前言：
北宋著名畫家張擇端所創作的《清明上河圖》生動形象地描繪了宋朝都城汴京城內的繁華盛景，今人觀之，不由心生嚮往。
如圖中拎著食盒的店小二，剛出店家出來，似乎急著給人送外賣。又如大街小巷中的酒坊茶肆，引得不少行人駐足。由此可見，北宋的繁盛與時尚，也在與平民百姓休慼相關的餐飲業中體現出來。
一、北宋餐飲業的繁榮
北宋是我國古代封建社會的一個新高峰，宋時社會的手工業、農業以及商業都有著迅猛發展。而這些在一定程度上也促進了餐飲業的繁榮。
但北宋餐飲業究竟如何？也許我們可以從傳世名畫《清明上河圖》中所描繪的汴京城內的種種生活風貌和一些飲食習慣中略窺一二。
（一）夏天喝冷飲
在《清明上河圖》的卷尾，有個很顯眼的小攤位，其招牌上明晃晃地寫著三個大字：香飲子。
所謂“飲子”，就是一種當時頗受市井之人喜愛的飲品，其功效與茶類似，經常被人們拿來招待賓客。
本圖最右端為“香引子”
宋人《南窗紀談》中說：“客至則設茶，欲去則設湯。不知起於何時，上自官府，下至閭里，莫之或廢。”意思是說，賓客上門之時，主人會拿出茶來招待。當他們離去時，主人又會以“湯”相贈。
這裡說的“湯”，便是“飲子”的一種。它由多種中藥材與植物瓜果秘製熬成，有著獨特風味。其在宋人心目中的地位相當於現代人所喜愛的涼茶加多寶、王老吉等。
正因如此，宋人喝飲料在當時也是一種頗為流行的風俗。
宋代孟元老便在《東京夢華錄》中告訴後人，夏天要是想喝冷飲那就要首選“冰雪涼水、荔枝膏”等，這東西要是在酷暑盛夏來上一口，那可堪比瓊漿玉液。
（二）火爆外賣業
宋人熱衷於喝冷飲，其實還與他們的生活方式有關。
宋朝經常點冷飲的顧客，其實也就是所謂的“市井經紀之家”。由於市場經濟過於繁榮，這些人得將有限的時間用於其他的經濟活動，這也使得他們沒工夫自制飲料，更沒有時間自己做飯。
由此一來，他們“往往只於市店旋買飲食，不置家蔬”。天天買著吃也就算了，更有意思的是當時的商家還有著超前的服務理念，在餐飲服務的基礎上還提供了“外賣”服務。
如在《清明上河圖》中，有一名店小二拎著兩個食盒，剛從商家出門，正要去給別人送“外賣”。
這種店小二還有另一種稱呼，那就是“跑堂”。
據南宋筆記《武林舊事》記載，客人叫“外賣”，“逐時施行索喚”，這效率可不比咱們如今的送餐服務慢多少。
同時在宋朝，不只是販夫走卒、豪商富賈會點“外賣”，就連高高在上的皇帝，也對外賣情有獨鍾。
宋孝宗趙昚就經常偷偷點“外賣”，還因為貪戀民間的冷飲，甚至吃壞過肚子。
有時宮中舉辦節日，宋孝宗也會命人叫上一兩份“外賣”。當然，皇家也不會讓跑堂們白忙活，而是看外賣的價格來給跑堂們一筆不菲小費，所謂“直一貫者，犒之二貫”就是如此。
給出手闊綽的皇家跑腿，恐怕是跑堂最喜愛的業務了。
宋孝宗喜歡吃外賣，也可能是受到太上皇趙構的影響。
據相關史料記載，孝宗皇帝向太上皇請安時，後者便點了一大桌子的“外賣”來宴請孝宗皇帝。
說到這，難免有人會問：從民間入宮，需要經過重重關卡，倘若“外賣”涼了該怎麼辦？
為了解決這一問題，商家們對傳統食盒進行了一定改造。將食盒分為兩層，中間空心，為盛放食物之所。當食物盛入中間空心處後，將熱水注入外層，即可起到一定的保溫作用。
古代食盒
二、北宋餐飲業發達的歷史原因
前文那些餐飲業趣聞，其實都在表明：北宋時期的餐飲業，不僅豐富多樣，還十分時尚和富有宋人生活氣息，甚至也有頗為可觀的消費市場。上至王公貴族，下到市井百姓，都是其中的消費主體。
而北宋時期的餐飲業如此發達，也離不開當時的特定時代背景。
首先，北宋經濟的持續增長。
在宋之前，中國曆經了幾十年的混亂時期，人民渴望安定。自宋建立後，歷代宋朝統治者均深刻的意識到：經濟基礎決定上層建築。於是在統治者的支持下，北宋的經濟步入一段飛快發展期。
其次，商業地位逐漸提升。
由於北宋朝廷每年有著鉅額的財政開支，而從商貿中所收的賦稅極大地填補了國庫的虧空。這就導致當時的統治者對商業貿易的發展極為重視。宋高宗便說過：“市舶之利，頗助國用，宜循舊法，以招徠遠人，阜通財貨。”
再加上北宋時期的風氣日益開明，以歐陽修為首的傳統文人開始了“疑經”之風，傳統儒學中的“貴義賤利”，也因此受到衝擊。商人逐利，似乎成為了合乎情理的現象。
由於社會與朝廷對商業的包容，導致越來越多的人參與到商業中，這使得北宋財政收入的一大支柱——餐飲業，得以迅速發展。
此外，大批勞動力得到解放為餐飲行業提供了人力基礎
宋朝建立後，傳統的部曲佃客制不再適應當時的社會環境。再加上社會風氣的包容與開明，下層民眾與地主之間的關係，不再緊張。
