引言
清代酒文化盛行，各地廣開酒坊。釀酒業從官方轉入民間，富商大賈對酒的商業形式進行了改善，甚至出現了一系列完整的產業鏈，鄉民造酒為業者，恆以已田僱人代耕，是以田事鹵莽，收穫無多。酒的種類也得到了增加，出現了玉米酒、柿酒、果酒等。
清前期實行的經濟政策和移民政策使得人們消費水平提高，南北釀酒技術得到交流。同時富商大賈的投資以及外來農作物的引進等原因也促進了釀酒業的空前繁盛。
在酒肆宴飲的官員
一、清代酒坊數量眾多，釀酒業由官方轉為民間主導，一些酒坊已經形成了獨立的生產線
乾隆初年，四川總督張廣泗疏通了赤水河，各方商賈雲集茅臺鎮，茅臺酒也藉此聲名遠播。時人有詩誇讚道：蜀鹽走貴州，秦商聚茅臺。可以想見當時的盛況，在赤水河沿岸，制酒的燒房也如雨後春筍般相繼湧現。
（酒坊勞作的場景）
不止在貴州，當時全國各地的酒坊不計其數。與私人釀酒的零售形式不同，酒坊造酒多為批量銷售。酒行向作坊批發時，如果是現款則按當時的價格為準，如果是分期購買，則要先議定價格。過去酒的銷售以近距離的販賣為主，到了清代，有的名酒甚至進入了長距離運銷。
酒的大量買賣使其商業形式也出現了改變，在清代踩麴生產中，商人支配生產的又一形式是預買。在河南、山東，每見富商大賈，厚挾資本。身赴麥多之地，或先期放銀，或臨時糴買，盈千累百，開廂踩曲。而地方即有慣能踩造之人，利其工食，自備器具，代為踩造。
清代的酒坊有的已經形成了獨立生產，造酒工人有一部分也成為專業的手工業人口。雍正時期，民間每於麥秋之後，不以積儲為急務，而已曬曲為生涯。在這種情況下，康雍乾三代甚至頒行了一系列的禁酒政策，但由於當時人們對酒的需求量較大，一些民眾甚至以此為生，政策的執行也時緊時鬆，這些禁酒令往往收效甚微。
（親友飲酒賦詩）
在酒的品種上，道光年間漢中地區出現了用玉米釀酒，此外還出現了用紅薯釀酒，果酒，用柿子釀酒，藥酒。丁宜曾《農圃便覽》中就記述了梨酒、歸元酒和蘋果酒等。《襄陵縣誌》描述柿子時提到，蓋柿可以用來釀酒。玉米酒、果酒的出現不僅豐富了酒的種類，還緩解了當時較為嚴重的糧食危機。
二、清前期的經濟政策促進了生產力發展，社會消費水平提高，使得釀酒業的規模空前擴大
- 社會消費水平提高
清前期實行更名田的政策，將明代藩王所佔田地還給原主，還鼓勵開墾荒地，減免稅收。耕地面積的擴大使得糧食產量增加，百姓歲有餘糧，經濟得到發展，社會消費水平提高。根據時人方苞的估算，竊計天下沃饒人之地，飲酒者常十人而五，而疾土貧民相較，以最少為率，四人而飲者一人。
可見當時人們的消費水平，即便是在比較窮困的地區，飲酒也成為了一種社會風尚。當然這也得益於生產力的提高，使得一些酒的價格沒有那麼高昂。同時，康熙時下詔，盛世所增人口永不加賦。雍正時更是實行了攤丁入畝的政策，百姓沒有人頭稅的壓力，人口得到激增。隨著人口增長，酒的生產和消費也大量增加。
- 南北釀酒技術得到交流
康熙、雍正兩朝實行了移民入川墾殖政策，這使得南北釀酒技術得到交流。綿州大區的創制人朱煜來自陝西三元縣，四川綿竹釀酒的母糟和曲藥也來自陝西，瀘州大麴、宜賓五糧液起源也大都與客籍人有關。清代商幫的發展也不自覺地促進了釀酒技術的交流改進，全興大麴相傳是一位山西商人引入了汾酒釀造技術，茅臺酒的創制者也是山陝鹽商。
同時，這些商幫還在盛產酒麴的地區投資生產，規模和數量十分巨大。清代交通的發展，打破了一些地區封閉的地理環境，使其與外界的交往成為可能。以四川為例，清前期以成都為中心建立了四通八達的管道，對三峽、金沙江等水段也進行了多次大規模的整修，打破了四川過去較為閉塞的局面，宜賓更是水路交會，貿易四達。
