生料酒
造成生料酒中有苦澀味的物質很多，原輔料材質黴變，過量的
雜醇油、糠醛、丙烯醛、酪醇，某些金屬鹽離子、單寧、乳酸、乳酸乙酯等都會造成酒體苦澀。錯誤操作及原因
生料酒
01
用曲量大
酒麴用量不能超過說明書規定的最大用量。
02
發酵溫度高
生料酒發酵初始溫度一般不超過35攝氏度。
03
蒸餾火大
在接取中段酒時要求緩火餾酒，蒸汽壓力不得高於0.06兆帕。
04
掐頭過少
頭酒的接取量應不少於投糧的0.5%。
05
尾酒接多
在接尾酒時要按照斷花摘酒的原則將尾酒單獨接出。
06
管理不善
生料發酵時要注意工具和設備的衛生，使用前後都應該及時清洗。
01
糧食發黴
選擇發黴，發臭的糧食作為釀酒原料會給酒中帶來黴味和臭味。原料應選無黴變、無雜質、無蟲害，若糧食帶有黴爛味，後期過程中黴爛味會帶入酒中。
02
衛生較差
發酵容器、工具感染雜菌，會產生餿味、臭味和黴味。注意發酵容器及使用工具等的衛生打掃，避免殘留在工具上感染髮黴，並進入下輪發酵，汙染下排。
03
密封不嚴
大量空氣進入，發酵醪液感染雜菌，大量發黴。發酵過程中注意密封，以防感染雜菌，防止酒糟發黴。
04
底鍋不淨
蒸餾時底鍋不乾淨，有上一鍋的殘留液體，容易被感染。每次蒸酒後，需對設備進行徹底清洗，避免下次蒸餾時異雜味進入酒中。
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