⚠乾貨預警：本文篇幅較長，而且很乾，非常幹！為避免消化不良，建議配合奶茶或肥宅水服用，效果更佳。
俗話說：“吐司虐我千萬遍，我愛吐司如初戀”。吐司老少咸宜、簡單營養、百變搭配的標籤，讓無數人對它愛不釋手。然而大家在做吐司時遇到的問題卻也是五花八門：為什麼長不高？為什麼組織不細膩？為什麼會粘牙？等等一系列的問題，簡直令人抓狂！
莫方！你的疑問，或許能在今天找到答案。話不多說，來吧！
吐司為什麼長不高？
No.1 面溫過高
面溫是指離缸時麵糰的溫度。眼看夏天就要到了，麵糰溫度是一個令人頭大的問題。麵包所用的液體、粉類，儘可能是低溫的，如冰水、冰牛奶或提前把液體放進冰箱冷藏一夜，幫助麵糰降低溫度。夏天在空調房下操作比較好。
如果是手揉，就得抓緊時間了，否則面溫升高會導致麵糰發酵過快，影響後續步驟。
No.2 酵母太少
酵母放少了，麵糰發酵後勁不足，發不到理想的狀態。通常酵母的用量比例：吐司麵包約1%，糕點麵包約3~4%，史多倫麵包約10%。但有時會因副材料的變動而有所調整。
No.3 酵母失效
酵母活性降低的原因大多是保存不恰當。
乾酵母的保存一定要儘可能隔絕空氣，放在乾燥低溫的場所，能存放半年到一年。
溼酵母即鮮酵母十分嬌貴，開封后必須保持表面乾燥，轉移至密封容器冷藏保存，即使這樣大約2周後活性也會降低。
冷凍保存能稍微延長使用週期，具體怎麼做請看：花大錢買的烘焙材料，一定要好好保存呀！
No.4 揉麵不到位/過度
吐司麵糰的筋度，要揉至9-10成，才能很好地包裹住發酵過程中酵母產生出來的二氧化碳，如果麵筋打得不夠，包裹不住氣體，吐司自然長不高。
如果過度揉麵導致斷筋，無法很好地包裹二氧化碳，也是會長不高的。
No.5 發酵不到位/過度
發酵影響了很多問題，包括不長個子。食譜上的發酵時間可作為參考，但具體要以麵糰狀態為準，不同的發酵階段，麵糰的狀態有所不同。以下的時間、溫度，是在剛揉出來的麵糰溫度在24-26℃左右的基礎上建議，過高或者過低的面溫，都會是不同的。
基礎發酵：
溫度一般為25℃-28℃，溼度75%，時間約60分鐘，麵糰體積膨脹為1.7-2倍大。
判斷方法：
手指沾麵粉後戳進麵糰，抽出後洞口不塌陷也不立刻回縮。
中間醒發：
溫度一般和基礎發酵溫度相同，溼度75%，時間約15-30分鐘(滾圓手法的鬆緊，導致的鬆弛時間的長短不同)。中間醒發是為了讓滾圓後緊繃的麵糰鬆弛下來，方便後續整形。
判斷方法：
擀麵杖擀開面團，麵糰不回縮，若回縮表示麵糰還需要繼續鬆弛。
最終發酵：
溫度一般為30℃-35℃，溼度75%，時間約50分鐘，麵糰體積膨脹至吐司盒的7-8-9分滿，根據不同類型（指的是山形與平頂）、不同重量的麵糰（指的是相同克數的模具，放入的麵糰重量根據各種食譜，有時候多，有時候少）而定。
如果發過了，可能有酒精氣味，入爐後可能會有塌陷，或是維持原狀。如果發酵的溫度溫度與溼度過大，即使麵糰在吐司盒中發的高度是肉眼可見的正確，但是入烤箱沒多久就會回落了。
判斷方法：
用手按壓麵糰，抬起手，壓痕緩慢回彈一部分即為發酵結束，壓痕不回彈則為發酵過度，壓痕迅速回彈則為發酵不足。
No.6 麵糰重量不對
若較小重量的麵糰，放在較大的模具中，自然看起來像沒長個子。如果模具沒有標明克數，不知道該放多重的麵糰才能烘烤出滿意的造型，就涉及到一個麵包烘焙中的術語——模具麵糰比容積。
普遍使用的模具麵糰比容積，範圍在4-5之間
形狀規則的模具，容積可以這樣計算：
長（cm）×寬（cm）×高（cm）
入模具麵糰重量=模具的容積÷模具麵糰比容積
這個方法計算得還是有點吃力？沒關係，還有一個更加簡單的辦法：以450g吐司模具為例子，做平頂吐司，放入的麵糰比較恰當的一個重量是多10%的重量，就是495g，一般不會錯，口感比較綿密又輕軟。
一個優秀的吐司，光是長個兒還是不夠的，還要符合以下標準：
“五看一聞一嘗”這樣才是好吐司
01 看體積
麵包膨脹過大會使吐司空洞多而且過分鬆軟；膨脹不足則會使組織緊密，顆粒粗糙。
02 看錶皮
麵包表皮顏色，是由適當烘烤溫度和配方內糖的使用而產生的。正常的表皮顏色應是金黃色，頂部較深而四邊較淺。正確的顏色不但使麵包看起來漂亮，而且更能產生焦香。
麵包表皮的質地，應該薄而柔軟有光澤。烤爐的溫度會直接影響到表皮的質地，配方中油和糖的用量以及發酵時間控制得當與否，都對錶皮質地有很大影響。
03 看形狀
吐司出爐後形狀應是方正的，帶蓋吐司頂部邊緣部分稍呈圓形，不應過於尖銳。吐司兩頭及中央應高低一致，不應該有高低不平或者四角低垂的現象。
無蓋吐司，麵糰進烤爐烘烤之後會膨脹，兩側從而形成約一寸寬的“漲痕”，呈絲狀地鏈接頂部和側面，這說明個兒長得不錯。
04 看組織
麵筋形成的網狀結構把麵粉中的澱粉包在薄膜內，烘烤後即變成了顆粒的狀態。合格的吐司內部應是顆粒較細小，有彈性，大小一致，而由顆粒所影響的整個內部組織應細柔而無不規則的孔洞，冷卻後切片時也不應產生大量的碎屑。
05 看顏色
吐司內部應潔白或淺乳白色，雞蛋和黃油用量20%的以上的麵包，烘烤後內部則為淺淺的奶黃色。如果操作得當，其組織除了有本來的顏色外，還會有絲樣的光澤，此種光澤是麵筋在正確的攪拌和恰當的發酵狀況下才能產生的。
06 聞香味
吐司的香味來自兩個方面，一是表皮的糖經過烘烤產生的焦香味，二是內部麵糰發酵時產生的氣味。如果酸味很重，可能是發酵過頭或面溫太高了。
07 嘗味道
好的吐司入口應不粘牙、容易嚼爛，沒有酸和黴的味道。有時麵包入口遇到唾液會結成一團，這種現象為沒有烤熟，會有生麵糰的味道。
呼~終於說完了。如果你有耐心看完，那就說明是吐司真愛呀！如果還有其他疑問，歡迎下面留言哦~我們一起學習進步呀！
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*本文部分圖片源於網絡
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