山楂，又叫“山里红”、“仙果”、“牧狐狸”，山楂含糖类、蛋白质、脂肪、维生素C、胡萝卜素、淀粉、苹果酸、枸橼酸、钙和铁等物质，具有降血脂、血压、强心和抗心律不齐等作用。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，山楂提取物对癌细胞体内生长、增殖和浸润转移均有一定的抑制作用。
目前对山楂的利用主要是生产营养保健饮料和山楂片、山楂糕、果脯、山楂酒等。不能大规模消耗山楂原料。根据山楂偏酸的品质和食醋消费面广的特点，可将山楂经微生物发酵生成山楂果醋，亦可作为食用醋，也可经调配而成山楂果醋饮料。
成熟的山楂果
传统山楂醋的制造方法包括以下步骤：
1、选取成熟度高的山楂除去腐烂果、杂质、虫蛀果。清洗后挤压破碎。2、破碎后的山楂加加入适量果胶酶和3倍左右的淀粉糖化液，调整糖度至15%～16%，再接入5%～7%的酵母培养液，控制温度在20～25℃进行酒精发酵。整个发酵期约10天左右。3、破碎后的山楂加1倍的35%的食用酒精浸泡10天得酒精浸泡液。果渣再加入2倍的清水和适量的果胶酶，加热至50℃维持2～3小时，促使果胶物质水解。4、把酒精发酵醪液、酒精浸泡液和水煮后的醪液混合，拌入麸皮、稻壳，接入醋酸发酵。醋酸发酵混合原料的水分含量控制在60%左右，酒精含量为6%～8%。醋酸发酵时，室温为25～30℃，品温掌握在39～41℃，不超过42℃，每天倒缸1次，使醋醅松散，供给醋酸菌充足氧气，并散发热量。经12～15天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中醋酸含量，当发酵温度降至31～33℃，测得醋酸含量不再升高时，说明醋酸发酵已经结束。即可后熟淋醋。整个周期大约25天左右。
现代化智能山楂醋生产技术是陕西时代酿造科技有限公司许朝辉教授的一项新的技术成果。新型智能山楂醋生产技术是在温和的条件下经过微生物发酵而得到的一种水果山楂醋和醋酸饮料。工艺特征表现在工业化生产，计算机监管，多种复合酶水解，优良微生物不同阶段的使用而使整个发酵工艺在连续化进行。在生产中山楂果经过浸泡法得到原液，再经过酶解技术和酒精发酵后进入醋酸发酵。
时代鼎丰自吸式酿醋设备
智能山楂醋生产技术将生物菌床保持在一个特定的容器内，反复进行生化反应，固化醋酸菌在菌床中增殖发酵、积累产物。该机包括：PLC酿造程序控制着自动上料、固化菌床系统、自动育种培菌、均匀布气系统、冷热循环水系统、酸气酒精回收等系统。生产中，从进料口泵入调配好的营养液，部分通过自流均匀地穿过特制的固化菌床，菌床表层固化的醋酸细菌在不断运动中产生代谢物质。
智能山楂醋生产技术在醋酸发酵过程中采用专利自动酿醋设备发酵，分割法分批发酵技术，使菌种能够连续繁殖循环使用，节省了三角瓶培养和种子罐培养过程，缩短了发酵周期，完成整个醋酸发酵需8——24小时，乙醇转化率达90%。
据许朝辉教授介绍，智能山楂醋生产技术设备包括破碎提升机，酶解设备，化糖设备，酒精发酵设备，专利自动酿醋设备，超高温灭菌设备，除菌设备，冷却设备，自控设备，操作平台。年产1000吨优质山楂醋需要300吨优质原材料，1000吨纯净水，400度电及少量的菌种和酶制剂。年1000吨原醋在不增加其他设备的情况下可以调配出4000吨软性醋酸饮料，调配成本50-80万人民币。同时由于本智能山楂醋生产技术在果浆保存方面采取了多酶系多菌种技术，可以使山楂醋的酿造不再受季节限制，实现全年生产。
由于成品山楂醋成品中添加了应用萃取方法得到的萃取液，所以保持了山楂原果的营养和风味，成品醋和醋酸饮料中的黄酮素、SOD都大幅度提高。从而提高了产品的附加值。
