2021-04-13 04:38:39 佚名
秋風起，蟹腳癢，又到膏滿黃肥時。
青背、白肚、金爪、黃毛……說起螃蟹，當屬陽澄湖大閘蟹最負盛名。色、香、味三者之極，吸引了眾多食客不惜重金只為一飽口福，奉其為“蟹中極品”。
古代文人將吃陽澄湖大閘蟹作為“生平獨此求”。章太炎的夫人湯國黎對陽澄湖大閘蟹青睞有加，一句“若非陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州”成為陽澄湖大閘蟹最著名的廣告詞。
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“一掬陽澄水，流芳自古今。”作為文化悠久、生態宜居的江南水鄉，獨擁三分之二陽澄湖水面的相城區素有“中國清水大閘蟹之鄉”的美譽，出產的陽澄湖大閘蟹揚名海內外。中新社記者 泱波 攝
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9月21日，蟹農收穫第一簍陽澄湖大閘蟹。中新社記者 泱波 攝
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一隻只大閘蟹張牙舞爪、肥美壯碩，豐收的喜悅頓時感染著現場所有人。中新社記者 泱波 攝
那麼，今天就跟著小新奔赴蘇州陽澄湖生態休閒旅遊度假區，搭上小船去湖裡抓螃蟹，走進當地蟹農家裡、生態養殖基地，看一看現如今的陽澄湖大閘蟹是怎樣接受科學養殖的，一起揭秘它正確的“打開方式”。
吃上一隻大閘蟹，你需要等多久？
抵達錢東家時正值中午，錢東是蘇州土生土長的蟹農，生在陽澄湖邊、長在陽澄湖邊。
他小時用來充飢、解饞的大閘蟹，如今已成為村民致富的“法寶”。
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忙碌的店員將一盆盆大閘蟹端上餐桌。中新社記者 泱波 攝
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相城區委宣傳部供圖
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相城區委宣傳部供圖
在錢東家的農家樂後廚，工作人員忙得熱火朝天，灶臺上熱氣騰騰的蒸籠裡，活蹦亂跳、青殼的螃蟹被五花大綁，不一會兒就染上了金色，如同把金秋的萬千風味，全部鎖在了方寸蟹殼中。忙碌的店員小跑著，將一盆盆大閘蟹端上餐桌。
“今年氣候比較好，加上科學養殖，大規格的螃蟹比較多。每年這個時候，不少食客都會選擇來陽澄湖邊，吃美味的大閘蟹。”錢東說。
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中新社記者 鍾升 攝" width="100%" height="auto">
張鋮展示標準化生態池塘裡養殖的大閘蟹。中新社記者 鍾升 攝
從蟹苗到成熟的大閘蟹，再經過烹飪端上餐桌，你一定很好奇，這個過程究竟需要多久？
在蘇州市陽澄湖現代農業產業園，我們找到了答案：一年半。
每年的春季，大閘蟹蟹苗開始放養，到次年10月份肥美的陽澄湖大閘蟹長成，要經歷優勝劣汰、層層篩選，前後得經過18個月左右。
成長，從來就不是一件容易的事情。
疫情期間，蟹農朱健明如期完成了共46畝蟹塘的蟹苗投放。“蟹苗是本地培育的，運輸上沒有受疫情影響。”朱健明介紹，蟹苗運輸車的司機經過路障關卡檢測，進行信息登記後，就可以進入他的養殖基地了。朱健明通過電話指揮運輸車輛到相應蟹塘前，卸下蟹苗。等到運輸車離去，他再過去投放蟹苗。
通過這種全程“無接觸式”的蟹苗投放，既保證了人員安全，又沒有耽誤農時。
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標準化生態池塘。中新社記者 鍾升 攝
近年來，相城區積極開展養殖池塘標準化改造，以“能改則改，不改則退”為原則，明確2020年全區非標準化養殖池塘全部實施提升改造或退養，不能納入標準化改造的，全部退出養殖。
與此同時，標準化生態池塘養殖如火如荼的展開。今年全年，陽澄湖大閘蟹的產量預計在10260噸左右，其中圍網養殖區產量1500噸左右，沿湖周邊高標準池塘養殖產量8760噸左右。
現在，除了傳統的湖中圍網養蟹，標準化生態化池塘養殖已經佔到養殖的大頭。
業內人士認為，標準化生態池塘養殖既保護了陽澄湖環境，又保證陽澄湖大閘蟹的金字招牌不消亡。
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9月21日，蘇州市相城區陽澄湖大閘蟹養殖基地內，技術熟練的工人正在給螃蟹稱重。中新社記者 泱波 攝
在陽澄湖鎮的大閘蟹配載中心，工作人員正在忙而有序地包裝陽澄湖大閘蟹，準備發往全國各地。
捆紮也是一件技術活。今年國慶節和中秋節“喜相逢”，目前正值大螃蟹銷售旺季。綁蟹工個個“忙開了花”，常常要加班加點工作，扎完一隻螃蟹最快只需2秒，一天可綁近萬隻螃蟹。
蘇州市陽澄湖現代農業產業園管委會辦公室副主任張鋮介紹，近幾年，國內的現代物流業快速發展。曾經“賣不出村”的大閘蟹，現在從客戶下單到收貨，一般48小時就能到貨，江浙滬地區隔天就可以送到。
從養殖到捕撈，再從物流快遞到百姓餐桌，因為有了科學生態養殖，所以，“蟹鄉”好水養出優質的陽澄湖大閘蟹成為蘇州一張響亮的美食名片。
