東哥說畫畫
為什麼做的曲奇不酥脆
1.黃油的比例很重要
黃油作為製作比干過程中一個重要的配料，所以比例不對會直接影響到餅乾的口感，雖然從健康的角度來說，第一黃油的食物確實更有利於身體健康，但是很多食物在口感和健康的角度上來講。其實較為難選擇，所以有一句話叫做在烘焙界。越高的熱量食物越美。
2.麵粉決定口感
在製作餅乾的過程中一定不能單純的選擇普通麵粉。烘焙選擇的是低筋麵粉，因為低筋麵粉意味著更低的蛋白質。這讓烘焙出的食物口感上更加鬆軟，所以，蛋糕房在製作餅乾或者是蛋糕時，會選擇的就是低筋麵粉，這個一定要知道。
3.雞蛋和雞蛋是不一樣的。
無論在製作任何餅乾或者是蛋糕時都避免不了一定會使用到雞蛋，然後從製作上講雞蛋的不同部分在使用的時候造成的不同口感，比如加了蛋白的餅乾。在口感上韌性較強，如果只是加蛋黃的話，餅乾製作的餅乾口感上就會更加酥脆了，如果是全蛋的餅乾口感上就會比較中庸，其實選擇哪一部分不重要，按自己的口感來就可以了。自己喜歡會更重要。
4.用糖粉代替糖
其實原因比較簡單，因為糖分能夠和麵團混合更加均勻，和如何在製作餅乾的過程中可以讓甜度。分散的更加均勻，而不會造成比製作的餅乾不同程度甜度差異會較大。
5.避免過度揉麵
在製作餅乾過程中的麵粉再揉至只要揉成團即可，一定注意不要過度揉麵，造成的麵糰起筋，我們選擇低筋麵粉原因，也正是因為這個問題，所以避免過度揉麵，做出來的餅乾會更加美味。
80後的卿卿美食
為什麼做的曲奇不酥脆？
曲奇餅乾的酥脆主要依靠麵粉與黃油合適的比例，那麼如果排除配方比例的問題，那就是操作步驟錯了。還有黃油需要完全打發至發白、變軟，再加麵粉，拌勻即可。麵粉部分可以搭配少許澱粉，可以降低麵粉筋性，也可以達到酥脆的口感。
《原味曲奇》
黃油74克
糖粉25克
食鹽0.5克
低筋麵粉50克
玉米澱粉48克
做法：
1、黃油和糖粉、食鹽稱在攪拌機桶，中速打發、打起，低筋麵粉和玉米澱粉拌勻，慢慢加入，攪拌均勻即可，拿出裝進擠花袋，擠在烤盤上，烤盤提前預熱（上火170度 下火160度）
烤15分鐘左右。
以上是我用的曲奇餅乾配方，口感酥脆，製作簡單，成功率高，喜歡的小夥伴，可以照著做一次。
關於這個曲奇餅乾的製作教程，我也更新了詳細視頻教程了，喜歡的小夥伴，可以關注 打開主頁搜索觀看完整教程呀！
廣式點心賴迪
曲奇可以說是初入門烘焙必學的產品之一，也是屬於比較簡單、對於新手友好的產品。雖說曲奇易做，可是還是有一些朋友失敗了，有的做出來不酥脆、有的花紋易消失，有的特別難擠……
其中不酥脆是出現頻率比較高的一個問題。那麼，曲奇酥脆的口感是從何而來的？在製作過程中我們要注意哪些細節才能避免呢？下面我就跟大家分享一些經驗。
曲奇不酥脆的幾個關鍵原因
曲奇不酥脆，大部分原因是與操作有關係，而不是缺材料。我先來分析一下可能的原因，最後再把我們工作室的常用曲奇配方分享出來，大家可以自取。
1、黃油的軟化不到位
曲奇最關鍵的一個步驟就是黃油的軟化和打發，可以說，掌握好了黃油的狀態，曲奇就成功了一大半。
關於曲奇酥脆的原因，是因為黃油的打發帶入了空氣，空氣足夠且不過量，這樣的曲奇才是正好酥脆化渣且又不會太易碎。
