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你好,關於“玉林扣肉配料配方是什麼”這個問題,我倒是略知一二,在玉林每當有宴席就要有扣肉,可謂是沒有扣肉不成宴,不論是結婚還是過年,家裡有大事宴請親朋好友,那桌上就一定會有一碟扣肉。那麼玉林的扣肉要怎麼做呢?配方配料又是什麼呢? 首先是配料,配料有鹽、料酒、糖、雞精、豉油、油、糊椒粉、檸檬酸、薑蓉、蔥白、泡梅子,還有最最重要的就是五花肉,喜歡吃瘦一點買的時候可以讓店家給你挑瘦一點的肉。 配料備齊了,那麼該怎麼做呢? 第一步,先講五花肉放在鍋中加水煮一個半小時,煮的時候要用牙籤在豬皮上戳來戳去。第二部,把肉拿出來留冷,之後再用熱油來炸,炸好後就可以把肉切成一塊一塊的,其實在炸之前切也可以,這個看個人。第三步,調好醬汁,把扣肉皮朝盤下放入碗中,放醬汁時肉要用手壓實,放入蒸籠,蒸一個半小時。第四步,反面倒出來皮朝上再蒸10分鐘,就可以了。
玉林身邊事
玉林扣肉,雖然沒有貴縣,欽州一帶那麼大那麼厚那麼多,但我們講究的是色香味。肥而不膩,吃不沾齒,外觀金黃,食之回味,過去作為最後一道名菜,賓客追捧,有人捨不得吃掉,也要打包回去一家人分享。豬肉的選擇,配料的秘傳,就是這道菜的重要元素。雖然看似容.,但做的工夫並不簡單。一般選豬肉選擇自家養的豬,正宗五花腩,也叫五層瘦。先把豬肉放入大錩加滿水泡煮,一直煮到用筷子很輕鬆穿過豬肉皮為止,然後用勾打花肉皮,用醬油塗抹一遍。這邊另一大錩用花生油放半錩起火,待燒開後用勾把肉放進錩裡炸,不斷翻動,以便豬肉炸得均勻,直到炸得肉皮均勻浮起且金黃,撈起放入有清水的水缸裡泡浸,目的是把肉皮發開為度。這邊也可以事先準備扣肉配料了。配料主要有興業酸辣椒,酸蕎子,石南酸菜葉(紹菜)生薑,梅子,檸檬.,大蒜頭,牛柑子,9度米醋,附耳,醬油,精鹽,紅糖等,按酒席和肉扣比例配製,切碎備用。肉扣泡透後上臺切件,一般斤半一碗,然後肉皮在碗底擺好,把配料放入碗裡肉扣上,接著放入木桶入錩蒸炊,直到扣肉完全熟透皮腩為止。最後用另一隻碗蓋住一翻過來,一碗香噴噴的扣肉就出籠了。
家和萬事興144188260
做扣肉的原料就是豬肉中的五花腩肉,海綿體不能要(即豬乳房,有奶頭的位置)。
先把豬肉切成長方形大塊狀,然後用水煲煮,大約30至40分鐘左右,用筷子能容易插入皮部為宜。
掌控好火候,油溫太高容易炸糊,甚至一快肉都會報廢,炸時兩面翻著炸,注意觀看成色,皮色金黃色後即大功告成,用東西輕敲表皮有清脆的聲音更乖。
浸泡,直至豬肉皮開出波浪型之花,若心急食用也可以沸水浸泡。