白灼，先撇開去腥調味的區別，單講火候還分文灼和武灼。
所謂文灼，即水不沸騰，以蝦眼水（約90度）為度，用小火將食材浸熱至剛熟即可；而武灼，則一般為沸水，用大火迅速將食材焯熱至熟。其中武灼更多是用的一些材質較薄或者薄切的食材上。
下面就針對不同的食材，講講不同類別的食材應該如何做，以舉例方式為主，大家可以根據這些方式舉一反三。
白灼海鮮做法
海鮮，以上面所說的文灼武灼劃分可以分兩類，以基圍蝦、花螺為代表的非薄片食材，一般用文灼；以墨魚片、響螺片為代表的，則是以武灼為主。
白灼基圍蝦
這道菜需要的材料不復雜，白灼的湯需要蔥、姜和料酒或汾酒這三樣，蘸料需要蔥、蒜頭、花生油、醬油、糖這五樣，基本都是家裡常有的調料佐料，而且這些都不重要，重要的是，蝦要活的，是活蹦亂跳的那種活蝦，因為即使是剛死的蝦，白灼之後的味道和口感都會與活蝦有非常大的差異，甚至還會蝦頭掉出來，做出來的菜就非常不雅了。
另外，這道菜不需要開飯才做，因為白灼蝦不需要吃熱的，攤涼了吃也是可以的，所以回家最好是菜市場回來後，趁蝦還活著，立刻就做。
先燒一大鍋水，加入2-3個蔥結和薑片若干。
將蝦洗淨，無需做其他任何處理。有的人可能會在這一步挑去蝦腸，其實大部分活蝦都是養殖蝦，所以蝦腸相對乾淨，可以不用處理的。
等水燒開到“蝦眼水”狀態，也就是90°C左右，水泡如蝦眼大小，加入料酒30ml或汾酒30ml（也就是2湯勺）。
將蝦倒入水中，保持中大火且水不沸騰的狀態，若水將要煮開則及時將火力調小。蝦一般用文灼，如果沸水灼蝦，容易使蝦腦裡的腺體受熱過度而溢出到湯水裡，造成白灼蝦的腥味，所以全程水都是不要燒開的。
至於什麼時候熟，一般2-3分鐘即可，但其實不需要看時間，只需要看蝦全身紅透並彎曲成勾狀，就是已經熟透的狀態了，其中小一點的蝦先熟，所以可用筷子一個個挑了夾起來。如果個頭均勻，則直接全部用漏勺舀起來即可。
水分充分瀝乾，不要把蝦一直泡水裡，然後及時擺盤，按蝦頭朝內擺一圈即可。
接下來是做蘸水，將蔥切成蔥絲或蔥粒，蒜頭切蓉，如果比較怕蝦腥還可以加一點薑蓉，全部切好放到碗裡，一湯勺（15ml）左右的花生油，加熱至接近煙點，將熱油淋到碗裡，將蔥絲和蒜粒與熱油拌勻至熟。
並加入少許糖和一湯勺醬油調味，裝碟，蘸水就做好了。
非常簡單的一道菜，而且蝦肉絕對新鮮Q彈，也不會有一點點腥味，關鍵是擺盤起來也很漂亮，雖然簡單，但能做好也很能體現水平，宴客是不錯的選擇。
白灼花螺
如果覺得蝦還有點難，那就來個更簡單的——白灼花螺。這道菜烹飪不難，但選螺卻還是一門不大不小的學問，我們先來認識花螺為何物。
花螺，又稱東風螺，沿海地區並不少見，但東風螺細分下來還有兩種，一種是黃色底紋的，這種為泥東風螺，養殖在泥沙底質的環境裡，長得比較圓潤一點，長寬比3：2左右。
另一種是內螺為白底的，稱為方斑東風螺，長在沙底質環境裡，長得比較修長也比較白，長寬比2:1左右。
至於口味差異，如果泥沙乾淨的話，口味差別不會太大，但如果泥沙比較髒，那麼泥東風螺就會容易有土味。如果你買的菜市場，把這兩者分開賣，且差價比較大，那麼很可能是因為泥東風螺生長環境不乾淨，顏色很深，這種一般不太好吃，有得選還是應該儘量選顏色為白底的。
買螺的時候還需要注意，要買活的，怎麼判斷呢？很簡單，你輕輕觸碰花螺，如果螺肉會自然收縮，那就是活的。最好自己碰自己判斷，賣螺的有時候會特別用力去捏花螺，使得花螺變形後再“復原”，但其實螺是死的了，只不過捏得變形太厲害復原收縮而已，並不是自然收縮，這種情況就別被忽悠了，活跟不活，口感與價格都是很不一樣的，所以不要害羞，一個個判斷一個個挑。
