你好，我是致力於科普居家康復知識的岑醫生，今天和大家聊聊
糖尿病友應該如何運用食物交換份法進行飲食食譜的編制。飲食療法對預防和控制糖尿病至關重要，是糖尿病治療的五駕馬車之一。可以說，一位糖尿病患者可以不需要藥物治療，個別病人可能無法進行體育鍛煉，但對任何一個糖尿病患者來說，沒有飲食治療，就沒有血糖的滿意控制。
可是，許多糖尿病友因害怕血糖升高，所以太過嚴格地控制自己的飲食，導致飲食單一，致使抵抗力降低，反而不利於防止或延緩併發症的發生。我們知道糖尿病本身不可怕，可怕的是糖尿病的併發症。因此， 不論是1型糖尿病還是2型糖尿病都應重視飲食治療。
那麼，糖尿病友到底能吃什麼？該如何私人訂製一份飲食食譜呢？
其實，只要控制得當，糖友們什麼都可以吃，關鍵你能不能做到全面、均衡、適量、少食多餐。而編制食譜的方法有很多，今天筆者就分享其中一個粗略但快速的編制食譜的方法——食物交換份法。
什麼是食物交換份法？
食物交換份法是美國糖尿病協會最先提出來的，該方法將一些常用食物按其所含的營養素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養素值和食物重量，然後將每類食物的內容列出表格，供配餐時交換使用。
一般來說，食物交換份常將食物劃分為四大類，包括谷薯類、蔬果類、肉蛋和豆奶類、油脂類，包含了我們每日進食的各種食物，我們把在食物交換表中能產生90kcal能量的食物重量，我們稱之為1份食物。每份各種食物都是提供90kcal熱量，以便交換使用。不同種類的食物提供90kcal能量的重量不同。如圖2所示。（ps：1g碳水化合物可產生4kcal的熱量；1g蛋白質可產生4kcal的熱量；1g脂肪可產生9kcal的熱量。“g”表示“克”，“kcal”表示“千卡”，谷薯類、蔬果類並非不含一點脂肪，只是為了便於計算，忽略不計）
圖1，1交換份食物所包含的食物重量及主要營養素
當然了，相同能量（90kcal）的情況下，同一大類的不同食物之間，重量肯定存在差異。筆者將在文章末尾把表格貼出，供大家參考，如圖8-1到圖8-7。
如何應用食物交換份法？
在應用食物交換份進行食物交換時，只能是同類食物之間進行互換，如以糧換糧、以豆換豆、以肉換魚或蛋，不同類食物之間不能進行交換，否則將增大得到食譜營養素含量的差別和不確定性，如蔬菜和瘦豬肉不宜相互交換。其工作流程，如圖2所示。
圖2，食物交換份法的工作流程
舉例說明：李大叔，男，55歲，建築工人，身高165cm，體重80kg。
1、確定每日所需總熱量
標準體重（kg）=身高（cm）-105
標準體重指數=[實際體重（kg）-標準體重（kg）]÷標準體重（kg）×100%
每日總熱量（kcal）=標準體重（kg）×能量供給標準[kcal/（kg*天）]
當標準體重指數在±10%範圍內屬於正常；當標準體重指數在10%以上屬於超重；當標準體重指數在20%以上屬於肥胖；當標準體重指數＜-10%則屬於瘦弱（消瘦）。
因此，我們可以計算出李大叔的標準體重60kg，其標準體重指數（BMI）為33.3%，屬於肥胖範圍。由於李大叔屬於肥胖，並且從事重體力勞動（建築工人），根據圖3，可知其每日每公斤體重需35kcal的熱量，故李大叔一日所需總熱量（kcal）=60×35=2100(kcal/d)。如果大家想知道詳細計算過程，可點擊《得了糖尿病，如何估算自己一天應攝入多少能量？ 》
圖3，不同體力活動勞動者每天每公斤體重所需熱量估算表（kcal）
2、確定食物交換份總份數
食物交換總份數=每日所需總熱量÷90。故李大叔的食物交換總份數=2100÷90=23.3≈23份。當然了，您不用計算，筆者已經幫您算好了，直接根據圖4就可得出。
圖4，不同每日總熱量飲食的食物交換份總份數
3、確定三大營養素份數分配
目前主張在限定總熱量中，50%~60%由碳水化合物提供，蛋白質＜15%，脂肪＜30%。蛋白質成人每日每公斤標準體重0.8~1.2g，兒童、孕婦和乳母宜增至1.5~2.0g，伴糖尿病腎病而腎功能正常者應限制在0.8g以內，血尿素氮升高者限制在0.6g以內。過多的蛋白質攝入使腎小球濾過率及腎血流量增加，加速腎臟病變的發生；脂肪以不飽和脂肪酸為宜。
圖5，三大營養素每日食用份數計算公式
