西安霸道小吃涼皮（釀皮），以它酸辣勁滑的口感，和獨特爽口的調料汁水，迷倒了無數南來北往的各地吃客！身居海外，按耐不住思念家鄉美味，就只有自己動手了....
陝西涼皮（釀皮）分為麵皮、米皮。麵皮又因做法不同分為蒸麵皮、擀麵皮和烙麵皮…
今天，專門介紹最簡單易學的蒸麵皮做法。
原料：
1、高筋麵粉500克(任何一種Strong White Flour),大概可以做出夠兩個成人足夠的量。
2、少許鹽
3、清水適量
4、油潑辣椒和調料汁水(後有專門講解)
步驟一、
麵粉加清水和成麵糰（軟硬均可），和好後放置10分鐘左右。
然後盆中加入清水適量。
步驟二、
用手在水中捏揉麵團，洗出麵醬（如圖）。
將洗出的麵漿過濾，用手撈起濾出的麵糰捏揉在一起，換一隻容器加入清水繼續捏洗。
直到洗散的面渣聚集成一團，而且水變得清亮像這樣。
步驟三、
將第二隻容器裡的麵漿過濾後併入第一隻容器，在麵漿中加入一點點食用鹽攪拌一下，用保鮮膜蓋住容器，讓洗出的麵漿靜置四小時以上（放入冰箱中過夜效果最好）。
然後倒去表面的清水，並將麵醬攪拌均勻待用。
步驟四、
將洗好的麵筋加入一點發酵粉(Yeast)搓揉後放入一隻碗裡用保鮮膜蓋住碗口，放置一邊。
步驟五，
將做涼皮的器皿（鑼鑼）刷少許油，用一隻勺子舀出醒好的麵醬倒入器皿（麵醬的量可根據器皿大小自行掌握，以晃動鋪滿器皿底約2到3毫米厚度為宜），並記住每次的麵醬用量。
說明下：這個涼皮鑼鑼用國外超市都能買到的做點心淺盤器皿代替也可以哦。
步驟六、
器皿放在一個鍋中，鍋中的水燒開將裝有面漿的器皿放在水面上（注意器皿是浮在水面上的），然後蓋上鍋蓋蒸兩分鐘左右直到麵餅起泡。（最好用一隻透明的鍋蓋可以看到麵漿的變化）。
步驟七、
取出鑼鑼，迅速放入冷水中（浮起）冷卻，同時將另一隻鑼鑼刷油，重複步驟一到六。
現在取出冷卻的鑼鑼，沿邊緣揭起蒸熟的麵皮鋪在盤中，表面可刷少許熟油防粘黏，一張張摞起來。
直到將所有面漿蒸出一張張勁道透明的麵皮。
待全部麵皮蒸好後，在案板上刷少許熟油，將麵皮一張張切條裝盤。
現在將碗中略發的麵筋鋪在刷好油的鑼鑼上，蓋鍋蓋蒸15分鐘左右直到麵筋發起（如圖）。
將蒸好的麵筋取出，待稍冷卻後切成小條或片待用。
至此，蒸麵皮和麵筋的工序就已經大功告成了。
下面在來說說涼皮調料汁水的做法：
製作涼皮調料水的關鍵是大料水和油潑辣椒。正宗的西安涼皮大料水和油潑辣椒，各自會用到上十種調味料熬製，油潑而成，據說還有絕不外傳的秘籍配方····
身在海外原料有限，其實就用手頭有的幾種主要調料調製出自己喜歡的好味道，一樣不失為一碗色香味俱佳的家鄉美食。
1、大料水製作：取八角兩粒，花椒7～8粒，茴香粒一小撮，生薑兩片，桂皮一塊，草果一粒，香葉兩片一起入鍋加水小火煮出香汁，關火後先不要撈出調料，繼續侵泡調料於鍋中，讓調料的味道繼續滲出直到你製作好全部麵皮。
注意：這一步你大可不必一定找全所有調料，只要有大料，桂皮，花椒也一樣味道不錯。
2、油潑辣椒：
取辣椒麵一份，加入半份五香粉和一點點食鹽。（也可以加點芝麻）
熱鍋將食用油燒至滾熱後稍微晾涼半分鐘，將熱油倒入準備好的辣椒麵中，記住一定要邊澆油邊攪動以防辣椒麵焦黑變煳。
這一步提醒大家：油很熱，一定要注意安全！
3、蒜汁：
取兩三瓣生蒜搗爛後加入涼開水和一點雞精攪勻備用。
4、醋水：
將食用醋和少許生抽倒入碗中，加入食鹽少許，滴入香油若干，攪勻。
你如果喜歡老乾媽豆豉油的味道，不妨取一勺老乾媽豆豉醬，再加入半勺糖一起攪拌。
用開水輕微棹一下新鮮豆芽撈出（依照個人口味也可用黃瓜絲代替），和切好的涼皮一起放入一隻稍大的容器中，加入少許切好的麵筋。
接下來將大料水加入三勺，蒜泥水一勺，醋水兩勺。
最後舀出一小勺辣椒油澆在麵皮上（可依據個人口味調整辣椒油用量）
現在你可以用筷子在容器中將涼皮調拌均勻，嘗一下鹽的量，不足可以另外加一點食鹽攪拌均勻，然後盛入準備好的碗中。
接下來…
接下來、接下來、接下來…
趕緊把酸辣勁滑的美味涼皮送入你那期盼已久的中國胃吧！
尤其是那侵透了飽滿酸辣汁水的麵筋入口…
味道簡直絕了！
吃的時候不妨幻想下餐桌上那瓶西安人無人不知，無人不曉曉的"冰峰"名飲哦…
美食製作：糖粒兒
美食拍攝：糖粒兒（除最後一張來自網絡）
