蛋糕究竟有多受歡迎呢？相信每一位職業烘焙人心中都有自己的想法。關於我們平時說的奶油蛋糕，其實主要就是翻糖與裱花技術的呈現，今天我們就來和大家聊一些關於裱花的知識與技巧。
裱花蛋糕一直深受市場和甜品師的喜愛，畢竟如此貌美的甜點，實在難以抗拒。很多人也想做，卻怕做不好。
所以我們今天就從裱花嘴的選擇、奶油的配方、如何打發奶油、如何裱花為大家詳解該如何製作裱花蛋糕！
裱花嘴
01
圓型花嘴
圓型裱花嘴大小不一，通常用來寫字，也可以用來做泡芙或圓型餅乾。
02
齒型花嘴
齒型花嘴平著擠出和垂直擠出擁有完全不一樣的效果。也可以根據自己的需求畫圓或S型，這樣效果就又不一樣了。
03
細齒型花嘴
04
特殊型花嘴
特殊型花嘴一下子可以擠出若干個同樣花型。
05
平口形、排花形、半排花型花嘴
效果圖如下，通常用來裱花籃紋。
06
葉型花嘴
各式不同的葉子效果如下：
07
不規則的半圓扁口花嘴
可以做出菊花或玫瑰花等花型，也可以用來裱立體花型。
08
不規則的齒型花嘴
09
扁口、花瓣型花嘴
只要用對裱花嘴，想要什麼樣的花都能手到擒來！
裱花工具
裱花用到的工具有很多，除了打蛋器、篩子等基本烘焙工具，今天想跟大傢俱體介紹一下抹面必須用到的抹刀、裱花必須用到的裱花袋和裱花嘴等實用工具。
在蛋糕裱花裝飾的過程中會用到各種不同形狀、尺寸和材質的抹刀。每一把抹刀都具有多種功能，其中有些功能是互相重疊的。今天就帶大家先認識一下抹刀。抹刀分曲柄抹刀、錐形曲柄抹刀、直柄抹刀。
01
曲柄抹刀
小號的曲柄抹刀可以給蛋糕塗抹糖霜、抹平糖霜表面及修補裱花裝飾，也可以用來給少量糖霜著色和裝袋。大號的曲柄抹刀可以將抹好糖霜的蛋糕從轉盤轉移到蛋糕託上，也可以給糖霜著色和裝袋（大袋）。
02
錐型曲柄抹刀
【小號錐形曲柄抹刀】錐形曲柄抹刀的小圓尖使它能夠深入到很小的空間去修補小瑕疵而不會破壞相鄰的糖霜裱花。
03
直柄抹刀
可以用來塗抹和抹平糖霜、抹完糖霜後蛋糕與轉盤分離。也可以使用刮花法刮除糖霜（刮花法後面會介紹）。根據蛋糕的大小使用不同尺寸的直柄抹刀，蛋糕越大需要的直柄抹刀越長。直柄抹刀還可以用作簡單裝飾蛋糕。
奶油打發技巧
要做好裱花蛋糕，打發奶油的成敗是關鍵！
01
植脂鮮奶油
從冰箱冷凍裡拿出的植脂鮮奶油提前一天放在冷藏解凍，解凍至鮮奶油有大半退冰後直接倒入桶中（如果是夏天打鮮奶油，桶要放冰箱裡冷藏，這樣才能打出好質量的鮮奶油來，或是用冰水泡桶，給桶降溫也是可以的。）
先中速後快速打發，打到鮮奶油有明顯的浪花狀出來時開始用慢速消泡一下（時間不要太長否則會回稀），注意攪打鮮奶油的攪拌球最好選鋼條間距緊密的。
這樣打出來的鮮奶油質量由於充氣均勻進氣量少才會有細膩的組織，如果打好的植脂奶油在使用一段時間後出現回軟狀態，此時只要再放入機器上攪打一下即可（夏天就要加入新的帶冰的奶油再打）。
溼性打發：
若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大，則打發不到位，這種奶油抹面很難抹得直且頂部放東西時易塌陷變形。
中性打發：
若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰呈直立狀，則打發到位這樣的奶油就能用來抹面擠花了，但如果打的太過（連尖都帶不出來）鮮奶油就會有很多氣泡抹面時會顯得很粗糙。
02
動物脂奶油
把淡奶油搖勻後倒入桶裡，如果是夏季，就一定要冰凍一下桶，方能打出好質量的淡奶油。
用中快速攪打奶油，當要打到奶油從液體變為泡沫狀時，人就不要離開桶邊了。
當奶油打到有明顯的浪花狀花紋時，且奶油與桶邊的距離越來越大時，就表示奶油已打發到位了。
測試鮮奶油的打發程度，把攪打球放到奶油桶裡一半深時再拿起，看球尖的奶油的狀態是什麼樣，再試試將球倒立奶油會出現什麼效果。
溼性發泡：
打發過軟，奶油的雞尾彎曲大，如果將之倒放奶油有些流動。
中性發泡：
奶油呈較直立的雞尾狀，將奶油倒立時不會移動，這個奶油適合擠卡通動物、抹面（簡單的面）、擠花（適合擠一層的花，不適合擠多層多瓣的花。）
中乾性發泡：
看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光澤弱即為中乾性打發，適合抹面、擠花、做卡通，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤。
奶油霜配方
近兩年韓式奶油霜裱花備受歡迎，用奶油霜來裱花更成了一種潮流。為什麼呢？
常用作蛋糕裝飾的打發淡奶油，因其口感非常軟且輕盈，適合裝飾較為柔軟的蛋糕。其優點是使用方便，口感受人歡迎；缺點是常溫下不易保存。
而奶油霜使用黃油打發製成，所以口感要厚實得多，不但適合裝飾戚風及海綿等柔軟的蛋糕，也適合口感濃郁的重乳酪蛋糕。
奶油霜較易保存，裱出的花紋非常清晰並且能堅持很長的時間，所以更受青睞。
選自王森的《蛋糕裱花大全》這本書，版權所有。
