蔫蔫春困的下午，提不起食慾，就特別想吃東南亞菜——
足夠刺激味覺神經、舌頭上像有一群小人兒在舞蹈。可是專程飛過去太折騰，搜了一圈購物中心的東南亞餐廳，不是愛泰、天泰、暹羅泰，就是西貢媽媽、普吉天堂，無非流水線上出來的同一模子，價格特別美麗，味道嘛，還有點兒山寨。
其實不用出國，有個地方就能吃到純正勁爆的東南亞味道，那就是滇南傣族聚居區。瀾滄江從景洪一路向南流到老撾、緬甸、泰國、越南，流成湄公河，也流出了一衣帶水的味道。
▲景洪的水果店。 圖/葉醬
那兒既有剁生撒撇這樣的黑暗料理，也有泡魯達、睡印椰這類小清新甜品。竹筒飯、蕉葉包燒，在過去或許是剛需的天然炊具和食器，放到現在，則帶有一種原生態的野趣意味。
▲竹筒飯。 圖/葉醬
它是雲南的小泰國，炎熱卻不聒噪，但絕對會重塑你的味覺體系。傣味，是充滿野生力量，由花草樹木、山川雨林一起參與創造的美味。
酸
也 要 酸 得 優 雅
幾年前第一次去版納的時候，一頓蒼蠅館子的晚餐給我留下了深刻印象。久居景洪的旅舍老闆騎摩托載著我，神神秘秘地說，“我們去一個好地方吃飯。”
車停在一家汽修廠職工食堂門前，木頭搭的棚子，看起來比大排檔還簡陋，泥地上似乎積攢了N年的油垢，也沒有菜單可言，直接去煙火熏天的廚房指點即可。
▲各種傣味小炒。 圖/葉醬
“酸菜薄荷燉牛肉、清炒刺五加、酸筍冬菇炒肉、西紅柿蕨菜”，熟客懂行情，最後耳語一句，讓店家在飯後附贈一個苦菜湯，不放鹽等任何調料，用來解地道版納菜的酸、辣、油。
熱帶人愛重酸，大概是可以提神醒腦之故。傣家菜最大的特點是“酸得過癮”，跟我們習慣的陳醋酸不同，根本不會拐彎抹角，而是直衝你的胃袋和鼻尖。
▲景洪街頭的酸辣涼拌水果。 圖/葉醬
雲南民間的醃酸筍都會經過長期發酵，有時長達半年到一年，酸中帶臭。酸筍雞已然成為滇南菜中的頭牌，其實酸筍在當地真是極其平民的百搭小菜，不管煮魚燒雞吃米線都可以配，甚至直接“舂”（把東西放在石臼裡搗）起來當小吃。
▲酸筍茄子芋頭花。 圖/葉醬
走到景洪大街小巷上一看，十樣小吃，九樣都離不開檸檬。什麼檸檬木瓜絲、檸檬舂雞腳、檸檬舂乾巴、檸檬涼粉，調味基底相近，稱為其“檸檬一條龍”也不為過。
▲檸檬舂雞腳。 圖/葉醬
要上一碗檸檬涼米線，沒想到裡面赤裸裸地放著冰塊。熱帶人民不容易，人家語境中的“涼”啊，要“冰”才行！不過對我這樣的外行人來說，冰塊真是救命，儘管被辣到嘴唇發麻，還是忍不住呼哧呼哧地嗦米線，只好含著冰塊降溫去辣。
▲檸檬涼米線。 圖/葉醬
這種令人慾罷不能的魅力，正來自於被當醋來使用的“檸檬”。如果少了檸檬，一切都會黯然失色。
人 家 吃 花
我 們 吃 樹
想要更有衝擊力，必須得讓本土特殊食材隆重登場才行。滇南一帶屬於熱帶，棕櫚樹、芭蕉樹的生長更普遍，傣族人就充分利用起來大自然的饋贈，把“芭蕉”和“棕樹”都吃出了十八般花樣。
▲長滿椰樹和棕櫚的街頭。 圖/葉醬
芭蕉即我們俗稱的香蕉，除果實之外，能吃的部位可多了，莖稈裡的嫩芭蕉芯，水中漂洗後，可以拿來和酸菜四季豆一起燉。芭蕉花呢，既可以素炒，也可以加肉末炒，或火燒後蘸醬吃，或加鹽去澀後做成湯。
▲素炒芭蕉花。 圖/葉醬
▲芭蕉花。 圖/葉醬
