來源：微信公眾號“上海市民生活指南” 記者：韓小妮 李欣欣
在上海，只要有炸豬排的地方，方圓兩米之內必定有一瓶辣醬油在默默守候。
“上海辣醬油是上海特產呀！”很多上海人這麼認為。
這個說法不能說錯，也不能說對。
上海人餐桌上這一瓶辣醬油身世太複雜了。
一
唐善祥和唐大維父子在陝西南路上開了一家名叫“大勝衚衕”的餐館，菜單上都是他們自己家平常愛吃的小菜。
作為廣東人在上海的第二、三代移民，他們既做上海菜，也做廣東菜。
又因為唐善祥的父親、叔叔當年與外國買辦來往比較多，家裡還常常做海派西餐。
如今，炸豬排是店裡的一道招牌菜。
大勝衚衕的炸豬排搭配的蘸料是辣醬油和甜辣醬。
上海人吃炸豬排，自然少不了一碟上海辣醬油。
和許多上海家庭一樣，店裡用的是泰康黃牌辣醬油。這是讓很多上海人引以為傲的“上海特產”。
不過，祖籍廣東、又曾在香港生活多年的唐善祥父子知道，上海辣醬油其實還有一個“廣東表兄弟”——“李派林喼（jiē）汁”，味道非常相似。
辣醬油和喼汁可以說是一對“表兄弟”。
“在香港，任何一家酒樓、飯店都有喼汁，屬於常備的調味料。”唐善祥說。
仔細看李派林喼汁的標籤會發現，這種調料事實上是舶來品。
“李派林”這個牌子譯自英文“Lea & Perrins”，如今屬於亨氏旗下。而“喼汁”的英文名是“Worcestershire sauce”，如果直譯過來是“伍斯特郡醬”。
Lea & Perrins的官方網站上是這樣介紹伍斯特郡醬的由來的：
1835年，英國伍斯特郡的化學家John Wheeley Lea和William Henry Perrins受當地一位貴族的委託，為他在印度發現的一種醬汁製作配方。
醬汁配製而成後，兩人品嚐了一下，發現完全無法入口，只得把它丟棄在他們化學品商店的地下室裡。
沒想到18個月以後，他們再次嘗試卻驚喜地發現，醬汁的味道經過歲月的沉澱變得非常美味，於是將它推向市場。
Lea & Perrins伍斯特郡醬早期的廣告海報。/圖片來自網絡
那麼，伍斯特郡醬和上海辣醬油之間又有什麼關係呢？
2014年12月發表在上觀新聞上的一篇名為《辣醬油的本地化變遷史》的文章稱：
“伍斯特郡醬約1860年代傳入上海，19世紀末、20世紀初從番菜館（西餐廳）推廣到其他食肆。”
另有說法稱，伍斯特郡醬於19世紀末進入上海。
一位曾經在泰康工作三十多年的老師傅告訴我們，到了上世紀30年代，隨著西菜館對番茄沙司、辣醬油的用量越來越大，上海的幾個老闆決定自己建廠，生產西餐調味料。
這家公司就是梅林罐頭食品廠股份有限公司。
1933年，梅林首先生產出了辣醬油。到了1947年，北站東亞食品廠也開始生產辣醬油。
兩年以後，英國產的越來越少，本土辣醬油逐漸取得市場。
到1960年，梅林的辣醬油產品線移交泰康食品廠生產。
上世紀30年代梅林辣醬油的廣告。這是泰康辣醬油的前身。
掐指算來，上海辣醬油已經走過了87個年頭。
這幾種醬汁是不是已經把你搞暈了？讓我們來捋一捋：
受一種印度醬汁的啟發，英國人釀造出了Lea & Perrins伍斯特郡醬，並於1837年推向市場。
這種醬汁隨後被引入香港、廣東，翻譯成“李派林喼汁”。
而在上世紀30年代，上海的製造商將其本土化，創立自主品牌，把醬汁取名為“辣醬油”。
二
我們找到了一位英國姑娘，請她到“大勝衚衕”現場試吃，比較一下上海辣醬油和伍斯特郡醬的“引進版”喼汁，味道究竟有什麼不同。
