來源：紅餐網
作者：陸沉
疫情淘汰了大量競爭力弱的餐廳，也改變著餐飲品類的格局。發展勢頭正好的品類可能被直接腰斬，也有一些新品類會在疫情中崛起。餐飲人可能從來沒想過，品類更新替換的速度竟被一場突發的疫情改變了。
根據各地發佈的數據，進入4月下旬，各個城市餐飲復工率基本已經到80%以上。
餐飲人從“停業恐慌期”過渡到“復業焦慮期”，雖然困難重重，但都在使出渾身解數讓生意儘快火起來。然而客流自有流向，並不以人的意志為轉移，因此各個品牌、品類的復甦情況不一。
在市場走訪中，紅餐網(ID: hongcan18)記者發現，餐飲品類的復甦情況不一，有的品類一復工就排起了長隊，有的品類則“門前冷落客人希”。疫情不僅加速了餐廳的淘汰，也讓餐飲品類的格局悄然發生變化。
01
餐飲市場還在緩慢恢復
這些品類已經排起了長隊
說起吃，年輕人永遠衝在前線。從復工後近兩個月的復甦情況來看，年輕人喜歡的燒烤、火鍋、牛蛙、酸菜魚；奶茶、甜品、小吃成了疫情後最先復甦的品類。
1）毫無意外，火鍋、燒烤人氣最旺
疫情期間，人人都只能呆在家裡。隨著疫情平復，被壓抑了的口腹之慾和社交需求自然要得到滿足。火鍋、燒烤雖不是剛需，卻氛圍熱烈，最能滿足大家的社交需求，毫不意外率先恢復人氣。
阿里本地生活的數據顯示，北京的線下消費中，各式火鍋的消費增長迅猛，其中川渝火鍋的銷量環比上月增長了近6倍，燒烤、咖啡等北方地區的經典餐飲品類環比增長也超過了1倍。
▲ 珮姐老火鍋上海門店等位情況
3月初成都的火鍋店就已經開啟了排隊模式，大龍燚、蜀大俠等本地火鍋晚上8點多還在排隊。而重慶的珮姐老火鍋不管是重慶本地店，還是上海店，復工之後都幾乎每天有等位現象。
人氣恢復速度能跟火鍋比肩是燒烤。廣州某寫字樓和居民區間的一片美食街區林立著4間燒烤店，記者在工作日7點左右探訪發現，燒烤的生意明顯好過其他品類。其中一家燒烤店，儘管位置較偏但人氣絲毫不輸，店內隔桌坐滿之後，老闆只能不停在空餘的過道上了7、8桌，而他們隔壁的小炒店、湘菜館卻是冷冷清清，甚至連一桌客人也沒有。
此前，紅餐網(ID: hongcan18)採訪木屋燒烤隋政軍，瞭解到他們在3月底的營業額已經恢復至疫情水平，深圳、北京等很多門店都早早就有人排隊。
2）奶茶、甜品線上單量喜人
線下火鍋、燒烤，線上則是奶茶、甜品、小吃的天下。
▲ 喜茶疫情期間外帶多於堂食（紅餐網攝）
走訪的過程中記者注意到，茶飲、小吃的線下門店雖然也出現了一定的排隊情況，但不管是外帶還是堂食，跟疫情前的情況都還有差距，但數據反映，線上單量很喜人。
美團大數據顯示，2月份各品類線上線上交易量，麵包甜點、小吃快餐、飲品因為便於攜帶、出餐速度快、易於配送，線上交易量名列前茅。
“治癒系”品類奶茶、甜品、小吃品類同樣佔盡回暖先機，高糖分的飲料、甜品和小吃對緩解焦慮和緊張有一定作用，而且方便外賣和外帶，因此線上單量要比線下堂食要好。
3）快餐依然是剛需，線上出現爆發式增長
而作為剛需的快餐品類，不管線上還是線下，都是恢復速度最快的。隨著復工復產的加速，居家類消費仍是外賣需求的最大場景，但各類工業園區、科研院所、寫字樓綜合體等場所的外賣消費需求在近期出現了爆發式增長。
02
復工後冷冷清清
這些品類表示“太難了”
幾家歡喜幾家憂，有餐廳排隊、人氣火爆，相對的就一定有餐廳門庭冷清。