買回來之後的螺，可以先用淡鹽水泡一泡，讓螺先吐淨泥沙，大概需要半小時到1小時。
之後，瀝乾水分，抹上粗鹽和生粉，用水將螺表面的黏液搓乾淨。
鍋裡一樣放蔥結和薑片，一樣的蝦眼水（90°C），倒入30ml左右的料酒或汾酒，放入花螺，並開大火，讓水一直保持在90-95°C左右的溫度。
至於沸騰與否，白灼花螺沒有白灼蝦那麼嚴苛，不至於因為沸騰就過於影響風味，但最好也別煮開，這樣螺容易煮老。大概3分鐘左右，就可以將螺撈起來了
如何判斷螺是否熟透呢？如果用牙籤可以輕鬆把螺肉剔出，螺肉可以不用太大力就與殼斷開，則說明螺肉已經熟了，不熟的花螺會跟殼連在一起很難剔出來。
蘸料比較日式，用日本醬油加芥末，蘸著吃就行。這個蘸水，也非常適合大部分鮮甜的白灼海鮮，比較能突出食材本身的鮮甜，而且調配起來非常簡單，經常吃日料的人也絕對會喜歡。也可以用潮汕的三滲醬，三滲醬是由南姜麩、梅羔醬和白醋三者滲合而成的。根據個人口味了。
白灼墨魚仔片
片狀類食材的白灼，會比前兩者更難，除了一樣要挑選合適的食材外，還需要有一定的刀工基礎，需要了解食材的紋路，並且要做到每一片的厚度都能控制在一個相對可以接受的範圍內，否則厚薄不一，白灼的時候有的太老，有的未熟，就很尷尬。
今天以比較簡單的墨魚仔為例，來講講薄切食材的白灼做法。
為什麼說墨魚仔比較簡單呢？首先是因為墨魚仔是“仔”，相比大墨魚，墨魚仔的肉質更嫩更細膩，所以對火候的寬容度也高一些，即使稍微過一點，也不會老韌。
其次，墨魚仔的個頭相對規範統一，每一個的操作都可以保持很統一，即使是新手也可以容易上手切片，不會切出來有的厚有的薄。
示例的墨魚仔是新鮮去皮速凍的，一定要新鮮速凍的墨魚仔才能做白灼，如果不是很新鮮的墨魚仔做白灼不僅口感不好，連味道也會腥臭。
因為已經去皮，所以不需要過多清洗，稍微過水洗過就可以了。接下來去頭，頭一分為二縱向切開。墨魚肉，先縱向垂直切花刀，一整個切花刀後是這樣。
如果比較難切，對半切開，再單獨縱向垂直切花刀也可以。
喜歡薄一點的口感的，則從二分之一處斜向尾部下刀，切向尾部的朝下的三分之一處。再從原尾部往上的三分之二處斜向尾部下刀，切向原朝下的二分之一處。這樣你就得到三片墨魚仔薄片。
如果你喜歡厚切一點，則從尾部往上的三分之二處斜向尾部下刀，切向尾部的朝下的三分之一處，切出來之後，你就得到兩片厚度略厚一點的墨魚仔片。
接著，還是一樣的蔥結、薑片與料酒，但區別在於，薄片涮肉，是武灼，也就是水一般是燒開的，不用太擔心燒開的水過熟，因為墨魚片下水後，溫度會驟降幾度，水立刻就不開了。
保持大火，大概5-8秒後，水會重新燒開，這個時候墨魚仔片就可以起鍋了。對，薄片食材的白灼是按秒來計時的，這裡要做到5-8秒能夠讓水重新燒開，要點在於水要足夠多，每次涮的量不要太多，分次灼熟。
最後是把墨魚仔的頭煮開，因為頭比較厚，時間略久一些，大概15秒左右。
把白灼後的墨魚仔裝盤，再倒乾淨盤裡的水即可上桌。這裡還有另外一個方式，就是在白灼墨魚仔片之前，可以先白灼一些豆芽墊底，再把白灼好的墨魚仔鋪上，這樣墨魚仔就不會被白灼後的水一直泡著了。
蘸水一樣的日式醬油+芥末，雖然蘸水與花螺一樣，但口感完全不同，白灼墨魚仔片非常的嫩滑Q彈，而且非常清甜，用它來拯救你夏天的胃口簡直再合適不過。
結語
白灼，這個看似簡單的甚至有點原始的烹飪方式，其實對食材、刀工、火候、蘸水都相當講究，也非常體現潮菜在烹飪上的一個重要特點——尊重食材。對於新鮮程度較高、本味鮮甜的食材，不需要過於複雜的烹飪方式或者太過喧賓奪主的調味，用一鍋清水，合適的蘸水，就能突出食材本身應有的味道，大道至簡。
