編者按：“中國美食不滅，正得益於幾千年來中國飲食文化極富生命力的發展。”美食家二毛收藏老菜譜30餘年，所藏文獻跨越明清到上世紀80年代。
《二毛的老菜譜》欄目將以不同的年代、地域、菜系、事件、名人為線索，在老菜譜裡探尋美食文化的歷史和變遷。
人物名片
二毛（原名牟真理），上世紀60年代生於重慶酉陽。著名詩人、美食家、《舌尖上的中國》美食顧問、中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家（文化部和中國烹協）、中國飲食文獻收藏家。1987年直至現在，先後在重慶、成都和北京創立文化餐飲品牌“川東老家”和“天下鹽”。著有《碗裡江山》《媽媽的柴火灶》《味的道》《民國吃家》等美食著作。
口述：二毛
整理：封面新聞記者 薛維睿
這期我想講一下四川滿漢全席，嚴格說是成都的滿漢全席。
《成都滿漢全席》是1959年4月由成都東城區飲食服務公司出品的。此菜單傳自當時“成都餐廳”一級廚師孔道生和張松雲的口述，他們都是“川菜之父” 藍光鑑的嫡傳弟子。
《成都滿漢全席》，1959年4月成都東城區飲食服務公司出品（左）。《四川滿漢全席》，1986年5月四川烹飪專科學出品（右）
《成都滿漢全席》由孔道生和張松雲兩位老師傅口述，成都市東城區的商業局飲食中心店指派專人負責記錄整理
另一本《四川滿漢全席》是由四川烹飪專科學推出，時間在1986年5月。這本是在《成都滿漢全席》的基礎上，增加了一些有關滿漢全席的附加內容。實際上，這兩本主要都是介紹成都的滿漢全席。
從整個滿漢全席歷史上來看，興盛時期是在清朝。作為我國最後一個封建時代，清朝也是我國烹飪成熟和鼎盛的時期。這個時期不僅在中國烹飪史上大放異彩，還起到了承前啟後的作用。可以說，清朝的烹飪規模宏偉、技藝精湛，形成了當時世界一流的技藝。而其中典型的代表就是大名鼎鼎的滿漢全席。
《成都滿漢全席》中記錄的翡翠蝦仁，在今天仍然是常見的菜式
滿漢全席由滿菜和漢菜組成，是清朝最高級的國宴。清代詩人和美食家袁枚說過，滿菜多燒煮，漢菜多湯羹。兩者結合，水乳交融，相得益彰，形成了名副其實的滿漢全席。
四川有一道家常菜，雖然不是滿漢全席裡的菜，但我認為代表了滿菜和漢菜的結合，這道菜是“蒜泥白肉”。滿菜裡有白煮肉，不放任何佐料以保持原肉的本味（有些時候可能蘸點醋）。四川的“蒜泥白肉”實際上是滿菜的白肉和川式的紅油蒜泥結合而來。
蒜泥白肉（圖片來自網絡）
滿人在入關前的飲食是相當豪放和粗糙的，類似白煮全豬、全羊這樣的菜式，沒有調味，也沒有蘸水。滿人入關一統全國後，方知漢菜的製作精美，味道綿長而有味。
最初的官場宴客，為了兼顧滿人和漢人，通常會採取翻檯的形式，先吃滿菜，再吃漢菜。兩者放在一起比較，各自的優缺點一目瞭然。兩撥廚子相互借鑑、取長補短，經過融合形成了滿漢菜。滿漢全席中的全羊、全豬，其實原本就是滿菜。包括北京的掛爐烤鴨，也是滿菜改制而來。
掛爐烤鴨（圖片來自網絡）
到後來，滿席和漢席融為一體，成為“滿漢全席”的由來。發展到各省以後，按照各地的飲食習慣進行變化，各地方最為上品的菜餚入席，成為揚州滿漢全席、廣東滿漢全席、鄭州滿漢全席等。
實際上，成都滿漢全席的席單最早是傳至“成都餐廳”的，這是當時成都的一家餐館，其中孔道生和張松雲兩位一級廚師，是“川菜之父”藍光鑑的徒弟。
