武夷山坐落在福建東北部，有“奇秀甲東南”之譽。群峰相連，九曲溪縈迴峽谷其間，氣候溫和，雨量充沛。因為遠離北方儒教文化的影響，在武夷山，閩越人的原始宗教和詭異想象得以保存。4000多年前，古閩越族就在此勞動生息，留下許多懸於峭壁之上的“架壑船棺”。公元前1世紀古閩越王城的遺址至今可見。漢代之後，道教在這片奇異山水中滋生漫長。武夷山洞亦作為第十六洞，位列於道教三十六洞天之中。武夷山本身也成為仙君之一。
武夷山多懸崖絕壁，茶農利用巖凹、石隙、石縫，沿邊砌築石岸種茶，有“巖巖有茶，非巖不茶”之說，武夷巖茶因而得名。
目前武夷山人口二十多萬，其中有十幾萬人的工作都和武夷巖茶相關。當我們進入武夷山市，隨處可見武夷巖茶的專營店、茶藝館、製茶廠……家庭式作坊數量無法統計，現在武夷山光是已經取得QS認證的茶企就有四百多家。
巖茶的淵源和傳承
我國的製茶工藝一直在演變，現在我們喝到的武夷巖茶，是烏龍茶的一種，製作工藝跟明清時期的工藝大致相同。
跟一般烏龍茶相比，優質的武夷巖茶喝上去，茶水感覺有粘稠潤滑的感覺，回味極長，很耐泡，有“九泡有餘香”之說。熟香型（傳統制法，足焙火）的武夷巖茶會有奶油香、蜜香，多泡幾次會有果香；清香型（輕焙火）的巖茶有花香和果香（特別是蜜桃香）。清代梁章鉅的《歸田鎖記》中把武夷巖茶的風韻歸納為“活、甘、清、香”四個字。
過去武夷巖茶的產量並不大，改革開放之後茶葉的種植面積和產量有了一個大的飛躍，成為當地的支柱產業。2002年武夷巖茶被國家確認為“原產地域保護產品”，規範了一系列生產、製作、產品標準。根據國家現有原產地域保護產品規定，武夷巖茶是指在武夷山行政區域內種植的適於的茶樹品種，以特定工藝加工生產的茶葉。
武夷巖茶有多少種？“古書上記載有八百多種，現在國家認可有實物標樣登記在冊的有一百多種。”興乆巖茶的技術顧問陳裕興回答。
武夷巖茶譜系複雜，命名分類方法如《崇安縣新志》說的：“不外時、地、形、色、氣、味六種。如先春、雨前，乃以時名；半天夭、不見天、乃以地名；粟粒、柳條，乃以形名；白雞冠、大紅袍，乃以色名；白瑞香、素心蘭，乃以氣名；肉桂、木瓜，乃以味名。”
現在武夷巖茶主要分為五個品種系列:水仙、肉桂、大紅袍、名叢和奇種。本來大紅袍也是名叢的一種，因為太有名，被單列了出來。
雖然大紅袍的名聲最響，現在武夷巖茶當家品種還要屬肉桂和水仙。肉桂香氣濃烈，俗稱“香不過肉桂”。有標誌性的桂皮味、蜜桃味，還有蘭花為和奶油味，葉片是典型的紅葉綠鑲邊，香氣撲鼻到銳利的地步。而水仙是古老的茶樹品種，可以長成高大的喬木。成品香氣通透，老樅水仙更以青苔味、礦物（海鹽）味為標籤，味道複雜悠遠。剩下的奇種主要指野茶，而其它難以分類的品種都被歸為名樅。
市面上的大紅袍大多是兩種以上茶葉拼配出來的，拼配的大紅袍追求的效果是“香幽、水厚、韻足、回味好”。但是有兩種名貴品種會特意使用單一品種製作。這兩個品種分別叫“北斗”和“奇丹”。
“北斗”和“奇丹”是血統純正的大紅袍，是從九龍窠陡峭絕壁上，天心永樂禪寺中的正本母樹上剪枝扦插繁殖出來的後代。九龍窠的大紅袍母樹成名於明代，原是的寺產，如今這六棵大紅袍母樹已經停止採摘，被作為非物質文化遺產保護起來，還被保險公司以1億元的保值承保。從母樹無性繁殖（扦插）出的副本茶樹基因和母樹無異，只是更年輕。
