在一部日本紀錄片《壽司之神》中，講述了在日本壽司界國寶一般的存在---小野二郎的故事。他1925年出生於日本，現在已經是94歲高齡，是全世界年紀最大的三星主廚。他開的店叫做“數寄屋橋次郎”，位於東京銀座一棟大廈的地下層，小小的店面裡只有十個座位，外觀十分樸素。而且這家店的位置只接受預定，訂位需要提前至少1個月，在15分鐘的一餐裡，最低消費三萬日元，吃過的人都紛紛稱讚這是“值得一生等待的壽司”。
壽司之神小野二郎
講到日本，許多人第一時間想到的就是日本的美食，去日本時品嚐當地美食已經成為旅行中不可或缺的重要部分。壽司、天婦羅、刺身、烏冬麵等傳統日本食物，精緻的懷石料理，卡哇伊的甜品等等，在令人垂涎三尺的同時也體現出極致美感的和食，使得日本一度享有“舌尖上的日本”的美譽，名揚海外。
和食，即“大和民族”的飲食，這是一個帶有傳統色彩而又兼顧文化內涵的稱呼。2013年12月4日，聯合國教科文組織將日本傳統飲食和飲食文化列入非物質文化遺產名單，成為迄今為止世界上5種申遺成功的飲食文化之一。今天我們就來看看，和食是怎樣以自成一系的飲食文化體現出日本獨有的價值觀、生活樣式和社會傳統的。和食主要有哪些特點？“懷石料理”、“會席料理”是如何發展成今天的樣貌？外來飲食對日本傳統料理產生了怎樣的影響？這些問題，都在我們接下來要講到的《和食：日本文化的另一種形態》這本書裡進行講述。總之，讀完這本書，你會對日本發展的歷史形成一個全新的瞭解。
《和食：日本文化的另一種形態》這本書的作者是復旦大學日本研究中心教授，曾在神戶大學、京都大學等日本多所大學擔任教授。他在1991年的時候初到日本，接觸到日本飲食和中國飲食的巨大差異後，開始對日本飲食與文化的關係產生了興趣。到20世紀90年代中期，日本料理和食物開始大量流入中國，贏得了眾多年輕人的喜愛，但關於日本飲食和文化的介紹卻大部分是一知半解和以訛傳訛得來的，因此徐教授決定撰寫一部通過介紹日本飲食來揭示完整日本文化實像的書籍，因此就有了這本《和食：日本文化的另一種形態》的誕生。這本書從頭開始講日本飲食文化的源流和特點，通過時間主線來講日本飲食和文化的發展歷程，後面還講到日本的酒文化和茶文化，是比較完整的一個日本飲食文化發展的生態實像。
和食的典型特點
先從日本飲食文化的發展歷史講起。日本飲食文化的獨特性初步展露在奈良和平安時期，當時出現了大陸色彩濃郁的飲食樣態。到了鎌倉和室町時代，初步形成了日本料理格局。而江戶時代，就是日本料理的完成期。在這整個過程中，日本飲食文化表現出以下幾個特徵。
首先是對食物原始滋味和季節性意味的纖細感受。怎麼說呢，由於地理環境等各方面的因素，日本本身的食物結構就是“稻米加魚類”，指的是以稻米為主體的各類穀物和蔬菜水果，魚類就是包括海水和淡水的各類水產品。日本屬於溫帶海洋性季風氣候，溼潤溫和，有著豐富的植被。日本人在這種環境中生活，天生具有纖細的感受力。同時由於日本動物油和植物油的產量非常少，因此在日常食物的烹調中，油料和調味品也都用得非常少，更進一步提升了日本人對食材本身的體味能力。日本四季分明，日本人還追求從飲食中獲得四季不同的感受。就拿餐桌上的豆腐來說吧，新鮮大豆在每年11月上市，但最美味的豆腐不能僅僅用新大豆，還必須摻入一定比例的陳年大豆。從11月到2月，陳年大豆的比例將逐漸遞減，到2月時候才能製造出最美味的豆腐。
其次是對食物形與色的高度講究。這一點在日語中有個專門的名稱叫做“盛付”，意思就是餐食的盛裝。在高級日料店裡，擺放在桌上的各色料理都十分精美，講究意蘊。有一種在懷石料理中被稱為“八寸”的下酒菜，八為餐具的計量長度，寸是單位，八寸約 24 釐米左右，既是餐具的規格，也是一類菜的名稱。這種下酒菜擺放在陶器內，有醬油煮成的一小堆杜父魚、一小堆拌和著黃瓜片的蝦肉、一片用昆布捲起來的鯛魚肉，還有一枝帶青葉的小蘿蔔、一個球狀的壽司，上面放著一枝姜芽，配上一小株青蔥植物，宛如精緻的山水盆景。
日本料理 八寸