宋朝初年，朝廷出臺了一項政策：“自今後客戶起移，更不取主人‘憑由’，需每田收畢日，商量去往，各取穩便。”意思是說，佃客不再賣身於地主之家，他們擁有一定人身自由，雙方之間可以協議約定去留。
而以前佃客只能算是地主家的私兵，沒有任何社會地位。但到了北宋時期，他們脫離奴籍，擁有了正式的戶口，雖說比不上一些貴族階層，但也成為了不受人身束縛的普通老百姓。
這種人身自由，令不少百姓要麼選擇自己開飯館當老闆，要麼是經營一個小攤鋪，以維持日常生計。
三、在北宋開飯館，需要注意哪些竅門？
說到這，相信不少讀者都對北宋的繁榮餐飲業產生了濃厚興趣。或許有人會想：倘若能穿越回北宋，在汴京城內開上一家飯館，豈不是美哉？
這種想法，未免有些天真。
北宋的商業經濟在迅猛發展的同時，也使得消費者對餐飲業的要求也愈發挑剔。在當時，倘若真有商家想要一頭扎進餐飲業，以下幾個方面不可忽略：
（一）找準定位很關鍵
在北宋時期，若想投資餐飲業，首先就要明確一點：自己該如何準確的定位？
要想解決定位問題，則是要知道自己能拿出多少的資金投資餐飲業。
北宋時期的餐飲業，大概可分為高中低三個檔次。一般來說，大型酒樓背後都有雄厚的資金支持，他們不怕燒錢，也不缺錢。
宋代有一大臣曾直言：“京城資產，百萬者至多，十萬而上，比比皆是。”顯然，倘若自己沒有這種鉅富支持的話，不要輕易踏進這個圈子。畢竟酒樓在開張的前段時間，也會大打“燒錢”戰術，類似於如今的價格戰。
正因如此，最合適一般人的，無疑是中低檔的餐館。倘若小有資產，不妨花一些功夫將小餐館的環境佈置得典雅清幽一些，以滿足宋代士大夫或者上層階級的審美需求。
倘若家境一般，不妨捨棄開飯館，安心做個小販。一人一車，現做現賣，在走街串巷中吆喝叫賣，別有一番我國上世紀八九十年代的風味。
（二）餐館建造要選址
當確定好餐館的定位後，接下來便是為餐館選址了。事實證明，一個好的用餐環境對餐館的營收情況有著巨大影響。
北宋奉行重文抑武的國策，國家推崇文人，這也使得文人、士大夫的審美情趣直接影響了普羅大眾的審美。正因如此，飯館選址不僅要講究地理位置與商業地帶，更要注重周圍的環境。
不妨參照北宋的酒館，它便常常坐落在園林之內。吳自牧《夢梁錄》中便說：“湯茶巧細，車兒排設，進呈之器，桃林杏館酒肆，裝成鄉落之境。”
一方面，如果酒館坐落於風景秀美之地，再配上美食美酒，一些文人騷客甚至能閒坐一天，喝酒喝到盡興之處，興許還會留下“白日依山盡，黃河入海留”之類的絕句。要是真留下這麼一首絕句，那麼極有可能會使原本名不見經傳的小酒館名滿天下。
另一方面，園林多遊客，每當他們玩到盡興後，也自然會選擇一家餐館或酒館歇腳。而此時他們的選擇，便直接受到視覺上審美的影響。
（三）消費水平要清楚
大型酒樓與一般的中小型餐館，還是有明顯區別的。
北宋時期的餐飲業，顯然也注意到了這一點。在招待商賈、鉅富或者是一些大官時，大型酒樓的規模的確不容小覷：“凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺…夏初茄瓠新出，每對可直十餘貫，諸閣分，貴官爭進，增價酬之，不較其值，惟得享時新耳。”
而對中小型餐館來說，有幾道拿手的招牌菜，就已經很不錯了。畢竟他們的顧客，多是些消費能力有限的小商販或者平民百姓。
（四）服務至上也重要
宋代的餐飲業中，已經開始滿足顧客的各種需求。如前面說的“外賣”業務，便是商家開發出的一種新型服務。
但在當時叫“外賣”的顧客終歸是少數，客人來到店中吃飯才是最常見的方式。因此作為一個餐館老闆，自然要儘量使得自己的服務到位，使得客人有賓至如歸的感覺，才能為餐館贏得更多的回頭客。
而宋代瓷器業空前發達，當時有鈞窯、官窯、哥窯、汝窯、定窯五大名窯，其所產的精美瓷器可謂是各有春秋。而要是將精美的瓷器製作成餐具，不僅提升了昇華瓷器的藝術價值，更能讓店鋪湧現出一種高雅之風。
所以說，在招待客人時使用精美的餐具讓客人耳目一新，從而增加食慾與滿足感，進而刺激客人消費，也不失為一種營銷手段。
而商家的熱情招待，如店小二的前擁後簇，則會讓客人感到一種潛在的歸屬感，從而增加客人回頭消費的慾望。
《東京夢華錄》便記錄了這一場景：“都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、臕澆之類，人人索換不同。”店小二熱情服務，也會令顧客有種賓至如歸的感覺。
除此之外，為了給客人提供一些精神上的享受，有實力的餐館酒樓還會有償請一些“外援”，例如皮影戲、說書人、戲班子等。
這些眼花繚亂的娛樂節目，使得不少人在閒暇之餘，都愛去餐館酒樓中坐一坐。而客人一旦上門，又豈有不消費之理？哪怕顧客只是點一碟花生米，再叫上一壺小酒，這對於商家來說也有得賺嘛。