清末民初的時候，藍光鑑在一個叫“正興園”的滿族館當學徒。我認為這是成就成都滿漢全席的一個天意。藍光鑑被稱為“川菜之父”，而他恰恰拜了滿族廚師貴寶書為師，學到了滿族的很多做法。藍光鑑得益於滿族兩個大師傅的親傳（另一個為老闆關正興），再加上他自己的聰明才智，把四川本地菜做法及南北菜的做法與之融合了進來。
作為上個世紀50年代唯一做過三次滿漢全席師傅，藍光鑑的兩個徒弟孔道生和張松雲也都是高手。張松雲有一個徒弟叫王開發，現在不僅僅健在，而且還與徒弟張元富開了一家叫“松澤雲”的高格調川菜。張元富師傅也是我的一個老朋友，許多年前就與我的一個重慶朋友王舸在寬巷子開了一家“軒軒小院”，做的川菜非常地道。
《成都滿漢全席》的前言中，藍光鑑說現在懂得全席的人已經不多了，他的嫡傳弟子——現任成都餐廳一級廚師的孔道生和張松雲兩位師傅——雖然能夠單獨做出全席中的各類菜餚，但還不能舉其全貌。為了保持和進一步發揚川菜的烹調技藝，他們決定在師傅藍光鑑的指導下，對滿漢全席做一次較系統地探索。這個時候就由成都市東城區的商業局飲食中心店指派專人負責記錄整理，由孔道生和張松雲兩位老師傅口述，歷時兩個月，寫出了這本《成都滿漢全席》。
這說明一個問題，對於成都滿漢全席，孔道生和張松雲雖然能做，但要完全復原全貌，還需要師傅藍光鑑指導才行。藍光鑑大師離開人世後，可以說滿漢全席的全貌就幾乎失傳了。而隨著張松雲和孔道生相繼過世，這份《成都滿漢全席》文獻更是顯得尤為重要和寶貴。
隨著老師傅相繼離世，文獻資料的保存更加重要
藍光鑑曾介紹，滿漢全席當時是為科舉制度而舉辦。當初考狀元的時候，有皇帝派下來的欽差大臣，指派的主考官、副主考官，還有當地的最高行政長官和軍事長官。每每狀元及第之時，會舉行一場大宴席，其中最高層級的就是滿漢全席。
當然，四川滿漢全席和其他地方的有一些差別，比如會有很多繁瑣的規定。清末時期需要頂戴朝珠，穿正式服裝出席，服侍的人要隨時聽從指令，翻檯時還需要非常迅速。據說，國家級的滿漢全席要吃三天三夜，菜式有一百多種。當然，這麼豐富的宴席，許多菜餚其實嘗一下就過了。
二毛簡介
二毛，原名牟真理，男，上世紀60年代生於重慶酉陽，苗族，大學數學系畢業。九三學社中央文化委員。上世紀80年代莽漢主義詩派代表詩人之一。
1987年至今，先後在重慶、成都和北京創立文化餐飲品牌“川東老家”和“天下鹽”。現任天下鹽（北京）餐飲管理有限公司董事長，北京二毛文化傳播有限公司董事長、中國飲食文化裝置藝術和行為藝術創始人，中國現代美食詩歌開創者，中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家，中國老菜譜收藏家，《新週刊》《中國經營報》《南都週刊》等美食專欄作家，中國美食創意師,《舌尖上的中國》（一、二、三季）美食顧問，央視財經頻道王小丫《回家吃飯》美食顧問，大型人文美食紀錄片《川菜在民間》（其中《中江掛麵》獲文化部首屆中國“文化和自然遺產日”非遺影像十佳紀錄片獎）、《黔菜在民間》《滇菜在民間》出品人、總策劃和總製片人。
著有大陸及臺灣版圖書《碗裡江山》《媽媽的柴火灶》《味的道》及《民國吃家》等。先後接受鳳凰衛視《與夢想同行》、中央電視臺《財富故事會》、湖南衛視《天天向上》等節目及《第一財經日報》《環球人物》《中國日報》《人民日報》《南方都市報》《華西都市報》等報刊和騰訊網、人民網、優酷網、愛奇藝網等一百多家媒體專訪。
來源：封面新聞
口述：二毛
整理：薛維睿（封面新聞記者）
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文章已於2019-05-25修改
