無米之炊了，加上調味酒稀少，就是季克良也無回天之力。還有基酒本身質量不好那就更是麻煩！買大廠喝大廠不是隨便說說的！