1）西餐、日料恢復慢，或將面臨大面積淘汰
近日，記者在晚市時間走訪廣州某保利廣場，發現該商場內茶餐廳、粵菜、地方小吃、茶飲、西餐、日料、地方菜等各種品類都有，但異國料理、地方菜異常冷清。
▲ 晚市高峰，西餐廳只有一桌客人（紅餐網攝）
一家披薩&牛排店的近50個餐位中，只有坐了一張臺，是一家三口在就餐，顯得冷冷清清。還另有兩家日式拉麵店和壽司日料店更慘，在記者走訪商場的半個小時內，這兩家店始終一個客人都沒有，服務員只能尷尬地站在店裡東張西望。晚市就餐高峰期尚且如此，可想而知，平時的生意有多差。
而從媒體的報道中，我們也發現，日料、西餐等異國料理品牌頻頻爆出關門結業信息，其中不乏米其林餐廳和一些經營20多年的老品牌。
2）地方菜等正餐還要熬一段時間
同樣，地方菜的復甦過程也很緩慢。在廣州，儘管大牌如西貝，也難逃此命運。在同一個商場、同一時間，酸菜魚、小吃等以年輕人的主消費群體的品類已經基本坐滿或者已有排隊，西貝店內則僅有零星10桌左右的客人就餐，連帶著明檔廚房裡做麵點的師傅也閒了下來。
▲ 西貝部門門店客流還沒有恢復常態（紅餐網攝）
根據阿里本地生活提供的消費端數據，相比川渝火鍋、燒烤的消費量增長迅猛，北京市閩菜、粵菜、雲南菜等南方菜系回暖也略慢。
究其原因，還是主消費群體的鍋。地方菜大多以家庭消費為主，主打家常菜，但誰在家吃了兩個月爸媽做的家常菜，出門就餐還想吃家常菜的？而且一大家子外出聚餐也還不是時候，不僅就餐的人不放心，餐廳恐怕也還有限制就餐人數的約束。
原本正餐的翻檯頻率就低，再加上消費人數限制，主消費群體外出就餐意願低，地方菜品牌要恢復至疫情水平，恐怕還有一段時間熬。
03
疫情後，品類或將面臨大洗牌
目前可以看出哪些趨勢、苗頭？
疫情影響的不僅僅是餐廳的客流，之後餐飲品類的格局也會隨之改變。經過這場疫情，餐飲行業的不少品類勢能會減弱，有些特色品類將會消失在大眾視野，說是大洗牌並不為過。
因此，餐飲人選擇創業品類時也應該注意到一些變化。
以往餐飲人在選品類時，看中品類背後的文化、故事，以及食材本身的話題性，現在這些仍然是參考標準，但可能不會再是最重要的指標，大眾、性價比、安全、健康會是接下來品類發展的大趨勢。
1）特色品類被腰斬，入局需要更謹慎
以往，我們聽說有鱷魚肉為主打的燒烤品牌出現，做蛇宴的某個區域品牌很火爆，可能會覺得很新奇、有噱頭、有市場，但現在，小眾“獵奇”品類危險係數直線上升。
此前紅餐網(ID: hongcan18)報道過廣州專注做蛇宴17年的老品牌榕記，全國40餘家連鎖直營門店，年收入破億，2018年風頭正勁時，還曾獲得千萬級投資。
▲ 榕記轉型後，客流恢復不到一成（紅餐網攝）
在餐飲人看來，這已經是一個很厲害的品牌了，但疫情期間愈加嚴格的野味禁食令將蛇、鱷魚、梅花鹿、竹鼠等品類直接腰斬，很多餐飲老闆連喘息、掙扎的餘地都沒有。
而有了疫情這次慘痛的教訓，消費者對特色食材的警惕度提高，嘗試意願也將大受打擊。政策風險也更高，之後餐飲人要想入局特色品類會更加謹慎。
2）大眾食材品類是趨勢，細分領域還有待深挖
疫情過後，吃得健康、吃得安全是無可逆轉的大趨勢，加之眾多特色食材被禁之後，餐飲的品類選擇會更少，魚、雞、鴨、鵝、牛肉等大眾品類食材品類會再次受到關注。