Kate的職業是一名導遊，她來上海11年了。在她家的廚房裡，有一瓶她特意從英國帶來的伍斯特郡醬。
“這是一種如此基本的需求。”她說。也許對她來說，伍斯特郡醬是一種鄉愁。
“你看，它一直是這種老派的英國標籤，似乎是八十年前的風格。”Kate說，“標籤上面還寫著，這是英國女王的‘特供’產品。”
伍斯特郡醬的“引進版”喼汁包裝上寫著“英國皇室指定供應商”。
“在英國，只有一種品牌的伍斯特郡醬。每個人都知道，Lea & Perrins就是伍斯特郡醬。”
她還告訴我們，儘管這種醬汁名為“Worcestershire sauce”，但發音的時候，大家都會將它簡稱為“Worcester sauce”。
在上海生活了那麼多年，Kate早就聽說過上海辣醬油了。
“我聽到的故事是，上世紀30年代，旅居上海的英國人很想念伍斯特郡醬，也許他們試著描述了這種醬汁是什麼味道，後來就有了它的上海版本。”
“我第一次嘗上海辣醬油的時候就很喜歡。我並沒有馬上想到伍斯特郡醬。但是當我聽說背後的故事後，我發現它們倆確實很相似。”
看到跟辣醬油一起端上桌的炸豬排，Kate告訴我們，她注意到一些西餐被引進到上海後進行了改良，變成了“上海菜”。
在帶外國遊客進行美食之旅的時候，除了小籠包，她也會帶他們嚐嚐這些海派西餐。
Kate是在上海工作的導遊。她會帶外國遊客品嚐“上海菜”炸豬排。
“上海的炸豬排，讓人很容易聯想起奧地利的炸肉排Schnitzel。不過你們做的肉吃起來很嫩，表皮的口感也很特別。”Kate品評說。
“我們的炸豬排，外面裹了兩種麵包粉。一種是美式風格的，另一種是日式風格的，混合在一起，層次更加豐富。”唐大維介紹說。
“為了讓豬排的口感更加鮮嫩，我們有個重要的秘訣，這個我不能說。”他賣了個關子。
“不過可以分享的是，一般傳統上海炸豬排，很多人做的時候喜歡把豬排敲得薄薄的，而我們的廚師每一面只敲三下。”
唐大維介紹，他們的炸豬排每一面只敲三下。
在將炸豬排搭配兩種醬汁品嚐後，Kate評價說：“它們很相似，又很不一樣。我感覺伍斯特郡醬好像更‘辣’一點，而辣醬油的味道更加柔和，平衡得很好。”
唐大維也說：“對我來說，伍斯特醬更加‘烈’一些。另外，它更加濃稠，質地有些粉粉的。”
三
除了“上海辣醬油並非上海獨有”，一位曾經在泰康工作三十多年的老師傅介紹了幾個“冷知識”，再次顛覆了我們對辣醬油的認知。
知識點一：辣醬油根本不是醬油。
它的原料中沒有釀造醬油要用到的大豆，製作工藝跟醬油也截然不同。
說起辣醬油的配料，裡面有洋蔥、黃芥子、橘皮、玉竹等，而香辛料中則包括丁香、肉豆蔻等。
辣醬油的配料和工藝，實際上與醬油完全不同。
這樣一張成分表，不要說跟醬油“渾身不搭界”，和多數中式調味品也都大相徑庭。
為此，上世紀90年代，上海辣醬油經歷了一場“命名危機”。
當時，醬油行業出了個規定：凡是叫“醬油”的產品，必須符合醬油的標準，於是辣醬油差點被勒令改名。
“我們一度動過腦筋，想把辣醬油改名為‘喼汁’。但是前思後想，大家肯定不能接受啊！”老師傅說。
“這是一種約定俗成的叫法。就像龍蝦片，每個人都知道龍蝦片是什麼，但裡面難道真的有龍蝦嗎？”
後來幾經努力和申請，“辣醬油”這個名字總算被保留下來了。只是“辣醬油”三個字後面，必須要有“調味品”的字樣。
於是，今天這款產品的全稱就叫“上海辣醬油風味調味料”。
經歷“命名危機”後，這款醬汁的全稱是“上海辣醬油風味調味料”。
