一塊好桃酥應該是怎樣的？80多歲的劉老伯有一個標準：沒有牙齒，用舌頭舔著舔著也能化掉。最近，一塊叫做“瀘溪河”的桃酥在上海灘火了，新開的店鋪飄蕩著誘人的烘焙香味，不下十幾名顧客正在排隊等候新鮮出爐的桃酥、老雞蛋糕、綠豆餅……
儘管這是一家外地品牌，也沒有百年老字號的鼎鼎大名，但從兩年多前首店落戶四川北路之後，自去年9月起，它按下了開新店的“快進鍵”，截至目前，已在上海已開設了10家店鋪。
上海的食品行業老字號扎堆、國際品牌雲集，緣何這位新來“和尚”敢來闖這個大碼頭？箇中又有哪些值得學習借鑑的生意經？
“瀘溪河桃酥”來自中國桃酥之鄉鷹潭，1996年，品牌誕生於南京，如今在全國已經有100多家店鋪，全部走直營模式。創始人是一名糕點師傅，“新鮮現烤，好吃不貴”是在創業之初為品牌定立的“規矩”，主打產品原味桃酥賣9.8元/500克，70後、80後孩提時代熟悉的零食老雞蛋糕（清水蛋糕）也是9.8元/500克，價格都頗為親民。
然而，對於“八字訣”，不少行業“老法師”卻直呼看不懂，“這是在自討苦吃，新鮮現烤當然好吃，但也意味著更高的成本。”為應對高企的人工成本和店鋪租金，如今不少連鎖品牌正在加快中央廚房或者食品工廠的建設步伐，工業化、規模化的生產，可以大大節約成本。
確實有點“自討苦吃”。記者瞭解到，“瀘溪河桃酥”儘管也有中央廚房，但只供應少量半成品，上海門店投放的40多個品類中，一半以上還是用傳統糕餅鋪前店後工場、現做現賣的方式。在“瀘溪河桃酥”滬上第九家店、4月22日才開張的百聯曲陽購物中心店，記者看到，現做現賣頗費人工：比如一爐老雞蛋糕，從打蛋開始到最後出爐，前前後後要1小時，一爐桃酥，前前後後更是要花上4小時。晚上8時多，不少品類已經一賣而空，顧客失望而歸，營業員也只能放著現成的生意不做。
而在人員配置上，新鮮現烤也意味著更多人工支出。曲陽店前店營業員配了10名，後工場烘焙師傅配了15名，烘焙師傅早上6、7時就要到崗，一直要忙碌到下午5時。
採用現做現賣的傳統模式，圖為後工場正在烤制桃酥。
現做現賣，人工成本自然降不下來，那麼選擇便宜的租金？品牌也沒有走捷徑。已經開業的上海10家店鋪，要麼在百聯南方、百聯中環、百聯曲陽、七寶萬科等大牌購物中心，要麼在四川北路、聞喜路等社區商業“一條街”，拿鋪的成本都不低。大牌購物中心的“店中店”，更是選址炙手可熱的一樓沿街位置，或在商場進口，或是90度轉角處，可視面積都很大，堪稱“一排一座”。
記者幫你拍到幾款熱銷現烤糕餅的價目表。
處於微利行業，又賣親民價格，拿下這些“肉團”位置，“瀘溪河桃酥”怕不怕撐不下來？品牌營運總監丁旭瓊告訴記者，這是考慮到儘管他們在南京已經是網紅店，但在上海還屬於“新面孔”。“與成熟社區的大牌購物中心合作，可以很快獲取現成的流量，縮短新品牌為上海消費者熟悉的時間。”
不僅如此，滬上眾多購物中心正在探索的“社群營銷”還能幫助新開店獲取線上導流。百聯曲陽購物中心總經理張文逸打開手機，只見微信頁面上，每位樓面經理都有一個VIP群，每引進一個新品牌，便會在群裡發預告，新開店之後，又把各種促銷信息放入群裡。丁旭瓊表示：“民生商品最看重的是復購率，這些線上導流，又精準又接地氣，對我們新開店的一炮打響幫助很大。”
人工成本、店鋪租金高企的現實問題，同行們都會遇到，丁旭瓊說武器還是“好吃不貴”，特別是疫情以來，老百姓在買單時價格敏感性更強，“不貴”兩字更要堅持下去。
“‘五五購物節’期間，我們將推出各種促銷活動，回報上海的消費者。薄利多銷雖然相對利潤減少，但價格槓桿促使銷售數量增加，企業所獲利潤總額就可以增加。從10家店的目前運營情況看，每家店鋪每天的成交單數和流水是完全能夠把成本支撐下來的。”
欄目主編：吳衛群
文字編輯：吳衛群
題圖為“瀘溪河桃酥”位於百聯曲陽購物中心一樓的新開店。