如圖5所示，李大叔每日所需的三大營養素的份數分別為：碳水化合物=23×60%≈14份，蛋白質=23×15%≈3份，脂肪=23×25%≈6份。
需要說明的是，三大產能營養素攝入量佔總熱量的比例可根據實際情況調整。本文為了計算方便將按照60：15：25的比例計算。
4、確定食物的份數分配
主食粗雜糧的建議比例適宜，不需大量的攝入；蔬菜每天300到500克，深色蔬菜應占一半以上，其中綠葉菜不少於70克；水果不是不能吃，是應當根據自身情況控制好每次攝入的時間和量（建議兩餐之間吃水果）；而在糖尿病友當下飲食中欠缺較大的奶類與豆類則建議每天都要攝入。
圖6，八大類食物的交換份數確定
如圖6所示，李大叔每天的各類食物的份數分別為：蔬菜1份；水果1份；谷薯類12份；豆類1份；奶及奶製品1份；油脂類2份；肉蛋類5份；
需要說明的是，肉蛋類食物含豐富的脂肪和蛋白質，在計算其份數時需把肉蛋類的蛋白質每日份數和脂肪每日份數相加。當然了，您同樣不需要計算，筆者已幫您算好，如圖7所示，為不同能量所需的各類食品交換份數表。
圖7，不同能量所需的各類食品交換份數表
5、確定食物的每餐分配
一日總熱量如何安排，可根據具體情況而定，一般三餐可按1/5、2/5、2/5或1/3、1/3、1/3的食物分配比例，計算各餐應提供的三大營養素及熱量；加餐量可佔總熱量的5%~10%，加餐需從正餐中扣除。當然了，在使用降糖藥物過程中，按血糖變化再作調整，避免因降糖藥物劑量過大出現低血糖反應增加飲食的總熱量。
根據李大叔的情況，以1/5、2/5、2/5餐比計算，故每日三餐的分配為：早餐4份，中餐9份，晚餐9份，在兩餐之間加1份間餐。
李大叔可以這樣選擇：
早餐：2份谷薯類，1份奶及奶製品類，1份肉蛋類
中餐：5份谷薯類，1份肉蛋類，半份蔬菜類，1份豆及豆製品類，1份油脂類
晚餐：5份谷薯類，3份肉蛋類，半份蔬菜類，1份油脂類
在兩餐之間再加一份水果類。
6、確定每日每餐的食譜
將李大叔每天的交換份換為具體食物，做到每餐營養全面、均衡、適量。食譜舉例如下：
早餐：饅頭（標準粉50g）、原味酸奶(160g）、雞蛋1個
加餐1:梨100g或蘋果100g
中餐：米飯（大米100g）、紅薯100g、青椒肉片（瘦豬肉50g、青椒100g)、番茄豆腐湯（番茄125g、南豆腐150g）
加餐2：橙子100g或橘子100g
晚餐:米飯（大米75g)、 鮮玉米1個、芋頭125g、排骨燒海帶（排骨100g、水浸海帶100g）、素炒圓白菜（圓白菜100g）、絲瓜雞蛋湯（絲瓜50g，雞蛋1個）
全天食用油控制在20g以內，食鹽每日應限制在10g以內，合併高血壓者應＜6g。
為了飲食多樣性，可以參考圖8-1到圖8-7來變換食譜，達到食物豐富多樣的目標，只要保證一天總能量不超標即可。
預期管理
1、對有些患者來說，食物交換份法可能不容易掌握，且在開始飲食控制時都會有不同程度的飢餓感，但在堅持一段時間（2周左右），長的也就2~3個月，只要堅持，不僅可以獲得均衡的營養，也會使飲食更加豐富多彩。
2、食譜並不是固定不變的，需要通過監測血糖來進行調整，看看自己按編制的食譜進食以後對血糖影響有多大，血糖是否升高，觀察一下食物和血糖之間的關係，觀察一下烹飪方式對血糖的影響，總結一本屬於自己的“飲食經”。
3、根據自己具體病情編制食譜，比如合併蛋白尿的糖友最好禁食豆類，蛋白質以魚、禽等白色肉類為主；合併糖尿病腎病時，以低蛋白高熱量飲食為主；合併高膽固醇血癥者以低膽固醇飲食為主；合併高甘油三酯血癥者以限制糖類飲食為主。
4、任何飲食療法必須配合運動鍛鍊才能發揮理想的治療效果。
5、食物交換份法只考慮食物能量，忽略了食物本身對機體血糖的影響。因此，糖友可進一步參考《輕鬆降糖、控糖，從瞭解食物升糖指數開始|糖尿病飲食及技巧》
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1、本文僅供參考，不作為臨床診斷及醫療依據，不可替代專業醫師診斷。具體病情不同，康復實施方案必須依據臨床具體情況制定，請至醫院就診後遵醫囑或者在康復治療師的指導下進行，本文作者不對患者因閱讀本文所產生的不當醫療結果承擔責任。
2、參考文獻：
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