知識點二：上海辣醬油不光上海人吃。
除了上海之外，使用辣醬油最多的城市有些出乎我們的意料：天津。
在天津和北京，辣醬油被用來搭配水餃、各種麵食。
知乎上有一篇文章裡還提到：“天津地區老一輩吃西餐的人都認識這樣東西，它就像番茄醬與薯條、醋與餃子一樣，是炸豬排的最佳搭檔。”
知識點三：一直聽人講“黃牌辣醬油”，難道還有其他“牌”不成？
答案是：以前還有一種“藍牌辣醬油”。
兩種辣醬油區別在哪裡？老師傅打了個比喻：
“黃牌像是中藥的‘頭煎’，原料熬製8小時後倒出來的。至於藍牌就像‘二煎’，在之前熬的渣里加入50%的料，再熬8小時。”
在計劃經濟時期，藍牌辣醬油賣得比黃牌好，因為價錢更便宜。黃牌賣3角多的時候，藍牌只要2角。
到了90年代中期，大家消費能力提高了，都買得起黃牌。加上辣醬油整體的產量本來就不算大，一年才10萬箱不到，藍牌也就退出了市場。
四
在上海，辣醬油是一種“意思意思”的調味料。
“我估計每個上海家庭都有一瓶，但是大概沒有哪家人家可以用完一整瓶。”唐大維說。
炸豬排和辣醬油這對CP組合太深入人心了。以至於一提到“辣醬油”，大家就自動聯想到炸豬排。
其實，它還有很多吃法可以“解鎖”。
“辣醬油和炸豬排當然是絕配，但除了絕配以外，還有得配啊！配春捲、餃子、拌麵都很好吃。”在泰康工作過的老師傅說。
他個人最喜歡的吃法是辣醬油拌麵：“面裡放點豆芽、豆乾，加點鹽，倒入辣醬油一拌，別有風味。”
辣醬油包裝上介紹了多種食用方法，鼓勵大家多多使用。
唐大維也認為：“辣醬油是一種非常友好的醬汁，很適合放進慢燉的食物中。”
“在我們店裡，除了炸豬排，羅宋湯、鐵盤牛舌和紅燴牛筋腩這幾道菜裡也放了辣醬油。”
“辣醬油屬於那種不加也不要緊，但是加了會起到錦上添花作用的調味料。”他總結說。
“它讓菜餚的味道顯得更加豐富。”Kate點頭稱是。相似地，在英國，做燉菜的時候會加上一點伍斯特郡醬。
“有時候我們在用烤箱做切達奶酪厚吐司，或者英式烤土豆（Jacket potato）的時候，也會滴些伍斯特郡醬。”Kate說。
“我想，我奶奶以前偶爾會用它來做蘸料，比如吃香腸的時候，就像你們使用辣醬油那樣。現在我們不大這樣做了。”她說。
羅宋湯等菜餚裡也可以加點辣醬油，增加風味。
“調製血腥瑪麗（Bloody Mary）雞尾酒的時候，會加一點伍斯特郡醬。”唐大維補充說。
“我有個美國朋友從來沒用它燒過菜，但是他會在啤酒里加一點，說味道好極了。”
而在廣東和香港，最常見的是吃傳統蒸點陳皮牛肉球或者乳鴿時，會搭配一小碟喼汁。
“我覺得喼汁和炸春捲、炸雲吞也挺搭的。”在香港工作多年的廣東媒體人林迎告訴我們。
“還有就是燒進菜裡。煎炸或者鐵板烹飪的時候，牛肉和豬肉用得最多，也有人用於雞和魚蝦類的菜。
辣醬油和喼汁很適合與牛肉搭配。
時空回到“大勝衚衕”，Kate夾起一塊受奧地利Schnitzel啟發的炸豬排，又蘸了一點辣醬油：
“想想看，在21世紀的上海，我們吃的這種上海特色醬汁，是受200年前英國發明的醬汁啟發的。這太酷了！”
唐大維也感慨地說：“所以講，阿拉上海的飲食文化真的是海納百川。”
這一點，從辣醬油的英文名上也可以看出。——快點找出家裡的那瓶辣醬油看看，標籤上寫著：“Shanghai Worcestershire Sauce”（上海伍斯特郡醬）。
家庭裝辣醬油標籤上赫然寫著“Shanghai Worcestershire Sauce”。