吃掉一隻螃蟹，到底需要多少步？
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相城區委宣傳部供圖
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相城區委宣傳部供圖
在陽澄湖邊的老饕看來，最原始、簡單的蒸煮，就是烹調大閘蟹的最佳方式。這樣保留了食物最純粹的味道。
傳說古人吃蟹，分為“文吃”和“武吃”。
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錢東的家人展示用“蟹八件”“文吃”大閘蟹。
“右手持酒杯，左手持蟹螯”的吃蟹文化，從魏晉開始就影響著古人吃蟹。後來發展到吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩四位一體。
相較於文人雅士的“文吃”，還有一種“武吃”。有記載，魏晉時期，晉人晉畢卓嗜酒，“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”
“武吃”吃的是快意人生，“文吃”吃的是優雅、閒適。“文吃”中最特別的，還有站在吃蟹鄙視鏈頂端的“蟹八件”。
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錢東的家人展示吃完螃蟹後，用螃蟹殼拼成的“大閘蟹”。
吃大閘蟹最經典的吃法是“吃完一隻蟹仍然是一隻蟹”。
“纖王剝啄雙郭索，落花蝶舞唾生香味。”在“蟹八件”的幫助下，錢東的家人就向我們展示了，如何將螃蟹優雅地吃完，還能拼成一隻完整的螃蟹。
在蘇州，人們對螃蟹的熱愛並不止於螃蟹本身，禿黃油、蟹黃豆腐、蟹黃湯包、面拖蟹……他們還樂此不疲地創造出了五花八門的吃法。
科普小講堂
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什麼是大閘蟹？
大閘蟹學名中華絨螯蟹，以螺蚌魚蝦藻類水草為食，秋季成熟。像我們比較常見的青蟹，屬於鋸緣青蟹，並不是大閘蟹。
“閘”字源於傳統捕蟹方式，捕蟹者設一竹閘，夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，爬上竹閘一一捕捉，很是便捷，閘蟹之名由此而來。
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相城區委宣傳部供圖
陽澄湖大閘蟹與其他種類的螃蟹有啥不同？
錢東介紹，陽澄湖大閘蟹身不沾泥，俗稱清水大蟹，體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛。有四大特徵：青背、黃毛、金爪、白肚。
1、青背。陽澄湖大閘蟹的背殼呈青灰色。由於這種色彩大方潔淨，惹人喜愛，故稱＂蟹殼青＂。
2、白肚。陽澄湖蟹的白肚白中帶青，有光澤，給人晶瑩潔白的感覺。陽澄湖蟹的白肚外觀上能給人一種玉質般的美感。
3、金爪。陽澄湖蟹蟹爪近似上等菸絲的金黃色，故又名＂金爪蟹＂；而普通河（湖）蟹常與泥漿接觸，則呈灰褐色。陽澄湖蟹的“金爪”，也是陽澄湖得天獨厚的自然環境賦予它的。
4、黃毛。是指陽澄湖蟹兩螯八腿上的茸毛都是金黃色的，且長達3－4釐米，普通的蟹不僅爪呈灰褐色，而且茸毛也短。
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怎麼樣挑選大閘蟹？
選蟹要做到“五看”：一看顏色；二看個體；三看肚臍；四看蟹毛；五看動作。蟹的顏色要青背白肚、金爪黃毛；個體要大而老健；肚臍要向外凸出；蟹腳上要蟹毛叢生；動作要敏捷活躍。
大閘蟹有哪些部位不能吃？
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蟹腮：長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西俗稱蟹眉毛，是蟹的呼吸器官。蟹腮下的三角形蟹白也要在食用前去除。
蟹腸：掰開蟹身，蟹黃、蟹肉處有 一根根黑色的東西就是蟹腸，應去除。
蟹胃：蟹胃隱藏在蟹蓋上的蟹黃堆裡，內有螃蟹的排洩物。
蟹心：蟹心也叫蟹六角板。掀開蟹殼，可以看到一層黑色的膜衣，白色片狀的蟹心就藏在黃膏與黑色膜衣之間。
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如何保存大閘蟹？
冰箱（推薦）
把大閘蟹的腳和鉗捆起來，放在冰箱的保鮮櫃（溫度5℃左右），蓋上溼毛巾。用手輕輕觸碰大閘蟹的眼睛，如反應不靈敏請立即食用。
塑料桶（需將大閘蟹鬆綁）
把大閘蟹放入30至50公分高的塑料桶（不能層疊），然後加水至大閘蟹身體的一半高（保溼）。不能把大閘蟹全部淹沒。室內氣溫15℃左右時可保存2至3天。
暫養池（需將大閘蟹鬆綁）
把浴缸做暫養池。把大閘蟹輕輕倒入浴缸中，水的高度剛好埋住大閘蟹。室溫控制在15℃左右。根據存儲時間和數量，投食少量的小魚小蝦。可保存3至5天左右。
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“在作死的邊緣試探”，圖為錯誤示範。
溫馨提示：
1.不要隨便徒手去抓蟹。
2.給蟹鬆綁後，一定要注意大閘蟹“越獄”。
