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在我們的日常飲食中，雞蛋佔有重要的地位。過去，老百姓日子苦，一個月開不了幾次葷，養幾隻母雞，隔三差五能吃上雞蛋，就算是改善伙食了。現在條件好了，想吃什麼有什麼，即便如此，每個家庭一年怎麼地也得消費幾百上千個雞蛋。雞蛋的吃法很多，我之前專門講過蒸雞蛋，今天介紹一種更加普遍的做法：炒雞蛋。
很多食材都可以和雞蛋在一起炒，比如西紅柿、青椒、洋蔥、黃瓜、平菇、韭菜、香椿、榆錢、蒲公英、洋槐花。雞蛋自帶鮮味，與不同的食材搭配，可以產生不一樣美味。想要把雞蛋炒得好吃，也不是非常容易的事情，我們首先要明白的是：食材的形態不同，用到的炒法也隨之不同。大致說來，雞蛋有兩種炒法：菜蛋分離法、菜蛋融合法。
雞蛋富含最廉價的動物性營養元素
炒法一：菜蛋分離法
顧名思義，應用菜蛋分離法，炒出來的結果是菜蛋分離。這種做法比較適合於塊狀、片狀、條狀食材，比如西紅柿、青椒、洋蔥、黃瓜、平菇。具體的操作方式是：先將雞蛋煎至八九成熟，盛出來備用，再將食材炒至基本斷生，最後倒入蛋塊，一起翻炒調味。我之前專門分享過平菇雞蛋的做法，大家如果有興趣，可以翻看一下。
西紅柿炒雞蛋
炒法二：菜蛋融合法
應用菜蛋融合法，炒出來的結果是雞蛋包裹著菜。這種做法只適合處理末狀食材，或者比較小、比較碎的食材，比如韭菜末，香椿末、蒲公英末、榆錢、洋槐花。需要注意的是，使用這種方法炒雞蛋，食材的份量不能太多，否則需要很多的雞蛋才能將其包裹，最終導致這盤菜太多、太滿，影響味道和口感。根據食材的不同，菜蛋融合法有兩種操作方式：
1、食材和雞蛋先混合，再一起下鍋
這種方式比較適合食材不多或者食材比較緊緻的情況，打三五個雞蛋，撒上適量食鹽，在小盆中提前攪拌好，再下鍋。
蒲公英炒雞蛋
2、食材先下鍋，雞蛋後下鍋，在鍋中混合
這種方式比較適合食材稍多或者食材過於蓬鬆的情況。先把食材倒入鍋中翻炒，使其受熱收縮，再倒入蛋液，完成包裹。為什麼不能先攪拌再下鍋？道理很簡單，食材較多或者過於蓬鬆，需要很多雞蛋才能拌得過來，屆時下鍋一炒，食材收縮，導致菜少蛋多，比例失調。
榆錢炒雞蛋
最後強調一下，雞蛋的炒法，只和與之搭配的食材形態有關，與食材種類沒有關係。比如，如果你把青椒切成絲，最好使用菜蛋分離法；切成末，量少的時候，選擇菜蛋融合法中的第一種操作方式，即先混合，再下鍋。如果青椒末比較多，不好攪拌，就先炒青椒末，隨後倒入蛋液，在鍋中完成包裹。
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