我到武夷山的第二天，便跟隨採茶的隊伍去了興乆巖茶專門種植“北斗”大紅袍的山場。山場位於武夷山核心區的竹窠。沿途山清水秀，植被豐富，異香撲鼻。採茶的隊伍和遊客擦肩而過，事實上，武夷山保存了世界同緯度地帶最完整、面積最大的原生性森林生態系統。沿途除了山岩、流水、茶園，便是松柏、竹子、藤蘿和野花。
武夷山是自然與文化遺產，茶園不能使用農藥、化肥，且在景區內還要退茶還林，像這樣處於武夷山核心區域的山場屬於不可替代的稀缺資源。
茶葉的呼吸性很強，會吸收周圍環境的味道。老輩茶人認為，一個理想的茶場應該“頭戴帽，繫腰帶”，所以，像這樣植被豐富而且分佈均勻的山場最好不過了。
整個武夷山地區都以茶業和旅遊業作為支柱產業，沒有工廠，空氣質量常年在福建地區排第一位（福建省的空氣質量本來也在全國排在頭幾名），除了茶葉，只種植了少量自己食用的糧食，以及蓮藕、李子等花果。
武夷山的人從小就喝茶。陳裕興的外孫還不會說話的時候，就已經喜歡上喝武夷巖茶。而且很清楚想喝茶應該找誰。有一次他看見外公，就扯住外公的衣服，做出喝水的手勢。給他白開水，不要。問是不是要喝茶，他使勁點頭。
除了是技術專家，陳裕興也是深寶裕興茶葉公司的董事和大股東。1996年他在廣東開了第一家武夷巖茶的專營店。後來開設了辦了茶廠，打響了“興九”這個武夷巖茶品牌。興九2012年，企業和上市公司深深寶合資，成立了今天的深寶裕興茶葉有限公司。他從業時間長，鑽得也深，他的嗅覺和味覺就是監測設備。有時候他從品鑑室門外經過，靠鼻子聞就知道，“他們又在偷喝我的好茶了”。
巖骨花香因何來
陳裕興認為，茶香氣的決定因素有五種，分別是：品種、工藝、季節、土壤、地域。
武夷山一帶主要是風化的沙礫岩，礦物質含量高，乾爽不易積水。出產的茶葉香味豐富複雜人們用“巖骨花香”來概括武夷巖茶的香味。武夷巖茶強調“巖韻”。所謂“巖韻”，也可以理解為純正巖茶從獨特的生長環境中汲取礦物質後所呈現出來質感和香味。
中國茶葉的價值體系裡面，向來是生長在山上的比生長在平地的矜貴；生長在岩石上的，比生長在土壤裡的高級，所以武夷巖茶從出生就是高檔品。
製茶師的技術也是關鍵，尤其對於武夷巖茶這種製作考究的茶。同一個品種的茶青，普通的製茶師能製出茶香，優秀的製茶師能製出花果香、蜜香、甚至奶香。而被蟲咬過的茶葉製作出來，會出現新的香型。
如果是無性繁殖（扦插）的茶樹，味道會比較固定，而有性繁殖（用種子播種）的茶樹會變異，可能產生新的品種。所以像“北斗”和“奇丹”這樣的純種大紅袍會使用扦插的方式保證基因不變、血統純正。但茶人們也會不時嘗試用茶樹籽方式來開發新品種，創造新產品。
現在市場上出售的武夷巖茶是分清香型和傳統型。兩者的區別在於製作中的焙火程度。清香型武夷巖茶通常是指輕焙火的武夷巖茶，香氣清鮮、高飄，有明顯的花果香。以外地引進的高香型烏龍茶品種為主，如梅佔、金觀音、黃觀音等、湯水橙黃至黃色，較淡；微澀；葉底鮮活，賞心悅目；相對不耐存放，最好是在一兩年內享用。而傳統型武夷巖茶經過較長時間炭火烘焙，茶湯顏色更深，滋味醇厚順滑，巖韻強。可以儲存較長時間。傳統型武夷巖茶更考驗製茶技術，現在重度焙火的巖茶也不多，高檔的巖茶多數是中焙火，層次更豐富，香味更復雜，泡幾遍之後，滋味會由火香慢慢轉換到花香。
