幸運的阿鯉
我很高興來回答這個問題，以我做了多年餐飲工作的經歷來分析，覺得這是個比較辯證的問題，做風味與特色涼菜與大酒店的精緻涼菜，最好兩者都要兼而有之。
第一，風味和特色涼菜，受到大部分老百姓消費者的喜愛，特別是那些自制涼菜，能體現出當地的風味特點，為當地消費者所喜愛，當然，外地人同樣也要嘗試當地風味菜，所以，就我們杭州來說，杭州滷鴨，素燒鵝，桂花蜜藕，醬帶魚，白切雞，香鹵素幾，醬蘿蔔，冷搶腰花等等都是客人點擊率很高的涼菜，當然在裝盤時我們也會稍加點綴，盤邊放點小花小草，給盤面以美觀，畢竟當前消費者的審美觀是提高了。
第二，像大酒店裡面那些精緻涼菜，到底要不要呢，我覺得還是要的，只不過在數量上加以控制，多了費製作時間，成本也高，出菜速度也受到影響，但如果沒有了，那麼也會讓客人覺得酒店的檔次不夠，再者，大都做涼菜的師傅對精緻涼菜都喜愛鑽研，這也是調動涼菜師傅工作熱情的手段，精緻涼菜在涼菜類中是起到畫龍點睛的效果。
第三，我們在做風味與特色涼菜，一定要遵循自己手工製作，從口味與特點來樹立產品的差異化。現在，很多的涼菜都實施了工廠化生產，標準與口味類同，成本是低了，速度也快了，但這恰恰抹殺了我們自身店家的特色，我們在塑造涼菜自有特色的時候，一定要堅持這個原則，有些菜品還要展示給消費者看，所以涼菜製作間的明檔化，給消費者以直覺的感覺，如杭州燻魚，要每天現做，限制數量，賣完為止，製造銷售的飢餓感，你想一盤現炸好的燻魚，當客人面浸入滷汁，發出呲呲作響的感覺，然後馬上給客人送上桌，這樣的銷售手段一定會起到留住客人的效果。
以上就是我對這個問題的回答，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊轉發，記得關注我哦，以後會有不同的美食和美食觀點與您們分享。
寶善村支書22679
你好專業大廚為你解答：這個問題是這樣的，大排檔有大排檔的客人，星級酒店有星級酒店的客人。一個酒店怎麼樣去做首先自己要有個定位，我周邊都是什麼樣的客戶群體。專做風味和特色冷菜是一定有前途的。總有人欣賞你。
大廚唐光燦
專做風味特色涼菜肯定有前途啊，無論是抖音裡，還是某點評網站裡，都有大把做涼菜的網紅店鋪。這也要根據當地的生活習慣和口味來，東北人愛吃涼拌菜，四川人喜歡滷菜，南京人愛吃鹽水鴨，貴州馬路上常見的絲娃娃，武漢鴨脖，廣東滷水，都是特色涼菜啊，各個地方也都有那種排隊超級長的網紅店，你說有沒有前途吧。
大酒店的涼菜不叫花裡胡哨，色香味意形養，沒有賣相怎麼好意思上桌，怎麼好意思收大價錢呢。如果大酒店的涼菜都和街頭小店一樣，那檔次如何體現呢? 你說的花裡胡哨都是特別設計的擺盤效果，那是藝術，普通涼菜這麼一擺，的確是養眼很多，更有食慾。
開一家特色涼菜店的市場前景是有的，但目前的市場競爭也是十分激烈的。要在眾多的滷菜店中站穩腳跟，一邊發展新顧客一邊抓住老顧客，最重要的就是保證菜品的質量和味道。對於一些想要加入這個行業的人來說，可以先去資深專業的店鋪學學技術，要創業，腳踏實地才是最穩妥的途徑！如果要開店，首先應該大致摸清行業的發展情況，明確市場前景，確定產品方向；然後再選擇一名好老師，踏踏實實的先學技術。餐飲行業看起來門檻低、利潤高，要做好真的要吃很多辛苦。
根據市場統計，滷菜加工銷售的利潤可達到50%， 收益是可觀的。滷菜屬於小本經營，並不需要多大的空間，也不適宜將規模弄得過大，只要十多平方左右就可以滿足開店要求了。但是對於滷菜店的選址就一定要細細斟酌了，一定要儘量選擇那些人流量比較大、人員居住密集的的地方。 當然了，如果你不僅產品過硬，還有好的營銷手段，帶貨能力超強，傳播口碑超好，那生意一定錯不了。抓住消費者的心，就能抓住他們的胃。
