品鑑四步曲第三步之品味篇,薛忠雷在前兩篇分別分享了觀色和聞香兩個步驟,但僅僅這兩步還不能完全領略葡萄酒的魅力,紅酒是要喝的,所以一定要品嚐一番,才能切實感受到葡萄酒的美麗!
品味
嘗:小口啜飲葡萄酒,然後用舌頭攪動酒液使其充滿口腔以便分辨其風味。
嘗試著同時分辨出3種水果風味和3種其他風味。
貼士:專業品鑑者通常會在品嚐之後將酒吐出。
辨別:辨別酒的特性分別衝擊味蕾的哪個位置:
甜度位於味蕾前端;
酸度使人流口水;
單寧屬於結構範疇,它使口腔乾燥,像溼茶葉包;
酒精使喉嚨產生灼熱感。
概括:品嚐葡萄酒後,在腦海裡形成一個構圖(或者把它寫下來),並嘗試對你聞到的風味和香氣進行分類。例如,如果品嚐出香草味,這可能屬於橡木桶香氣。
貼士:可以交叉參考此書中的不同章節,以便學習如何給風味分類。
味蕾對葡萄酒的感知
貼士:你會發現,高品質的葡萄酒從品嚐開始到結束,會出現2-3種獨特的風味描述。
味蕾:遺傳的品嚐優勢
遲鈍者
占人口10%-25%
少於15個味蕾。此類人能承受辛辣食物,喜歡濃郁、飽滿的風味。不會被苦味影響,因為根本嘗不出。適合飲用最為強勁的葡萄酒。
例證:亞洲人、非洲人和南美洲人擁有超級品鑑者基因的比例高於白種人。
正常者
占人口50%-75%
15-30個味蕾。此類人能嚐出像單寧那樣的苦味,且在承受範圍內,大部分酒都在其飲用範圍,並且可以通過慢飲和留意細微差別來改進味蕾敏感度。
例證:女性超級品鑑者的人數是男性的兩倍。
超敏感者
占人口10%-25%
30個以上味蕾。“超級品鑑者”,所有味道嚐起來都很強烈:鹹、甜、酸、油質和苦。此類人不喜歡苦味,但好處是敏感使其對吃更為認真。此類人更傾向柔和、順滑的葡萄酒。
建議:提升品嚐感覺最好的方法是花費更多的時間嗅聞並辨認各類香氣。
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