棕樹芯在泰國咖喱菜餚裡也常常出現，削好後看起來像茭白，味道卻更接近筍，清甜而毫無澀味。棕苞是棕櫚樹的花苞，德宏、保山隨便一家小館子裡，都能見到“棕苞炒肉”這一道快手菜。只有肉片還不夠，還得加入醃酸菜、胡蘿蔔絲或番茄，金黃色的花蕊，既帶有獨特的視覺效果，又包含了清苦淡雅的後味。
比起茉莉花煎蛋、苦刺花炒蛋、酥炸南瓜花等大眾鮮花菜，芭蕉花和棕苞花才是真正的硬核“花料理”，它們不是香氣的點綴，也不做別人的配角，用紮紮實實的口感取勝。
▲棕苞花。 圖/來自網絡
蘸 醬 比 什 麼 都 重 要
傣家菜調味的路子雖然野，但並沒有誇張地製造重口味炸彈，它習慣在酸和辣、甜和鹹之間尋找平衡。
比如一道傣味酸湯魚片，光是酸味的構成，就包含了檸檬、酸筍、糟辣椒三重元素，再加上滿滿的新鮮薄荷葉和紫蘇花，這種組合的藝術啊，必須要經過歷史的檢驗，方能在江湖上留有一席之地，比如茄子和芋頭花，就是久經考驗的好搭檔。
▲傣味魚片。 圖/葉醬
這種調和的力量，從“喃咪”上面可見一斑。發音聽起來像某種可愛的小寵物，實則在傣語中指“醬”，是傣家人吃東西時的蘸料，有10多種做法，以番茄、竹筍、螃蟹最為常見。
做法也不難，番茄喃咪就是將番茄在火上烤熟後，加入大葉芫荽、小米椒、蒜、鹽等佐料舂成糊糊。有研究者說，番茄肉醬意麵的吃法，最早是從中國雲南傳入的，當我看到番茄喃咪的時候，瞬間感覺兩個時空被連結到了一起，連對羅勒的愛都一樣深沉。
▲番茄喃咪。 圖/來自網絡
如果說“喃咪”是入門級的調和藝術，那麼“剁生”就是進階版的魔力醬。它就像美食界的活化石，現在依舊是傣族、布朗族、景頗族等少數民族的日常烹飪方式。將生肉生魚剁得細碎，甚至剁成泥，然後加上各種香料調味，並不直接吃，也是作為蘸飯糰、蘸蔬菜或生豬皮時的蘸料。
▲當地人在製作剁生。 圖/來自網絡
螃蟹、牛肉、魚肉、豬肉、馬肉，全都可以拿來做剁生，然而終極版，我們必須要頒給“昆蟲剁生”，連螞蟻卵、蟋蟀、蟬，都能跟花椒辣椒香菜一起起剁成醬。只能說，吃過剁生，印度糊糊在你面前就完全是小兒科了！
不 喜 平 淡
偏 愛 怪 味
接下來，才是傣家菜中真正的重磅炸彈——“牛撒撇”。光聽名字可能無法想象出究竟是何方神聖，撒撇是道歷史悠久的工夫菜，最早在唐代就有記錄，它由冷牛肉、涼米線和蘸水組成，然而吃撒撇啊，主菜並不稀奇，重要的是蘸水。
▲夜市的昆蟲小吃。 圖/葉醬
別說吃了，光敲下這段文字我都手顫。簡而言之，撒撇是以牛苦腸汁為蘸料的食物，細分下去還有生撒、熟撒、魚撒、檸檬撒等等，但都脫離不了牛苦腸汁。
最正宗的吃法，是用生牛肉蘸牛苦腸汁的“生苦撒”。
▲牛撒撇。 圖/來自網絡
傣族人對於吃的探索充滿想象力，而且不走尋常路。他們不喜平淡，偏愛怪味，連好好的炸洋芋，都要拌上魚腥草和薄荷才行。
尤其對苦味情有獨鍾，野果野花野菜，其實都帶有天然苦澀。
▲炸洋芋。 圖/葉醬
就像廣東人愛吃涼瓜（苦瓜）菜餚一樣，苦菜被認為有清熱解毒的作用，對熱帶生活尤其重要，飯後來個苦菜湯，就是雷打不動的規矩。 苦涼菜、刺五加、苦藤葉、苦刺花，涼拌一下、清炒一下，就上桌了，不僅微苦，還有怪怪的藥味。
▲清炒刺五加。 圖/葉醬
你可以說，苦是一種形而上的飲食哲學， 但苦也是回味無窮的終極舌尖體驗。 最關鍵的是，苦和酸、辣一起，組成了傣家菜“足夠過癮”的成功秘訣。
如果連苦都能吃，還有什麼可怕的呢。