（清代酒肆還原）
- 富商大賈投資釀酒業
宋代的制酒業由官方管控，明代以後才逐漸解禁，到了清代民間釀酒已經是十分普遍。而隨著明末手工作坊的發展愈加完善，釀酒已經不是一家一戶維持生計的手段。一些富戶通過釀酒業，將積累的穀物轉化為錢財。富商大賈的加入，為清代大規模酒坊的建立奠定了基礎。自宋朝起，官方開放了宵禁，勾欄瓦肆的出現極大地豐富了人們的日常生活。到了清代，市民文化更是得到了發展，鄉間集市極為普遍。
光緒時人李洪若在《朝市叢載》中描繪了北京百姓的日常生活，酒樓、飯館，張燈列燭，猜拳行令，夜夜元宵，非他處身可及也。不止在京城，集鎮的發展使得一些小城市甚至是鄉間人們聚眾飲酒也十分普遍。茶酒為縣人普遍之嗜好......鄉民入市白酒一杯群坐咀嚼，故茶社酒館無處不在。清代的寺觀也逐漸世俗化，一些寺觀甚至對外承辦素席，招待附近的香客、商販，這些都刺激了造酒業的發展。
（鄉間賣酒的老翁）
- 外來農作物豐富了酒的種類
中外交往的增加也在一定程度上促進了清代酒文化的發展，產自南美洲的玉米在明朝時傳入中國。明末清初，大批的西方傳教士來華，又將紅薯傳入中國。外來農作物的傳入在一定程度上緩解了當時因人口劇增而出現的糧食問題，使得更多的糧食被用來釀酒。同時，這些外來的農作物還豐富了酒的種類。
明代中後期玉米在北方得到普及，乾隆年間紅薯在北方五省也得到了推廣，這為玉米酒、紅薯酒的發明提供了契機。山中多包穀之家，取包穀煮酒，在當時用玉米、紅薯等外來農作物釀酒已經十分普遍。造酒原料的開發，是清代造酒業發展的重要標誌，同時也為清代酒文化添加了獨有的韻味。
三、清代酒文化的盛行，促進了清代經濟的發展，但也帶來了不可忽視的糧食危機
宋代以前，釀酒業由官方掌控。民間釀酒業大多是百姓為了解決溫飽問題的謀生手段，生產規模小，就地零售。清代釀酒業的發展也促進了農產品商業化。釀酒業的獨立發展，不僅解決了一些百姓的生計問題，還使得小農經濟開始轉向近代資本主義商品經濟，推動了農業近代化的進程。各地名酒的長距離銷售，也打破了過去地域經濟的限制，刺激了該地以及沿途運輸口岸的經濟發展。
（窖藏）
釀酒業不僅帶來巨大的經濟效益，同時也帶來了不可忽視的糧食隱患。雖然清代出現了玉米酒、果酒等替代品，緩解了一定的糧食危機，但米、麥、高粱依然佔了很大的比重。再加之清代人口劇增，乾隆時期，人口已經達到了1.4億，道光年間，人口更是超過了4億.龐大的人口帶來了巨大的糧食問題，而與此同時釀酒業消費群體的擴大更是雪上加霜。
所以終清一代，官方從未停止過禁酒政策，清廷內部關於禁酒與否的討論也從未止息。一方面是人們對酒的需求和釀酒業帶來的暴利，一方面是不斷惡化的糧食問題。所以清朝後期基本採用弛於豐年，禁於歉歲的做法，一定程度上緩解了當時的糧食壓力。
（清末市民飲酒照）
結語
清代酒坊空前興盛，酒的品類繁多。這不僅得益於明末手工作坊的發展，還有賴於清初實行的經濟、稅收、移民和交通等政策。而從宋朝開始就不斷豐富發展的市民文化對清代酒文化起到了刺激作用。經濟發展和釀酒業帶來的暴利吸引了一大批商人的目光，在他們的促進下，釀酒業的發展開拓了其獨有的商業模式，開始了近代商業化的探索。
同時，釀酒業的發展也帶來了巨大的糧食危機，雖然清朝不斷完善其禁酒政策來緩解糧食壓力，但這一矛盾始終沒有得到徹底解決。
參考文獻
《清稗類鈔》
《遵義府志》
《清定經制札子》
《清實錄》
《清朝續文獻通考》