那麼如何才能正確打發黃油呢？首先，我們要判斷黃油軟化的狀態。一定要軟化到位的黃油，才能正確打發，所以黃油軟化是做曲奇的第一步。
因為黃油是放置於冷凍/冷藏的，有時候，黃油的表面摸上去已經軟了，可中心部位還依然沒有達到室溫。所以軟化狀態正確的應該是用手指輕輕按壓，能很輕鬆的戳透黃油，但是要注意，又千萬不能將黃油融化成液體，這樣是無法充入空氣正確打發的。
如下圖所示：
2、黃油的打發不到位
黃油軟化好之後，就開始進行下一步的打發操作。這裡打發黃油雖然沒有打發蛋白那麼多講究，但是依然值得新手們注意。
黃油打發到整體發白，看上去輕盈蓬鬆，紋路清晰，就可以了。如果打發不夠，也就是充入的氣體不夠，就會影響曲奇餅乾的酥脆度。不過也不能打發過頭（打發過頭雖然不是不酥脆的原因，卻是花紋消失的原因之一）大家多觀察對照自己的黃油打發狀態。
來看看正確打發的黃油的狀態：
3、使用了不正確的麵粉
餅乾的酥脆程度跟麵糰裡面的筋度也是息息相關的，筋度越大，餅乾越硬，相反筋度約小，餅乾越酥。
- 首先檢查是否使用了不正確的麵粉？如果使用中筋甚至高筋麵粉，那麼餅乾的口感肯定要比使用低筋硬多了。往往我們要製作不易變形、比較結實的餅乾的時候，比如做糖霜餅乾，那麼才會使用到中筋麵粉。
- 其次，麵粉篩入黃油之後，是否過度的揉捏或者拌勻？拌到無干粉就可以了，多揉會容易起筋，餅乾的口感也就受到影響。
- 再者，可以試試添加一點完全無筋性的玉米澱粉，來等量替換一部分低筋麵粉，會讓餅乾更酥。不過，如果要郵寄的話，就不建議添加了，因為太酥容易碎呀～
拌到無干粉即可：
4、液體材料的使用
曲奇中液體材料常見的就是如下幾種：全蛋液、淡奶油、蛋黃、蛋清。其中，蛋清做出來的口感更硬脆，而蛋黃做出來的更酥脆。全蛋液和淡奶油的口感在硬脆和酥脆之間。
5、烘焙時間不到位
配方上的時間和溫度僅僅作為一個參考，對於多數曲奇來說，175度-180度是一個比較適合的烘烤溫度區間。而時間則要根據曲奇的大小、厚薄來判定，我的習慣和經驗是烘烤18分鐘左右。
曲奇烘烤完成最直觀的判斷就是邊緣變成金黃色，如下圖這樣：
6、沒有完全涼透
這是大家比較容易忽略的一個因素，剛剛出爐的曲奇，內部熱氣未退，如果“趁熱吃”的話，內部就是軟綿綿的。要等到完全涼透到室溫，曲奇才會變得酥脆哦～
不過，如果涼透仍然是軟綿綿的，那麼就是沒烤透，參看上一條解決。
7、受潮
曲奇涼透以後，需要立馬裝進密封的容器中進行保存，曲奇容易吸潮，尤其是在環境溼度較大的情況下。
可以在容器中放置一小塊方糖，能有效的防止受潮。
自用曲奇配方
最後將我們自用的曲奇配方分享給大家。這是原味的，如果要做可可味或者抹茶味，可以用一部分可可粉或者抹茶粉等量代替低筋麵粉，做法都是一樣的。
原味黃油曲奇配方
黃油100g，糖粉50g，鹽1g，蛋黃1個，淡奶油35g，玉米澱粉10g，低筋麵粉140g
其中淡奶油可以用等量的雞蛋液來代替。
我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。
