今天要給大家介紹的是餈椒菜 餈椒是將新鮮的青辣椒放小火上燒成虎皮狀，剁碎加鹽、五香粉、味素調和而成。因為其產地在四川，尤其以七星椒為原料最好 而七星椒就是四川省的威遠縣新店鎮特產，七星椒具有皮薄肉厚、色鮮味美、辣味醇厚的特點。用七星椒做的菜餚 比一般青椒的菜餚 味道更醇厚 口感更好 今天主要就是向大家介紹一下餈椒的製作和餈椒系列菜
餈椒的製法：將新鮮青七星椒放小火上燒成虎皮狀，剁碎加鹽、五香粉、味素調和而成。產於四川，七星椒為威遠縣新店鎮特產，具有皮薄肉厚、色鮮味美、辣味醇厚的特點。
餈椒風乾雞
原料：風乾雞半隻約300克。調料：精鹽10克，花椒粉5克，十三香粉4克，姜5克，蔥5克，餈椒6克（詳見相關鏈接），剁椒6克，味精3克，料酒5克，蔥油10克。製法：1、風乾雞製法：姜、蔥剁碎放入料酒調勻後醃漬10分鐘，濾出汁液製成姜蔥水。將當年產的土雞一隻去毛宰殺、去內臟後清洗乾淨，將姜蔥水、精鹽、十三香粉調製好後將雞醃漬3小時，撈起擺放盤中，於通風陰涼處風乾水分待用（自然風乾約需一個星期左右，冬季可放入生起爐火的屋內。）。2、將風乾雞半隻帶盤上籠旺火蒸30分鐘蒸透。3、分別將餈椒和剁椒剁碎，調入味精、蔥油、花椒粉製成蘸汁待用。食用時將雞改刀成寬1釐米，長5釐米的條，裝盤隨蘸汁一起上桌即可。特點:清香濃郁、餈椒鮮辣爽口。製作關鍵：風乾雞肉質比較緊，一定要用旺火蒸透。相關鏈接
餈椒紫茄
原料：紫茄500克，餈椒50克，鮮紅尖椒5克（約1個），人造蟹肉棒30克，鮮魷魚20克。調料：蠔油10克，鹽、味精各5克，料酒5克，李錦記鮑汁20克。 製法：1、將紫茄洗淨，改刀成10釐米長、3釐米寬的長條，擺放盤中，均勻倒上蠔油、放上餈椒30克上籠旺火蒸10分鐘後將茄子取出，皮朝上整齊擺放在玻璃盤中。鮮紅尖椒切成0.5釐米長的小段。2、將鮮魷魚板先縱向切成3釐米寬、15釐米長的條，再打上花刀,蟹肉切成5釐米長的段，水500克放入鹽、味精燒開後,把魷魚和蟹肉放入沸水中汆2分鐘撈出點綴於盤中。再將剩餘的餈椒蓋上,撒上紅椒段。3、鮑汁放鹽、味精、料酒調味燒開，澆到紫茄條上即可。特點：餈椒與紫茄配用，清香爽口、微辣鮮嫩，口感獨特。製作關鍵：魷魚和蟹肉汆透即可，要掌握好汆水的時間。
餈椒仔排
原料：豬肋排500克，青豆25克，餈椒50克，鮮紅尖椒2克。調料：蔥蓉5克,蒜汁水10克,味精5克,生粉20克,李錦記鮑汁、湯王汁各10克,鹽5克,色拉油10克。製法：1、將生排骨斬成6釐米長的段，用清水衝淨血水待用。青豆在沸水中過一下立即撈出。鮮紅尖椒切成1釐米長的段。2、鍋上火放色拉油，中火燒七成熱，放入蔥蓉，小火熬至蔥發黃，將蔥末撈出，餘油即為蔥油。排骨擺放盤中，均勻撒入鹽、味精，淋入蒜汁水醃漬2小時，撈出拍上生粉，與青豆上籠大火同蒸40分鐘，至肉離骨、豆軟爛，取出裝盤。3、餈椒剁碎，調上味精、蔥油、鮑汁、湯王汁製成汁淋入排骨上即可。特點：鮮辣清香、滑嫩適口。製作關鍵:排骨需選用上好豬肋排。醃漬時間要略長一些,醃漬過程中要不時翻動，以使排骨均勻入味。
餈椒魷魚花
原料：鮮魷魚300克，黃瓜條150克，餈椒50克，紅椒粒10克。調料：鹽、味精各5克,李錦記鮑汁30克。製法：1、將魷魚板先切成8釐米左右的長條，再改刀成魷魚花，黃瓜去皮改刀成4釐米長、1釐米寬的條待用。2、鍋置火上放水燒沸，將魷魚花放入水中汆3分鐘撈出控淨水分，黃瓜條汆水30秒後撈出與魷魚花裝盤。撒上餈椒和紅椒粒。3、鮑汁調入鹽、味精，燒開後澆到盤中即可。特點：微辣清香、脆嫩爽口。製作關鍵：魷魚、黃瓜條汆水時要掌握好時間，不能汆老。
