1979年，是一个特殊的年份，改革开放的思潮席卷了大江南北，市场迎来了全新的考验。这个时候，包括白酒行业在内，大家重新站到了一条新的起跑线上，分化与差异成为了最常见的市场现象。
也正是在这一年，白酒行业完成了历史上最重要的一次方向调整——回归品质本源，从此昂然挺立于历史大潮前。是什么推动了这一调整的实现？在刚刚结束的“2018中国白酒品评技术发展论坛”上，老五届白酒评委们回忆往昔，道出了其中玄机：洋河“绵柔”型白酒的出现成为了一个契机。
“吃香”时代，香气大的占优势
谈及中国白酒行业的发展史，大多数人都会用两个阶段来进行划分，即“吃香”时代和“吃味”时代。所谓“吃香”，就是注重白酒的香味、香型；所谓“吃味”，就是更加注重白酒的味道、口感。
虽然白酒香型的真正确立至今不到40年，但对行业的影响却颇为深远。在“吃香”时代，香型甚至成为了部分消费者判断白酒品质的一个标准。如今，大家依然习惯于用香型来对白酒进行划分，清香、浓香、酱香等主流香型的特点，不少消费者都能够说出一二。
其实，最早白酒行业并没有香型这一说法。白酒香型确立的最初目的，是为了方便白酒的品评。行业专家张宿义曾指出，1952年的第一届全国评酒会、1963年的第二届全国评酒会都是在摸索中进行的，当时的品评工作并不规范。已故白酒专家辛海庭先生晚年也曾提出，不同香味的酒没有办法放在一起评，香气大的总是盖住香气小的酒。因此，在1979年第三届全国评酒会开始前，评委会统一了主要香型的风格描述，将白酒分为酱香、浓香、清香、米香，其它香型五大类进行评比，以便于品评和排位。
而这种香型的划分却在发展中逐渐“变了味”。“香气大的酒才是好的”这一观念，让部分酒厂开始盲目地追求香，而忽略了白酒本身的口感和味道。一时间，白酒市场上“香气弥漫”，品质却上不去。酒业泰斗周恒刚老先生在其临终前也再三强调：“白酒在味不在香。”
回归本质，白酒“在味不在香”
1979年，第三届全国评酒会的召开，为行业吹来了一阵春风。
“在第三届全国评酒会上，我是第一次接触那么多酒。当时有一种酒给我的印象特别深，那种柔柔的、淡淡的醇香，绵醇的口味，深深的印在了我的脑海里，这个酒就是当时的洋河大曲。”连任三、四、五三届评委的金凤兰女士回忆起当时的场景，仍然十分激动。洋河大曲的出现“惊艳”了现场评委，时任评委的栗永清老先生更是给洋河大曲打出了最高分，“优雅的香气、绵甜的口味都给我留下了深刻的印象。”
除了香，白酒还应该是什么样的？洋河大曲绵甜的独特风格让评委们有了答案：回归本质，白酒的味道才是最根本的，也是最让人难忘的。这一届评酒会上，洋河大曲跻身全国八大名酒之列。中国名酒标杆的树立，不仅让洋河在市场上的声誉大大提高，更让市场对白酒的关注点转移到了品质上来。
几乎在同一时间，周恒刚老先生用“甜、绵、软、净、香”以及“酒绵恰似观音柳，甘冽犹如罗汉松”对洋河的品质风格再次做出了提炼和总结。在接下来的十几年中，洋河不断进行工艺的创新，形成并固化了酿造绵柔型白酒的“三低工艺”，即“低温入池、低温发酵、低温馏酒”，形成了独树一帜的绵柔型风格。2003年，蓝色经典系列横空出世，海之蓝、天之蓝不仅广受消费者好评，还先后成长为各自价格带上的超级大单品。
在市场经济的大潮中，白酒行业的眼光也变得更加长远，蓝色经典的成功让他们清楚地认识到，做好品质，贴近消费者，才能成功。因此，各地酒企纷纷开始研究绵柔，学习绵柔。一时间，“绵柔”在行业内蔚然成风，成为了行业品质创新的典范。纵观当下的白酒市场，“绵酱浓”三足鼎立的市场格局已然成形，而绵柔型白酒的市场占有率、消费者认可度都稳居行业第一。在老五届评委的回忆中，绵柔俨然成为了白酒品质的一个分水岭。
