鮑汁豆腐
風味特色這道菜選用自己磨製的豆腐作為主料，口感更加細膩，經炸制後，外焦裡嫩，搭配自制的鮑汁，使菜品的風味更加豐富。
技術解析此菜有三個關鍵點：一是製作豆腐時，將豆腐用保鮮膜封好後，一定要扎一些小孔，防止保鮮膜上的水滴入豆腐中影響豆腐的口感和風味；二是豆腐在炸制時，一定要控制好溫度，油溫一定要高，在170℃—190℃之間炸出來的豆腐才是外焦裡嫩的口感；三是勾好芡以後，一定要用胡蘿蔔汁來調色，菜品看起來會更加誘人。
初加工1.將黃豆1千克，加入水3千克打成豆漿，再加入雞蛋2千克、鹽10克打散拌勻，用小火加熱至50℃，分裝在兩個60×40釐米的烤盤裡，用保鮮膜封好，在上面扎一些小孔，放入蒸箱中大火燒開，小火蒸90分鐘，取出切塊（一盤豆腐切分為77塊）。2.鍋中入清水，將新鮮魷魚4塊、勝瓜（有些地方也叫作絲瓜）6塊、蝦仁6個、胡蘿蔔花3片分別焯水。
熟處理1.鍋中下入色拉油1.5千克，燒至六成熱，下入改刀好的豆腐8塊，炸至外酥裡嫩，撈出控油。2.鍋內倒入自制鮑汁200克，用水澱粉勾芡至粘稠半固體狀，用胡蘿蔔汁調成誘人的金黃色，下入所有原料，關火翻炒均勻，用鐵板或石板裝盤即可。
自制鮑汁1.將金華火腿1千克、豬瘦肉4千克、五花肉5千克、豬肋排7.5千克、老雞8只、雞爪2千克沖水洗淨，放入油鍋中炸至幹香；將乾貝用小火煎至金黃出香味；蠔幹用熱水泡5分鐘下入油鍋炸香。2.取不鏽鋼桶，在桶底架好竹墊，放入炸好的原料，倒入清水150千克大火燒開，撇掉殘留的油，放入八角、香葉各10克，花雕酒1瓶，慢火煲5小時，下入炸好的乾貝500克、蠔幹250克再煲3—5個小時，下入蠔油500克、糖漿200克，收汁至濃稠，倒入盛器內，放入烤箱中設置底火、面火各為250℃，烤出香味即可。