有人可能會覺得這些大眾品類做的人已經很多，早已經是一片紅海，突圍難度很大。但從餐飲發展歷程來看，任何一個看似巨大的紅海里面，每一年依然會冒出很多不同的品類和品牌。例如雞品類，除了孕育出了西式快餐巨頭，還有中式快餐、椰子雞、雞煲，去年還出現了一個以豉油雞為主打的金戈戈，在深圳也頗受關注。
可見，不是大眾品類沒機會，而是大家沒有找準機會而已。
這些大眾食材品類雖然競爭激烈，但優勢在於消費認知面廣，而且本身做法眾多，餐飲人需要進行更細分領域的挖掘，只要能做出品牌特色和差異化，就能有自己的市場空間。
3）異國料理或面臨大量淘汰，但市場機遇仍在
上文說到，西餐、日料等異國料理因為品類特性，市場恢復速度緩慢，目前都面臨著極大經營危機。
而這個風險已經在日料品類中蔓延，日本大眾居酒屋連鎖品牌和民居酒屋宣佈退出中國市場，成都小山日式料理、上海ins風網紅PokeLab日韓料理、“新派日料”的Zen Tsuki膳月割烹料理也相繼關店。
可以預見，未來還可能有一大批異國料理餐廳會被市場淘汰。但從另一個角度看，這也是一個好機會。
異國料理近兩年市場處於上升態勢，已經有了良好的消費基礎，尤其是日料，還呈現出品類細分化、經營連鎖化、定位分層化等特點 。疫情淘汰掉一些小而弱的餐廳，留出的市場空白就等著新的入局者搶佔了。
4）性價比高的剛需品類將成為香餑餑
“當前社會的主要矛盾，是人民群眾疫情後日益強烈的報復性消費的需求，和口袋裡沒錢之間的矛盾。”經濟學家任澤平的這句話精準又扎心。
加華資本創始合夥人、董事長宋向前表示，在經濟大環境惡化、“消費降級”的大背景下，失業率上升、消費者收入減少，一些剛需、便民的品類，如快餐、快時尚正餐，將迎來更大的發展機會。
最近西貝創立現炒快餐品牌“弓長張”和海底撈的“十八汆”廣受關注就是最好的信號。當原本講求品牌高溢價空間的大品牌主動降維進入剛需市場，足以讓餐飲人警醒，接下來，剛需、性價比高餐廳會大有可為。
5）品類選擇之 外，供應鏈管控將會更受重視
過去餐飲人選品類時，十分關注品類供應鏈的穩定性，因為穩定的供應鏈能降低成本，讓規模生產更有保障。
但疫情之後，出於對健康、安全的考慮，消費者對食材來源、食材養殖生產規範都會更關注，而市場監管部門對食品生產規範的監管也會更嚴格。餐飲人對供應鏈的關注焦點，需要從成本降低轉移到生產、供應本身的規範化和合法化上，需要對品類的食材來源和種養殖規範有清晰瞭解。
在這次“野味禁食”風波中，牛蛙品類因禍得福摘掉了“野味”帽子，但不代表牛蛙品類經營者從此可以高枕無憂。牛蛙品牌蛙來噠、蛙小俠都一致表示，要加大對供應鏈的投入，推進上游牛蛙養殖的合規化、合法化。
選擇品類的時候，看看所選品類的食材生產是否合乎法律、法規的規範要求，如果不符合，你是否有能力促進上游供應的合法化、規範化？這一點很重要，不僅僅是穩定、降低成本的問題，更是選擇的品類能否活得長久的問題。
總結
疫情對餐飲品類格局的影響正在進行，而且已經展現出一定的苗頭。小眾、特色品類的出局，迫使餐飲人不得不將目光轉向大眾食材、剛需品類，從競爭激烈的紅海中掘金。而餐飲人也應該看到異國料理品類洗牌之後的市場空白，抓住機遇，或許能產生這個領域的領頭羊也不一定。
總的來說，疫情之後，挑戰與機遇並存，誰能抓住機會？我們拭目以待。