第三就是對食物器皿和飲食環境的執著追求。這是日本飲食文化的主要特點之一，即使是一般居民的家庭，在餐具上都相當用心。跟中國食器崇尚金銀珠玉和色彩的絢爛不同，日本人偏好細膩的瓷器、古拙的陶器和紋理清晰的木器。中國的食器基本都是圓形，但日本的食器不拘泥於規則的形態，什麼形狀的都有，一般都會用於襯托食物，不會太耀眼。料理店的環境也很講究，看上去都相當潔淨雅緻；高端料亭往往都坐落在綠蔭掩映的小巷內，一泓池水，半座假山，更有情調。
傳統的傳承：日本本土料理
講到日本本土料理，大家聽得最多的應該就是出名的懷石料理了，也被叫做會席料理，是日本傳統料理或者高級日本料理的代名詞。為什麼叫做“懷石料理”呢，這裡還有一個有趣的故事。“懷石”二字源於佛教，在鎌倉時代，禪院的清規和對禪僧的訓誡逐漸在禪寺中確立，其中有一條是過午不食，是指從太陽到正中午後直到次日黎明，這段時間是不允許吃東西的。但僧人們不斷修業唸經直到夜深，有些僧人餓得體力不支，就將事先焐熱的石頭放到懷裡以抵禦飢餓的侵襲。後來，寺院中的規矩稍微放鬆了，允許用樸素簡單的食物來臨時充飢，這就被稱為“懷石”，一開始是相當於點心的食物。後來懷石料理髮展為日本茶道中用於請客的飯菜，慢慢再發展成為極端講求精緻的高檔料理——把貼近自然卻同時享受人間美食的本領發揮到了淋漓盡致，無論餐具還是食物的擺放都要求很高，但食物的份量卻很少，價格也比較貴。能供應懷石料理的高級飯館，就被稱為“料亭”。
懷石料理
文化的融合：外來飲食的影響
隨著西式飲食和中華料理等外來飲食文化傳入日本，日本飲食文化迎來了重大變革，也逐漸從傳統走向現代。
美國佩裡將軍用軍艦打開了日本的國門，他在《日本遠征日記》裡記錄了日本人初次接觸到近代西式飲食時的情景。這些飲食包括牛肉、羊肉和各種家禽，還有火腿、牛舌、醃製的魚和蔬菜水果等等。令他吃驚的是，內斂的日本人猶如“猛虎撲食”般消滅了這些美味的食物，從他的描述中可以看出，日本人對於西式飲食是相當歡迎的。1570年，日本長崎被定為對外貿易港，之後在那裡出現了日本最早的西式餐飲店，叫做良林亭。當時只是一間十來平方米的小屋，中間放著兩個酒樽，然後在上面放上木板、鋪上白布，就成為一張簡陋的西餐桌。全套西餐包括餐前菜、湯、炸鮮魚、熏製冷肉、生的蔬菜、烤肉、水果、咖啡和冰激凌，價錢也比較貴，大概相當於今天的1.8萬日元。到明治中期，西方的餐飲業甚至已經拓展到了地方上的中小城市。西方餐飲業的發展為日本人帶來了豬肉和牛肉等肉食的普及，隨之而來的還有新型西式食品和烹飪法的傳播，這一切逐漸在改變日本人的飲食結構：奶牛的飼養興起後，鼓勵日本人喝牛奶；麵包的烤制技術傳入日本，麵包也逐漸成為尋常的主食，登上了大多數日本人的早餐桌。
說到外來飲食，不能不說的還有中華料理對日本飲食文化的影響。中國飲食文化源遠流長，但對日本飲食文化的影響在傳播上不成體系，在時間上也不連續，而是通過吸納、融入或整合等等不同的方式，在漫長的歷史長河裡逐漸變成了日本飲食文化的一部分。直到明治中期以後，中國飲食才開始以比較完整的體系傳入日本。在這一點上，中國飲食相比西式飲食，根本性的區別在於在當時的歷史時期，日本人抱著主動向西方靠攏、希望也能躋身西方列強的心態，去積極接受和吸納西方飲食文化；而當時的中國氣息奄奄，中國飲食是憑藉著自身的獨特魅力來慢慢衝破日本人的觀念偏見，自然而然傳播開的。進入20世紀以後，越來越多的中國人來到日本留學，日本人也紛紛到中國投資經商。1911年福岡人本田次作創作了一道名叫“水炊”的料理，把帶骨的雞斬塊放到砂鍋裡煮，只用食鹽調味，然後蘸放了蔥花和蘿蔔泥的醋醬油吃，還可以根據個人的口味在砂鍋里加香菇、白菜等，味道鮮美，一時間大受歡迎，在全國範圍內傳開並廣受好評。
有西方學者認為：“飲食是分析任何一個社會的一個合適的指標。”正是如此，日本料理的歷史與人們的生活息息相關，同時寄託著人民的情懷；隨著經濟的流動發展，飲食文化也隨著政治經濟的變化而變遷。 《和食：日本文化的另一種形態》這本書雖然講的是日本飲食，但其中娓娓道來的故事，更是深入探討了日本文化內在的文化意蘊以及和其他文化領域的關聯。有這樣一句話說，
文化是流動的歷史，這裡也不例外。就讓我們在閱讀中屏息凝神，細細品味和食之味，體會文化之美吧。