投資巖茶正當時
武夷山當地老輩人傳下來的風俗是，姑娘出嫁的時候會帶一袋巖茶到婆家，懸掛在床頭，家人有不舒服的時候（主要是指熱症，或者腸胃不適），就煮茶當藥吃。或者皮膚出問題也用隔夜茶水當外用藥敷塗，效果很好。出嫁時候帶的這一袋茶可以用一輩子。由此可以看出武夷巖茶的陳年能力。
武夷巖茶製作完成之後，陳化五年就算陳茶，陳化十年以上就算老陳茶。陳化時間越長越值錢。按照這幾年的趨勢，每多放一年，市場價大約就又升了20%。武夷保存的成本和風險也不高，只要避免陽光直射，只要避免和氣味大的東西混放就行了。
已經制成武夷巖茶在隔絕空氣的情況下，也會緩慢地變化，更醇和，產生更復雜的香味。現在很多茶廠會把巖茶按照一次飲用的量用真空小包裝分裝，這些小包裝茶葉裝進遮光的鐵罐或紙盒中。有這樣的包裝，只要別太折騰它，別放在太曬或太潮的地方，這茶葉就不會壞。不需要專門伺候，隨便擺著就持續升值。
相較而言，另一種前幾年被炒作得很厲害的收藏類茶品——普洱就要麻煩得多，又需要和空氣接觸，又怕受潮怕陽光怕吸收異味。用紙包一個大茶餅，喝的時候撬一小塊下來。稍不小心保存不當，整塊茶餅就壞掉了。
武夷巖茶可以作為一個不錯的投資收藏品。它有不可複製的產區和風土，產品線有序而產品多樣，風味複雜，能夠陳年，味道還會隨著時間變化，儲存的風險和成本也遠低於其它類似投資品種。而且現在價格還算合理，還有空間給投資者高額回報。類似於波爾多剛剛開始做期酒的時候，在QE復QE，貨幣持續貶值的今天，這樣的價格窪地已經不多了。
武夷巖茶的價錢很大程度上取決於茶青採自哪片山場。根據產茶地點不同，武夷茶可分巖茶、洲茶、外山茶三種。在山者為巖，上品；在麓者為洲，次之，外山茶更次之。最值錢的“正巖茶”，指的是產自武夷山核心區，“三十六峰”、“九曲溪”區域內的武夷巖茶。像興乆巖茶在馬頭巖、竹窠、水簾洞、三仰峰、吊燈籠這些地方都屬於正巖。 “正巖”的種植面積非常有限，寸土寸金。“正巖”的巖茶類似於勃艮第的特級田出產的葡萄酒，是獨特的風土產出的稀有珍品。
武夷茶候鳥
同樣是烏龍茶，安溪鐵觀音分春茶秋茶，武夷巖茶卻只做春茶。閩北氣候溫和，本來也是可以做秋茶的，但是我採訪的興乆巖茶的總經理陳國鵬表示，他們只做春茶。因為秋茶的品質不如春茶，產量也少些，武夷巖茶又格外費工，真去多做一季也多賺不了多少錢。加上秋天蟲多，秋茶農藥含量會比較高。所以茶廠選擇只做一季，堅持做精品，同時也可以讓茶樹休養生息。
除了核心技術人員，深寶裕興茶葉公司生產部門的其他人員都是季節性的工人。但是這些季節性的工人大多也跟深寶裕興公司長期合作，每年這個季節都來。採茶女中不乏五六十歲的老阿姨，看到好幾位製茶師傅，看著年紀不大，也就是三十多歲的樣子，也是在裕興工作了十幾年的老員工了。
管理人員的家屬們在這個季節也會來到茶廠，成為“季節性工人”的一員，幫忙接待客戶，運送物料等等。這次去茶廠碰到一位廣東佛山的經銷商李女士，第一次來的時候就受到了一位管理人員的賢婿們的熱情接待，被這種家庭氛圍打動，當即決定投資開店。此後她幾乎每年都會再來到這裡，和深寶裕興的管理人員交流，去山場考察&遊玩，成為了武夷“茶候鳥”的一員。
17世紀，武夷茶開始外銷，經南洋遠銷歐洲各地。英國最早的茶葉文獻中的“Bohea”意即為“武夷”之音譯。當時在倫敦市場上，武夷茶的價格居中國茶之首，比浙江的珠茶還要高。
在英語裡茶葉是“tea”，德語是“tee”，法語是“the”，西班牙語、意大利語裡都是“te”，荷蘭語裡茶念“thee”，而在福建茶葉的發音是“Tey”，——從這裡足可看出武夷茶在海外的影響力。
興乆巖茶在廣東地區密集開店，把廣東作為首先要拿下的市場，廣東以外，只在同是茶都的杭州開了一家店。廣東籍董事長陳亮談及原因：一來廣東人喜歡喝青茶、而且懂茶，屬於深度消費者。武夷巖茶也比較適合廣東人的口味，（廣東人本來愛喝單樅和普洱，輕焙火的武夷巖茶味道類似優質單樅，而陳年一些的巖茶味道又有幾分像普洱） ，二來廣東是茶葉出口的門戶，三來廣州的芳村茶葉市場是業界在全國乃至亞洲標杆，對茶葉的定價有很大的影響力。
武夷山上有仙靈
從一千多年前的宋代，甚至更久遠的時代開始，武夷山就有在穀雨時節開山祭茶的傳統。元明兩朝，武夷茶成為貢品，九曲溪之畔設立了 “御茶園”，每當穀雨時節採製御茶時，地方官員都會在親自主持喊山儀式，隆重慶祝皇家茶葉的採摘。近年這個傳統復興，在開山祭茶現場，組織者會附上古老的祭文“惟神，默運化機，地鍾和氣，萬年無替！資爾神功，用申常祭。”滿山茶農齊聲高喊“茶發芽”，聲音迴盪在峽谷間。
至今，武夷山上還保留著接近千歲的紅豆杉和古桂樹。間或會看類似“武夷山上有仙靈，砍樹箍樹有報應”的標語。讓人難以想象的是，“武夷山上有仙靈”這句話竟是出自理學家朱熹之口。
作為武夷名人的朱熹和歷史給他的定位相去甚遠。晚年的朱熹長居武夷山，完成了《太極圖說解》、《通書解》（對易經之註解）及《周易本義》 等著作。他逝世前的精力，幾乎全投入到《楚辭》的研究，並在70歲高齡完成了《楚辭集註》——或許這才是真實的朱熹，而理學家、道德家的身份，於他或許不過是打一份工而已。
來看朱熹的《九曲棹歌》：
武夷山上有仙靈，山下寒流曲曲清。欲識箇中奇絕處，掉歌閒聽兩三聲。欲識箇中奇絕處，掉歌閒聽兩三聲。一曲溪邊上釣船，幔亭峰影蘸晴川。虹橋一斷無消息，萬壑千巖鎖翠煙。二曲亭亭玉女峰，插花臨水為誰容。道人不作陽臺夢，興入前山翠幾重。三曲君看架壑船，不知停槕幾何年。桑田海水今如許，泡沫風燈敢自憐。四曲東西兩石巖，巖花垂落碧監毿。金雞叫罷無人見，月滿空山水滿潭。五曲山高雲氣深，長時煙雨暗平林。林間有客元人識，欽乃聲中萬古心。六曲蒼屏繞碧灣，茆茨終日掩柴關。客來倚掉巖花落，猿鳥不驚春意閒。七曲移舟上碧灘，隱屏仙掌更回看。卻憐昨夜峰頭雨，添得飛泉幾道寒。八曲風煙勢欲開，鼓樓巖下水瀠洄。莫言此地無佳景，自是遊人不上來。九曲將窮眼豁然，桑麻雨露見平川。漁郎更覓桃源路，除是人間別有天。”
